Brækket spelt tilhører den grundlæggende gruppe af fødevarer III; den er rig på kulhydrater, men lav i vand - en egenskab, der gør den meget energisk, når den er rå - den indeholder kostfibre, proteiner af middel biologisk værdi, specifikke vitaminer og mineraler. Den er velegnet til de fleste kostvaner med få undtagelser som f.eks. , kost for cøliaki Kogt det absorberer mindst 100% af sin vægt i vand, fordobles i volumen.
De mest egnede tilberedningsteknikker til brudt spelt er ved krybskytteri - kogning i vand - eller ved "risottatura" - et forkert udtryk, der tilskrives tilberedning af risottoer. I sidstnævnte tilfælde giver den brudte spelt op til 300-400% af den oprindelige vægt. Nogle fuldender kogningen ved at hoppe i gryden. Det kræver ikke forudgående blødning.
Brækket spelt passer perfekt til alle de typiske fødevarer i middelhavskosten - krydderier, grøntsager, kød - frisk og konserveret - og slagteaffald, fiskevarer, æg og oste. De typiske opskrifter baseret på brudt spelt er mere eller mindre de samme som dem, der involverer brug af hel spelt, men ved at bruge brudt spelt er det muligt at nyde større lethed i madlavningen.
Det fremstilles ved at bryde - i 3 eller 4 dele - og sile - ved sigtemaskinen - hele frøene af stor spelt eller spelt spelt (Slægt Triticum Arter stavet). Af denne grund bør navnet "stavet brudt", selvom det ikke er helt forkert, erstattes af det mere relevante "spelta spezzata".
Vidste du, at ...
Hele korn forstås at betyde korn, der er frataget skallerne eller skovlbladene - jargon kendt som skaller, agner eller slagger - men stadig forsynet med det aleuroniske lag - og muligvis også kimen.
det er en væsentlig faktor for at øge bevarelsen af alle korn - og stivelsesholdige frø generelt, herunder bælgfrugter - men øger væsentligt næringsdensiteten af de pågældende fødevarer markant. Tilberedningen bestemmer en rehydrering af den brudte spelt, hvilket øger vandindholdet op til et volumen på 200-300% i forhold til den oprindelige. Sammenlignet med den tørre rå, bestemmer madlavning en kalorireduktion af den brudte spelt, hvilket reducerer de samlede kalorier op til halvdelen eller endda 1/3.
Den brudte spelt indeholder også en rimelig procentdel af proteiner og en meget beskeden mængde lipider, der har en relativ indvirkning på det samlede kalorieindtag.Peptiderne har en middel biologisk værdi, det vil sige, at de ikke indeholder alle de essentielle aminosyrer i rigtige proportioner og mængder.De begrænsende eller mangelfulde aminosyrer er lysin og tryptophan; tværtimod er brudt spelt rig på methionin, som i stedet er begrænsende for mange bælgfrugter. Fedtsyrer har en umættet forekomst, med en god procentdel af flerumættede kæder - hvilket stiger i forhold til mængden af kim i frøene.
Fibrene, der er rigelige, fordi frøene er hele, hjælper med at øge vandets absorptionskapacitet ved madlavning. Denne mad er fri for kolesterol, lactose og histamin. Gluten er til stede. Purinniveauet betragtes som moderat.
Fra vitaminsynpunkt viser den ødelagte spelt en god mængde vandopløselige molekyler fra gruppe B; især niacin (vit PP), thiamin (vit B1), pyridoxin (vit B6) og folsyre - sidstnævnte nedbrydes imidlertid stort set ved madlavning.
Med hensyn til mineralsalte er procenterne af fosfor, jern - også selvom de ikke er særlig biotilgængelige - og zink særligt mærkbare.
- især ved fedme - ved type 2 diabetes mellitus og hypertriglyceridæmi. På den anden side egner det sig fuldkorn, men er mere egnet til den kaloriefattige slankekur end raffineret korn.
Kombineret eller vekslet med proteinkilder med høj eller mellemlang biologisk værdi - i sidstnævnte tilfælde, så længe de indeholder tilfredsstillende mængder lysin og tryptophan - er den ødelagte spelt med til at tilfredsstille det generelle behov for proteiner. Lipiderne har, selvom de er mangelfulde, stadig en påvirkningsneutral eller positiv på ernæringsbalancen.
