Almindelighed
Der mortadella det er et "kogt" spritkød baseret på svinekød, fedt (svinefedt) og i sine forskellige typer også af oksekød og lever; mortadella kan indeholde forskellige aromaer, krydderier og ømme (som pistacienødder).
Mortadella er et typisk produkt fra Bologna -området; dette område, som i oldtiden blev koloniseret af etruskerne (Felsina), derefter af Galli Boi (Bononia) og endelig af romerne har det altid haft fremgang takket være den store tilstedeværelse af grise (Sus scrofa domesticus) og vildsvin (Sus scrofa majori eller lignende).Det er på dette område, at mortadella blev født, hvis substantiv er svært at spore; der er to sandsynlige hypoteser (sandsynligvis komplementære), ifølge hvilke udtrykket ville komme henholdsvis fra murtatum (mørtel, værktøj brugt til hakning af kød) eller af myrtatum (myrte, bær, der oprindeligt blev brugt i "aroma af" pølse). Det arkaiske udtryk for mortadella kunne derfor være: farcimen myrtatum eller farcimen murtatum.
Den første officielle mortadella -opskrift blev afsløret i 1600 af Bolognese Vincenzo Tanara, der foreslog et "præparat, der meget ligner det nutidige; den største forskel mellem det arkaiske og nutidens mortadella (ud over valget af nogle krydderier og aromaer) er mængde fedt / spæk brugt i formuleringen: fra 30-33% en gang til 15% brugt i dag.
Produktion
Mortadella di Bologna Igp består af rent svinekød; den har en ovoid eller cylindrisk form og kan ifølge den specifikke disciplinær fremstilles i hele Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardiet, Veneto og i nogle provinser Trentino, Toscana, Marche og Lazio.
Mortadella di Bologna Igp er sammensat af magert og fedt råt kød, som hakkes fint i 3 på hinanden følgende trin, hvorefter blandingen er spækket, saltet, peberfrugt, aromatiseret, krydret og tilsat i afskallede pistacienødder; alt forarbejdes og fyldes indeni. Naturligt eller syntetiske hylstre varierende i størrelse fra 500g til 50kg. Bologna IGP mortadella koges derefter i tørluftsovne, indtil den når en temperatur "i hjertet af" maden "på ca. 70 ° C, derefter afkøles den med vanddusch ( reducere mortadellens indre temperatur op til 10 ° C) og opbevares i kølerum.
Ved at skære Bologna IGP mortadella er det nødvendigt at sætte pris på en bemærkelsesværdig kompakthed af dejen, som dog IKKE må have nogen elasticitet; farven - hvorpå der er hvide områder bestående af spæk (tilsat til mindst 15% af det samlede vægt) - er lyserød i farven Smagen af Bologna IGP mortadella er sød og aldrig sur.
Mortadella er en pølse, hvis storproduktion kræver brug af nogle tilsætningsstoffer til fødevarer; blandt disse husker vi for eksempel: nitrater og nitritter, ascorbinsyre, mælkepulver og mononatriumglutamat.
Ernæringsegenskaber
Mortadella er et meget energisk konserveret kød; den er rig på lipider, giver gode mængder kolesterol og efter al sandsynlighed går nedbrydningen mellem fedtsyrer til fordel for mættede. Disse aspekter gør mortadella til en fødevare, der er uegnet til kost sædvanlig af personer, der lider af hyperkolesterolæmi og / eller af det mod overvægt eller fedme.
Desuden er mortadella, som en pølse, også rig på natrium, indeholdt i det tilsatte kogesalt; Dette makroelement, hvis det er for meget i kosten, kan på sigt favorisere begyndelsen eller forværringen af hypertension.
Proteinerne fra mortadella er af høj biologisk værdi med en overvægt af aminosyrer: glutaminsyre, asparaginsyre, leucin og lysin.
De små koncentrationer af simple kulhydrater i mortadella indikerer tilsætning af mælkepulver i blandingen.
Set fra salt og vitamin har mortadella gode koncentrationer af jern, fosfor, thiamin (vit. B1) og niacin (vit. PP).
Forbruget af mortadella (især i tilfælde af metaboliske patologier) skal være lejlighedsvis eller, hvis det er systematisk, behørigt fordelt over tid og ikke for hyppigt; de gennemsnitlige portioner af mortadella er mellem 60 og 80g.
NB. Sportsmanden kan indtage mortadella i større portioner og oftere end stillesiddende.
Ernæringsværdier
Ernæringssammensætning af Mortadella - Referenceværdier for INRAN -fødevaresammensætningstabellerne
Bibliografi:
- Spekekødets Italien - G. Ballarini, F. Malerba - Italian Touring Club - side 91:93.
Andre fødevarer - Kød og pølser Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Pølser Lard Mortadella Bacon Rå skinke Kogt skinke Skinke spansk skinke Salami Pølse Sortbudding Speck Wurstel Zampone ANDRE ARTIKLER SALAMI Kategorier Alkoholholdige fødevarer Korn Korn og derivater Sødemidler Slagteaffald Tørrede frugter Ben og derivater Derivater Fisk og fiskeriprodukter Hærdet kød Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Lette diætopskrifter Kvinders, mors og fars dages opskrifter Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Cøliaki opskrifter Diabetiske opskrifter Opskrifter til Valentinsdag Vegetaropskrifter Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
