Opmærksomhed! Baccalà alla vicentina skal ikke forveksles med baccalà mantecato, i stedet typisk venetiansk eller med baccalà alla veneta - opskrift også foreslået af Alice, vores personlige komfur, som du kan se ved at klikke herunder!
Torsk alla Veneta
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til afsnittet Videoopskrifter
- Se videoen på youtube
En afklaring skal derefter foretages: torsken alla vicentina er ikke baseret på torsk. Faktisk i disse områder er både tørfisken - den "rigtige" ingrediens i dette præparat, tørret i vinden - og torsken - som vi husker at blive saltet, identisk med samme navn. På trods af den væsentlige forskel mellem de to konserverede produkter, som kun forenes af afgangsråmaterialet (atlantisk torsk eller almindelig torsk), er misforståelsen faktisk ret hyppig. Som om det ikke var nok, ved mange ikke, at der faktisk er en temmelig bred vifte af tørfisk; den, der anbefales til torsk i Vicenza-stil, er sorten "edderkop".
Torsken alla vicentina er en temmelig kalorieopskrift, rig på fedt; den har også et godt protein-, vitamin- og mineralindtag, men den kan bestemt ikke defineres som en mad, der egner sig til almindelig ernæring, langt mindre i tilstedeværelse af overvægtige og / eller metaboliske komplikationer. Dens rolle i kosten er derfor marginal og bidrager ikke på en relevant måde til at opfylde befolkningens makro- og mikronæringsbehov- ikke engang den lokale, hvor den indtages mere end i andre områder i Italien.
Torsken alla vicentina bevarer ikke fuldstændigt torskens ernæringsmæssige egenskaber. Dette meget mættende, ikke særlig energisk og nærende - rig på flerumættede semi -essentielle omega 3 -fedtstoffer (eicosapentaensyre EPA og docosahexaenoic DHA) - D -vitamin (calciferol), mange af B -gruppen, jern, fosfor og jod, ville i stedet være perfekte i den almindelige kost og også i ernæringsterapi mod overvægt og metaboliske patologier.
Opskriften på cod alla vicentina er ret kompliceret. Det tager lang tid, især nødvendigt for rehydrering af tørfisken. Tilberedningen opdeles derefter i to faser, hvoraf den første varer cirka tres minutter, mens den anden op til fem timer. Hvis vi mener, at en god tørfisk bestemt ikke er rundt om hjørnet, er det derfor fradragsberettiget, at planlægningen af opskriften kræver næsten en uge i forvejen.
de kommer først fra lipider, efterfulgt af proteiner og til sidst fra kulhydrater. Fedtsyrer er hovedsageligt umættede, peptider med høj biologisk værdi og opløselige kulhydrater (mono og disaccharider).
Indeholder fibre i små mængder; det samme gælder kolesterol. Det giver gluten, lactose, puriner og phenylalanin aminosyrer på betydelige niveauer, hvilket betyder, at de kan skade overfølsomme individer. Det er muligt, at histaminkoncentrationen i tilfælde af intolerance også kan være problematisk.
Torsken alla vicentina har en interessant vitaminprofil, selvom den meget langvarige madlavning har en tendens til at forarmes betydeligt. Det har en "fremragende koncentration af vandopløselige molekyler fra gruppe B, såsom thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) og cobalamin (vit B12). Der er også fedtopløselige molekyler, såsom retinol og dets ækvivalenter (vit A og RAE) og calciferol (vit D.) Med hensyn til mineraler skiller fosfor, jern, zink og jod sig frem for alt.
Torsk og tørfisk, i kogte opskrifter, udviser ikke betydelige sundheds- og hygiejnerisici; faren for Anisakis simplex -angreb, virus- eller bakterieinfektioner, forgiftning med bakterielle eller algetoksiner osv. reduceres til 0. Dette betyder ikke, at det som alle fødevarer kan krydskontamineres under behandlingen eller på grund af upassende hygiejnepraksis fra køkkenoperatøren.
Torsken alla vicentina er ikke særlig egnet til ernæringsterapi mod overvægt, på grund af kalorieoverskuddet hovedsageligt på grund af overskud af lipider.I tilfælde af metaboliske sygdomme varierer dens relevans alt efter lidelsen.På grund af det gennemsnitlige niveau af mættede fedtstoffer og kolesterol, og på grund af tilstedeværelsen af flerumættede omega 3 essentielle frø EPA og DHA - samt enkeltumættet omega 9 - kan det lejlighedsvis indgå i kosten mod hyperkolesterolæmi.Det har ikke en glykæmisk belastning, så den kan påvirke kosten negativt til type 2 diabetes mellitus og hypertriglyceridæmi, men det er stadig tilrådeligt ikke at overskride. Respekt for den originale opskrift, der bruger tørfisk og ikke torsk, undgår at tilsætte salt, det er også relevant i kosten mod natriumfølsom primær arteriel hypertension; omvendt er det vigtigt at forlænge afsaltningsfasen så meget som muligt ved ofte at skifte vand. torsk alla vicentina bør i stedet undgås i tilfælde af hyperuricæmi, især med urinsyregigt angreb, og en tendens til urinsyre renal lithiasis (sten) Det er ikke relevant, ikke engang diætterapi mod phenylketonuri Det bør udelukkes fuldstændigt fra cøliaki og laktoseintolerant regime; selv i tilfælde af histaminintolerance kan denne opskrift forårsage nogle bivirkninger - som dog ofte afhænger af individuel følsomhed.