Overflod af fiber i brudt spelt gør det ideelt til en kost mod forstoppelse, så længe den rigtige mængde vand tages. Disse modulerer også ernæringsabsorbering, reducerer optagelsen af kolesterol og reabsorptionen af galdesalte - virker positivt på kolesterolæmi - og bremser optagelsen af kulhydrater - virker positivt på den glykæmisk -insulin kurve. Fiber er også en næring til tarmens bakterieflora, der virker som et præbiotisk middel.
B -vitaminerne har hovedsageligt en coenzymfunktion, hvorfor det kan siges, at brudt spelt hjælper med at understøtte forskellige cellulære funktioner. Jernet, som er rigeligt, er imidlertid ikke særlig biotilgængeligt, og det betyder, at det ikke absorberes fuldstændigt. Det tilrådes at kombinere den ødelagte spelt med ernæringsmæssige kilder til C -vitamin, som kan forbedre denne proces. Fosfor er en væsentlig bestanddel af hydroxyapatit - et mineral af knoglevæv - og af fosfolipider, især rigeligt i cellemembraner og endnu mere i nervevæv. Zink har mange funktioner, herunder en kraftfuld antioxidant.
Tilstedeværelsen af gluten gør brudt spelt til en fødevare, der er uegnet til kosten mod cøliaki. Den indeholder også proteiner, som hvedeallergikere reagerer negativt på. På den anden side er den velegnet til kosten for dem, der ikke tåler lactose og histamin. Det er også tilladt i kosten for gigt eller hyperuricæmi.
Det har ingen kontraindikationer for veganere, vegetarer og er ikke forbudt af nogen religion eller filosofisk strøm. Det betragtes også som en makrobiotisk mad.
Den gennemsnitlige portion brudt spelt er 80 g (ca. 270 kcal).
, andre frø osv.
Bemærk: fuldkornsspelt er ikke særlig velegnet til risottoer, fordi det er dækket af aleuronlaget, har en tendens til at frigive lidt stivelse - nødvendigt til piskning - og kræver lange tilberedningstider.
Det er interessant at bemærke, at brudt spelt ikke kræver forudgående iblødsætning, i stedet er det nødvendigt for hel spelt. Denne funktion forårsager mange opskrifter engang baseret på hele frø, i dag har vi brudt spelt som hovedingrediensen.
Nogle opskrifter baseret på brudt spelt er: suppe med en ske med brudt spelt, risotto med brudt spelt, stegt spelt omrørt, stegt / bagt (paneret) frikadeller af brudt spelt, veganske burgere osv.
Denne ingrediens, der er næsten lige så sart som hvede ud fra et organoleptisk og smagssynspunkt, smelter perfekt sammen med enhver form for brød. Ekstra jomfru olivenolie er at foretrække som krydderifedt, mens du blandt aromatiske urter og krydderier generelt kan forkæle dig selv: rosmarin, oregano, laurbærblad, salvie, fennikel, dild, estragon, chili, sort peber, safran, gurkemeje, karry, osv. Det kan forbindes med kød - frisk og konserveret - slagteaffald, fiskeprodukter, æg, oste, andre korn, bælgfrugter, grøntsager, kartofler og endda frugter af enhver art.
Andre kornprodukter og derivater Amaranth Hvedestivelse Majsstivelse Risstivelse Modificeret stivelse Havre stivelse Bulgur Fuldkorn Majsflager Crackers Havreklid Klid Cus cus Amaranthmel Havregryn Burattomel Speltmel Boghvedemel Majsmel Hirse Byggemel Quinoa mel Lille speltmel (Enkir ) Rismel Rugmel Sorghumel Mel og semulje Hele hvedemel Manitoba mel Pizzamel Spelt Rusks Focaccia Nødder Hvede eller hvede Hvedekim Brændt hvede Boghvede Brødpinde Havremælk Rismælk Majs Millet Müsli Byg Forældet brød Usyret brød og pitabrød Carasau brød Æg pasta Rispasta Hele hvedepasta Piadina Lille spelt Pizza Popmajs Bagværk Quinoa Ris Basmatiris Omdannet ris Hvid ris Ris Kornkogt ris Puffet ris Venus Risrug og hornet rug Semolina Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale ANDRE ARTIKLER KORNLÆG OG DERIVATER Kategorier Mad Alkoholikere Kød Korn og derivater Sødemiddel Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappas Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med madrester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Kostopskrifter Lysopskrifter Kvindedag, Mors dag, Fars dag Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Ferieopskrifter Valentinsdag Opskrifter Vegetaropskrifter Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
