Anatomisk set består fileten, eller rettere fileterne - da hvert væsen har to, en på hver side - af henholdsvis psoas -musklerne, der er placeret i bagparten. Den har en fusiform og meget langstrakt form. Ud over at blive adskilt og solgt enkeltvis, kan fileten opbevares i større og mere komplekse stykker kød, f.eks. Florentinsk bøf, t -ben, lænd - af kalvekød eller svinekød - koteletterne - af svinekød eller fårekød eller får osv.
Blandt de mest udbredte skabninger til mad vi husker: tyr eller ko (Slægt Bos og arter tyr), svin og vildsvin (Slægt Sus og arter så), bison (Slægt Bison og arter bison), bøffel (Slægt Bufalus og arter bubalis), hest (Slægt Equus og arter ferus), æsel eller æsel (Gene Equus og arter asinus) rådyr (Slægt Cervus og arter alaphus), dådyr (Slægt Dame og arter dame), elg (slægt Alces og arter alces) etc. Bemærk: de to mest almindelige er bestemt oksefilet - meget brugte kvægracer er: Chianina, Angus, Kobe og Wagyu - og svinefilet - af Mora Romagnola, af Cinta Senese, af Nero dei Nebrodi osv.
Fileten har udover at være ret dyr, også gode ernæringsmæssige egenskaber. Som for alle kødstykker og for forskellige fiskerivarer afhænger disse naturligvis først og fremmest af dyrearter, underarter eller race, køn, alder, ernæringsstatus og forarbejdningsniveau. Generelt er de dårlige i bindevæv og "arbejder lidt "i gang, løb og i enhver bevægelse af dyrene, fileten er generelt øm, ikke for fed og let fordøjelig.
Fra et strengt ernæringsmæssigt synspunkt tilhører fileten den første grundlæggende gruppe af fødevarer - fødevarer rige på proteiner med høj biologisk værdi, vitaminer (især vandopløselige i gruppe B) og specifikke mineraler (især jern).Der mangler imidlertid ikke kolesterol, mættede fedtstoffer - heldigvis næsten aldrig udbredt over umættede - rigelige puriner og aminosyre phenylalanin - de to sidstnævnte faktorer tolereres ikke af dem, der lider af den specifikke metaboliske komplikation. Generelt er store portioner fileter altid utilrådelige; endnu mere i overvægt, i hyperkolesterolæmi, hos dem, der lider af fordøjelseskomplikationer og lever- eller nyresygdomme.
I køkkenet bruges fileten hovedsageligt til at forberede hovedretter. Den foretrækker grillet, grillet og pandekogning - naturlig eller med peber, balsamico, svampe osv. Da den er særlig blød, egner den sig ikke kun til at blive spist "sjælden", men også til tilberedning af rå som carpaccio og tartare.
med høj biologisk værdi, specifikke vitaminer og mineraler. Det har et gennemsnitligt energiindtag, men det kan også svinge meget i henhold til de variabler, vi nævnte i indledningen. Bemærk: netop derfor skal beskrivelsen af de ernæringsegenskaber, der vil blive vist nedenfor, forstås som omtrentlige, potentielt modificerbare i henhold til det specifikke tilfælde.Kalorier leveres hovedsageligt af proteiner og lipider; kulhydrater mangler. Peptiderne har en høj biologisk værdi, det vil sige, at de indeholder alle de essentielle aminosyrer i de rigtige mængder og proportioner i forhold til den menneskelige model. Fedtsyrer er overvejende umættede, især enkeltumættede, efterfulgt af næsten mættede; flerumættede udgør den mindst betydelige del. Kolesterol findes i betydelige, men acceptable mængder.
Fileten indeholder ikke kostfibre, gluten og lactose; hvis den er meget ældet, kan små koncentrationer af histamin modnes. I stedet har den betydelige mængder puriner og phenylalanin -aminosyre.
Set fra et vitamin -synspunkt er fileten en fødevare, der ikke skiller sig ud fra gennemsnittet af produkter, der tilhører samme kategori - kød. Den indeholder hovedsageligt vandopløselige vitaminer fra gruppe B, især niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) og cobalamin (vit B12); Thiamin (B1), riboflavin (B2), pantothensyre (vit B5), biotin (vit H) og folat er mindre relevante. Askorbinsyre (vitamin C) og alle fedtopløselige (vit A, vit D, vit E, vit K).
Også med hensyn til mineralsaltene adskiller fileten sig ikke for meget fra den gruppe, den tilhører. Jernindholdet er mærkbart, men også zink og fosfor; det bringer også kalium.
, uden tilsætning af krydderier, kunne det også bruges i kosten af visse kliniske tilstande, såsom alvorlig overvægt og hyperkolesterolæmi. Tværtimod ville det i dette tilfælde være bedre at foretrække magert kød som kyllingebryst, kalkunbryst, hestemuskel, svinemørbrad, magert fisk osv.Fileten, der er rig på proteiner med høj biologisk værdi, er meget nyttig i kosten for dem, der befinder sig i en tilstand med øget behov for alle essentielle aminosyrer; for eksempel: graviditet og amning, vækst, ekstrem intens og / eller langvarig sportslig praksis, alderdom - for spiseforstyrrelse og tendens til geriatrisk malabsorption - patologisk malabsorption, genopretning efter specifik eller generaliseret fejlernæring, defedation osv. For det rimelige indhold af kolesterol og den acceptable procentdel af mættet fedt kan det bruges i kosten mod hyperkolesterolæmi, forudsat at andelen og hyppigheden af forbruget er acceptabel Bemærk: i diætbehandling mod dyslipidæmi er det dog mindre hensigtsmæssigt sammenlignet med fisk - ordentlige finnuts - rige på omega 3 (EPA og DHA). Det er en neutral mad til diæt rettet mod personer, der lider af hyperglykæmi eller type 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridæmi og hypertension, så længe de ikke er forbundet med overvægtige alvorlige.