Rig på proteiner med en høj biologisk værdi er i stedet meget nyttig i kosten for dem, der befinder sig i en tilstand med øget behov for alle essentielle aminosyrer; for eksempel: graviditet og amning, vækst, ekstrem intens og / eller langvarig sportslig praksis, alderdom - for spiseforstyrrelse og tendens til geriatrisk malabsorption - patologisk malabsorption, genopretning efter specifik eller generaliseret fejlernæring, defedation osv.
Torsken alla vicentina bidrager til at tilfredsstille behovene af fosfor, et mineral, der er meget rigeligt i organismen - især i knoglerne i form af hydroxyapatit, i phospholipiderne i cellemembranerne og i nervevævet osv. Det er en mærkbar kilde til biotilgængeligt jern og deltager i dækningen af de relative metaboliske behov, højere hos frugtbare kvinder, gravide, maratonløbere og vegetarer - især veganere, der naturligvis aldrig ville spise denne mad. Bemærk: jernmangel kan forårsage jernmangelanæmi Zinkindhold - afgørende for den antioxidante hormonelle og enzymatiske produktion - er betydeligt, men ikke særlig højt. Jod er et mikroelement, der er nødvendigt for en korrekt funktion af skjoldbruskkirtlen, fordi det er en væsentlig bestanddel af hormonerne T3 og T4.
Torsken alla vicentina er meget rig på B -vitaminer, alle coenzymfaktorer af stor betydning i cellulære processer. Det kan derfor betragtes som en glimrende støtte til funktionen af de forskellige kropsvæv; det bugner af vitamin B12, hvilket er særligt vigtigt under drægtigheden. Retinol (vit A proper) er i stedet nødvendigt for at opretholde visuel og reproduktiv funktion og celledifferentiering; den tilsvarende retinol i stedet - for eksempel carotenoiderne, vitaminforstadier til den foregående - har en antioxidantvirkning. D -vitamin eller calciferol, sjældent i fødevarer, er nødvendig for skeletmetabolisme og understøtter afgørende immunsystemet.
Torsken alla vicentina overholder ikke veganske og vegetariske kriterier. Desuden er den ikke egnet til den hinduistiske og buddhistiske religiøse kost; for sammenhængen mellem mælk og fisk er det også uegnet til det jødiske styre.Det ser ikke ud til at have kontraindikationer for muslimer.
Den gennemsnitlige portion af ikke alt for tør kogt torsk alla vicentina er cirka 100 g.
- hvid eller gul - 300 gProces af cod alla vicentina til 4 personer
- Vask tørfisken og sæt den i blød i mindst 3 dage i køleskabet; vandskiftet (ca. 8 gange) er tilsyneladende mindre vigtigt end ved fremstilling af torsk, men stadig nødvendigt. Nogen tilføjer lidt bikarbonat eller endda kalk for at optimere rehydrering, holde kødet mørt og reducere intensiteten af lugten, men ikke alle deler denne praksis
- Afsalt de saltede sardiner
- Skær i stykker - eller hak, alt efter smag - løget og på forhånd også den vasket persille
- Tilsæt 7-8 spiseskefulde olie, sardiner og løg i en gryde og start en let, men langvarig tilberedning - endda en time - indtil der opnås en homogen puré. OPMÆRKSOMHED! den rigtige form og størrelse på gryden er en grundlæggende detalje for opskriftens succes. Læs punkt 7 på forhånd for at forstå hvorfor!
- På tørfisken godt tørret med vand, på siden af kødet - derefter efterladt skindet - fordel den fløde, der er opnået på bålet, tilsæt lidt groft salt (1 tsk), hakket peber og en spiseskefuld mel
- Luk den fyldte tørfisk "i porteføljer" og skær den i cirka 3 stykker - afhængig af størrelsen
- Med ilden stadig slukket, i gryden, hvor løg og sardinpuré er tilberedt, fjernes halvdelen af den resterende fløde og anbringes de tre stykker fyldt torsk indeni tæt lukket og tæt sammen - vi gentager, at den rigtige form og størrelse på pande er en grundlæggende detalje for opskriftens succes
- Til sidst tilsættes puréen til side, en spiseskefuld mel, lidt groft salt (1 tsk), formalet sort peber, revet parmesan, mælken og den resterende olie. Torsken skal være helt dækket; hvis ikke, kan det rettes ved at tilføje mælk eller olie eller vand. Det er dog en god idé at forstå, om problemet er formen eller størrelsen på gryden eller ingrediensernes vægt
- Tænd ilden over en meget lav flamme, dæk til og kog i flere timer - mindst 4 men ikke mere end 5; dette kan variere afhængigt af størrelsen på tørfiskstykkerne. Drej eller rør ikke fisken under tilberedningen. Hvis hovedingrediensen ikke er blevet gennemblødt korrekt, vil væsken være utilstrækkelig til at afslutte tilberedningen, og den færdige ret vil være temmelig hård, når den tygges.
- Når den er kogt tilsættes den hakkede persille; server om nødvendigt med ske eller polenta i skiver ristet på grillen eller i ovnen
