Cremen (fedtemulsion) udsættes for smørelse, det vil sige et sæt operationer, der omdanner det til smør (emulsion af vand i fedt). Som nævnt skal cremen først pasteuriseres ved 90-95 ° C i 15-20 sekunder; for cremer af dårlig kvalitet bruges højere temperaturer (105-110 ° C). Dem, der bruges til at pasteurisere mælken (65-85 grader ), først og fremmest nødvendigt for den højere densitet af cremen, som hindrer opnåelsen af den termiske ligevægt i alle dens dele, for det andet for den rigelige lipidfraktion, der fungerer som en isolator, der termisk beskytter mikroorganismer mod varme, og endelig fordi creme har en højere mikrobiel belastning end mælk.
Efter at alle disse behandlinger er blevet udført, afkøles cremen hurtigt; på kort tid går den fra 90-95 ° C, nået under pasteurisering, til en temperatur på 6-7 ° C, hvor cremen efterlades i ca. to timer; dette trin kaldes krystallisering, fordi det pludselige fald i temperaturen forårsager størkning af triglyceriderne. Dette trin skal finde sted så hurtigt som muligt, for kun på denne måde dannes rigelige og frem for alt små krystaller; hvis køleprocessen derimod er langsom, dannes der få store krystaller (med et fald i smørets smørbarhed).
Ved afslutningen af krystallisationsprocessen fremstår cremen stadig som en "olie-i-vand-emulsion", da faseinversionen endnu ikke er forekommet; hvis den er sød, er den også blottet for aroma, som den kun tillægges ved den efterfølgende podning af udvalgte bakteriekulturer (forsurende bakterier: Streptococcus lactis Og cremoris; smagsgivende bakterier: S. diacetalactis Og Betacoccus citrovorus). Denne fase er overflødig for smør, der er fremstillet af creme fraiche, som i modsætning til den, der opnås ved centrifugering (sød fløde) allerede har de organoleptiske egenskaber, der er typiske for smør (hovedforbindelsen, der giver produktet sin typiske aroma, er diacetyl, som er forbundet med stoffer som f.eks. som acetylmethylcarbinol, 2-3 butandiol og acetoin).
I den efterfølgende modningsfase efterlades bakterierne al den tid, der er nødvendig for at udføre de førnævnte transformationer; denne fase finder sted i lukkede ståltanke (tanke), der indeholder et blad inde i dem, som holder massen i bevægelse og dækket med en kappe, hvor vand cirkulerer; på denne måde er det muligt at holde cremens temperatur relativt konstant (16-21 ° C) i 10 timer eller lidt mindre.
Når cremen når surhedsværdier tæt på pH 5, afbrydes modningsprocessen ved at føre koldt vand gennem tankens kappe. Det er nødvendigt at nå let sure pH -værdier for at tillade denaturering af lipoproteinmembranen (som omgiver fedtkuglerne) og for at lette de efterfølgende trin.
Når modningen er fuldført, udføres kværnen, som består i hurtig piskning af mælkefløden (ca. 60 omdr./min.) I specielle maskiner kaldet churns; dette bestemmer kollisionen mellem fedtkuglerne og koalescensen af det lipidmateriale, der er indeholdt i dem, hvis flugt lettes af denaturering af membranen, der omgiver dem (takket være den sure pH -værdi opnået i den tidligere modningsfase, til den mekaniske virkning af piskning og ved den lave temperatur, hvormed karnen udføres.) Triglyceriderne, der slipper ud fra kuglerne, tykner til en fast masse, der også omslutter intakte kugler (koalescens), hvilket giver anledning til klumper af smør på størrelse med et riskorn eller majs der adskiller sig fra kærnemælken.
Hele operationen, der udføres ved 8-13 ° C, tager cirka 30 minutter. I løbet af denne fase sker der inversion af emulsionen, da der dannes fedtkugler (små lipidklynger svarende til størrelsen af ris eller majskorn, som tilsammen tag navnet råsmør), som kærnemælken udvises fra. Sidstnævnte fjernes ved hyppig vask med koldt vand; denne operation er blandt andet vigtig - for at øge smørets holdbarhed, da kærnemælk er et glimrende grobund for bakterier.
I slutningen af denne fase fremstår produktet som en ikke-kompakt masse, dannet af mange små korn; den skal derfor æltes, formes til brød og sendes til emballage.
Den netop illustrerede er den traditionelle proces til fremstilling af smør og er en diskontinuerlig metode. Ud over det er der en alternativ produktionsteknik, kaldet NIZO; trinene er de samme, men det øjeblik, hvor inokulering af bakteriekulturer udføres, ændres; mens den i den traditionelle proces udføres før kværning, sker det i NIZO -processen efter omdannelsen af den søde fløde til råt smør. Produkterne opnået med de to metoder har de samme ernæringsmæssige og organoleptiske egenskaber; mens vi i det første tilfælde får en sur kærnemælk, i det andet får vi en sød kærnemælk, derfor uden aroma; NIZO -processen tillader også bedre kontrol af gæring .
Valget af den ene proces frem for den anden afhænger af de anvendelser, kærnemælken er bestemt til; det er klart, at når cremen er fremstillet af valle, derfor fra et "affald" -produkt fra fremstilling af ost, vil kærnemælken nu være fri af ernæringsstoffer; på den anden side, hvis du starter fra mælk, får du en valle, der er rigere på næringsstoffer, såsom mineralsalte og proteiner, derfor egnet til fremstilling af andre mælkederivater. produktet kan det være nyttigt at have en mere eller mindre aromatisk valle).
Udover diskontinuerlig kværn er der også en kontinuerlig form for snurren, der udføres for at producere smør i stor skala. Processer og faser er altid de samme, med den eneste forskel at alle trin finder sted inden for det samme anlæg.
De mest anvendte processer i smørproducerende EU-lande er baseret på FRITZ-metoden, der følger de samme principper som batchsmørfremstilling. Smørret, der opnås med Fritz -metoden, fra kemisk og organoleptisk synspunkt, kan ikke skelnes fra churn, men udbyttet er lidt lavere, og procentdelen af globulært fedt er også lavere.
Klaret smør
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til afsnittet Videoopskrifter
- Se videoen på youtube
Andre artikler om "Butterrification"
- Smør
- Smør: næringsværdi og klassificering
- Smør eller margarine?
- Olie eller smør?