Filet er et af produkterne, der skal undgås eller indtages i ekstrem måde, i tilfælde af alvorlig hyperuricæmi - tendens til gigt - og nyresten eller lithiasis forårsaget af urinsyre krystaller. Det bør fjernes helt fra kosten for phenylketonuri. Det viser ikke kontraindikationer for laktoseintolerance og cøliaki; det bør også være ufarligt for histaminintolerance.
Fileten er en mærkbar kilde til biotilgængeligt jern og deltager i at dække metaboliske behov, højere hos fertile, gravide, maratonløbere og vegetarer - især veganere. Bemærk: Jernmangel kan føre til jernmangelanæmi. Det bidrager til at tilfredsstille behovet for fosfor, et meget rigeligt mineral i organismen - især i knoglerne i form af hydroxyapatit, i fosfolipiderne i cellemembraner og i nervevævet osv. Zinkindholdet - vigtigt for hormonelle og enzymatisk antioxidantproduktion - det er mere end mærkbart. Det skal ikke betragtes som en væsentlig kilde til kalium, men det deltager ikke desto mindre i at tilfredsstille kroppens efterspørgsel - større i tilfælde af øget svedtendens, f.eks. i sport, øget diurese og diarré; manglen på denne alkaliserende ion - nødvendig for membranpotentialet og meget nyttig i kampen mod primær arteriel hypertension - fremkalder, især relateret til mangel på magnesium og dehydrering, begyndelsen af muskelkramper og generel svaghed.
Fileten er meget rig på B -vitaminer, alle coenzymfaktorer af stor betydning i cellulære processer. Det kan derfor betragtes som en glimrende støtte til funktionen af de forskellige kropsvæv. Det er ikke tilladt i den vegetariske og veganske kost. Det er utilstrækkeligt for hinduistiske og buddhistiske kostvaner; egnethed til muslimsk og jødisk kost varierer afhængigt af dyrearterne. Efter total madlavning er det også tilladt i kosten under graviditeten. Den gennemsnitlige portion filet er omkring 100-150 g.
og gustatory, det bruges hovedsageligt i rå eller delvist kogte opskrifter - sjældne. Dette afhænger naturligvis også meget af den type dyr, som det stammer fra; for eksempel egner vildt - især af hygiejniske årsager - sig ikke til rå mad - tartare, carpaccio osv. Selv husdyr, på trods af veterinærkontrol, anbefales generelt ikke rå.Fileten bruges næppe til blandet hakket kød, for eksempel til hamburgere, frikadeller, pølser, kødsovs osv. De mest egnede metoder til varmeoverførsel er ledning (fra metal til kød, sjældent fra olie til kød), konvektion (fra luft til kød) og stråling (infrarøde stråler fra gløderne). De anbefalede temperaturer er næsten altid meget høje og generelt lave eller moderate tider; nogle anbefaler madlavning ved lave temperaturer, men det er et overvejende "niche" -system. De mest anvendte tilberedningsteknikker eller -systemer er: grillet og spyttet - både gløder og gas og sten - bagt, grillet, stegte og, om end sjældent stegt.
Nogle berømte filetbaserede opskrifter er: fileterter eller carpaccio, filet med peber (grøn eller lyserød), filet i brødskorpe, filet i salt skorpe, grillet filet, filet med balsamico, melet og stegte strimler, filet med sennep osv. Madens og vinparring af fileten afhænger af opskriften og ingredienserne, der ledsager den; generelt for rødt kød eller vildt foretrækkes røde og strukturerede vine såsom: Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella og Terre di Franciacorta Rosso.
Andre fødevarer - Amatriciana Kødlam - Lamskød And - Andekød Svinekød Florentinsk bøf Kogt bouillon Råt kød Rødt kød Hvidt kød Oksekød Hestekød Kaninkød Svinekød Grøntsagskød Magert kød Får og gedekød Carpaccio ribben Cotechino Koteletter Snegle eller landsnegle Fasan og snegle Fasankød Perlehøns - Perlehønskød Svinefilet Filet Kylling Hamburger Hotdog Kebab Patè Kyllingebryst Kalkunbryst Kylling - Kyllingekød Frikadeller Porchetta Vagtler - Vagtelkød Ragù Pølsevild Zampone ANDRE ARTIKLER KØD Kategorier Mad Alkoholisk Kød Korn og derivater Sødemiddel Slik Slagteaffald Tørret frugt Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likører og grappas Tilberedning af Grundlæggende ---- I køkkenet med madrester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Kostopskrifter Lette opskrifter Kvindedag, mor, far Funktionsopskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferier Opskrifter til Valentinsdag Opskrifter til vegetarer Opskrifter Protein Regionale opskrifter Veganske opskrifter
