Æteriske olier: Hvad de er, og hvor de findes

molekylær.

Fra et biologisk synspunkt er æteriske olier imidlertid kendetegnet ved:

• Fremstilles af bestemte celler og derefter hældes ud eller indsamles i specialiserede rum (se det følgende kapitel "Hvor de er");
• Specifikke organoleptiske egenskaber;
• Besidder - omend i varierende omfang - en vis antimikrobiel aktivitet.

(Citrus aurantium): den såkaldte æteriske olie af bitter appelsin ekstraheres fra frugtskallen; fra blomsterne er det muligt at få en æterisk olie kendt som "neroli"; mens en æterisk olie kendt som "petit-grain" kan fås fra bladene.