Almindelighed
"Paté" er et fransk udtryk, der bogstaveligt talt betyder "tærte"'; dens opdagelse skal kombineres med den kulinariske metodiske differentiering af de forskellige teknikker "konditori" eller wienerbrød.
Paté er en hakket eller hakket mad med en blød og / eller smørbar konsistens baseret på kogte ingredienser som: slagteaffald, kød, fiskeprodukter, grøntsager osv. Den kan spises frisk eller ved stuetemperatur.
De væsentlige ingredienser til formuleringen af patéen er:
- hovedelement eller -elementer (kogt efter den rigtige proces)
- en fedtkilde (smør, olie, spæk, margarine)
- salt, krydderier og krydderurter.
Processen til fremstilling af patéen omfatter: tilberedning af den essentielle ingrediens, piskning i en morter med fedt, salt og krydderier og endelig afkøling NB: Paté er IKKE synonym med mousse.
Historiske noter om paté: den mest berømte paté er den franske fede lever af gås (foie gras); dette fødevareprodukt, der produceres med slagteaffald fra dyr, der udsættes for tvungen opfedning (en etisk uacceptabel praksis), repræsenterer intet "andet end evolution" af meget ældre Allerede 1500 år før Kristi fødsel, i Mellemøsten og Nordafrika - og senere i den klassiske æra med det romerske folk - lærte man, at man ved at tvinge fodring af kvæg til slagtning er mulig lever større, fed (effekt af fedtsygdom) og intens smag. Forfader til foie gras pate er ficantum Romersk (mad opnået ved opfedning af kvæg med figner).
Hygiejniske aspekter
opbevaring: paté er en temmelig sart mad; den blev skabt med det formål at levere en velsmagende og let at konservere ret, men på en grundig analyse ser det ud til, at bevaringen af patéen ikke er en egenskab, der skal negligeres. Først og fremmest er det vigtigt, at pateen holdes ved lave temperaturer for at reducere bakteriel spredning. Desuden minder vi om, at hvis produktet IKKE tilsættes antioxidanter, har produktet en tendens til at blive brun og harsk meget hurtigt. For at undgå denne forringelse er det også en god idé at belægge og støvsuge patéen under afkøling eller alternativt nedsænke den i madgelatine.
OPMÆRKSOMHED! Paté er et produkt med en høj risiko for bakteriel kontaminering; På trods af at den er rig på tilsat fedt, kompromitteres dens holdbarhed uundgåeligt af det meget fine snit af de kogte ingredienser; disse, der kommer i kontakt med atmosfæriske bakterier eller med arbejdsfladerne eller med operatøren selv, er kendetegnet ved en meget stor kontaktflade og giver allerede delvist fordøjede næringsstoffer (termisk hydrolyse og fysisk denaturering), der favoriserer differentiering af patogener. En af de hyppigst ramte mikroorganismer i dåse -paté er også en af de farligste, den Clostridium botulinum.
Gastronomiske egenskaber
Patéen kan spises frisk, komprimeret, tyndt skåret, spredt på brød, indsat i andre kogte tilberedninger osv. Lever- og / eller skorpe -paté (brød, mørdej, butterdej osv.) Og terrinpostej er velkendte.
Der er også pølse patéer; blandt de mest kendte er: leverworst eller leberwust, kødbrødet og leverpostej.
Fra det fødevareteknologiske synspunkt er der udviklet nogle former for bevarelse, der adskiller sig fra den klassiske køling; eksempler er patéen i et rør og patéen i en dåse. På globalt plan interesserer denne sidste teknik mere innovative pates end traditionelle.
Pateen bør indtages i mad- og vinforening med forskellige produkter baseret på selve fødevarens sammensætning; generelt for kød og slagteaffald foretrækkes duftende og tørre vine med et alkoholindhold, der er proportionelt med fadets fede.
Ernæringsmæssige egenskaber
Pates er ikke alle de samme, men generelt deler de det bemærkelsesværdige samlede lipid- og kalorieindtag. Lipiderne - tilsat eller passende til hovedingrediensen - kan overvejende være mættede fedtsyrer (hvis de stammer fra animalske kilder: lever, kød, smør, spæk osv.) Eller umættede (hvis de stammer fra vegetabilske kilder: oliven, vegetabilsk olie osv. ...
Alt kød og / eller leverbaserede pates er meget rige på kolesterol og jern (mineralsalt mangler ofte hos mennesker, der lider af jernmangelanæmi).
Sort Olive Paté
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til afsnittet Videoopskrifter
- Se videoen på youtube
Ernæringsværdier
Ernæringssammensætning pr. 100 g kanin, lever, kylling og skinke Paté - Referenceværdier for fødevaresammensætningstabellerne - INRAN
Andre fødevarer - Amatriciana Kødlam - Lamskød And - Andekød Svinekød Florentinsk bøf Kogt bouillon Råt kød Rødt kød Hvidt kød Oksekød Hestekød Kaninkød Svinekød Grøntsagskød Magert kød Får og gedekød Carpaccio ribben Cotechino Koteletter Snegle eller landsnegle Fasan og snegle Fasankød Perlehøns - Perlehønskød Svinefilet Filet Kylling Hamburger Hotdog Kebab Patè Kyllingebryst Kalkunbryst Kylling - Kyllingekød Frikadeller Porchetta Vagtler - Vagtelkød Ragù Pølsevild Zampone ANDRE ARTIKLER KØD Kategorier Mad Alkoholisk Kød Korn og derivater Sødemiddel Slik Slagteaffald Tørret frugt Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likører og grappas Tilberedning af Grundlæggende ---- I køkkenet med madrester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Kostopskrifter Lette opskrifter Kvindedag, mor, far Funktionsopskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferier Opskrifter til Valentinsdag Opskrifter til vegetarer Opskrifter Protein Regionale opskrifter Veganske opskrifter
