Kød

Omdannelse af muskler til kød

Musklen, umiddelbart efter slagtningen, er ikke spiselig på grund af dens ekstreme hårdhed.

Efter dyrets død kan vi skelne mellem tre faser, der forekommer i alle typer dyr, inklusive fisk; deres varighed varierer dog efter størrelse (de er meget kortere hos mindre dyr):

• Pre rigor: fra et par minutter til en halv time efter dyrets død. Som nævnt forbliver der en anaerob metabolisme i cellerne, hvilket fører til omdannelse af sukker til mælkesyre; af denne grund er der en sænkning af pH, der passerer fra 7 til 5,6 - 5,7.
• Rigor mortis: fra 3-6 timer op til 24 timer efter dyrets død; i fravær af ATP bindes actin og myosin irreversibelt, musklen forkortes og kødet stivner betydeligt og bliver særlig hårdt, derfor uspiseligt.
• Efter rigoritet: tenderingsfase på grund af enzymers proteolytiske virkning på myofibrillære proteiner; kødet vender tilbage blødt og bliver spiseligt, samtidig stiger pH-værdien til værdier på 6-6,5.

Andre mindre ændringer:

Redoxpotentialet ændres, hvilket fra positivt bliver negativt på grund af tab af mineralsalte og frem for alt calciumioner.
Endelig er der også en ændring i farve på grund af oxidation af myoglobin til oxyhemoglobin, der kendetegnes ved den lyse røde farve, der er typisk for fersk kød.

Farveændringer på grund af mikrobiel spredning

Hvis det slagte kød forbliver udsat for luft i længere perioder, oxiderer oxyhemoglobin til methemoglobin, jernatomet går fra formen Fe2 + til Fe3 +, og kødet får den typiske brune farve. Det er klart, at hvis kødet er det ikke godt bevaret kan der også være mikrobielle ændringer. De mørke pletter, som vi observerer i kødet, der er glemt i køleskabet, skyldes dels oxidation og dels udviklingen af ​​en mikrobiel flora på overfladen, som, selvom den ikke er særlig farlig for menneskers sundhed, stadig gør forbruget af maden utilrådelig; hvis kødet derimod glemmes ved temperaturer over 20 grader, som det sker, når vi forlader shoppingen i bilen i lang tid under solen, udvikler der sig en patogen flora med bakterier, der hovedsageligt tilhører slægten clostridium.

Kødkonservering

Den bedste metode til konservering af kød er den kolde teknik; omkring 0 ° C, hvis den opbevares i kølerum ved kontrollerede temperaturer, kan den opbevares i cirka en måned (opmærksomhed, dette gælder ikke for hjemmekøleskabet, som først og fremmest er kalibreret i gennemsnit ved højere temperaturer - omkring + 4 ° C - og for det andet åbnes og lukkes det kontinuerligt, hvilket medfører endog følsomme temperaturændringer; derfor opbevares kødet i køleskabet i kun to eller tre dage).

Frysning med hurtige og ultrahurtige metoder anvender forskellige teknologier i forhold til størrelsen af ​​det kød, der skal fryses. Skiven kan f.eks. Fryses med pladesystemer eller med koldluftstråler; hvis vi derimod skal fryse en hel kylling, er det at foretrække at putte den i kølevæsker, fx flydende nitrogen eller CO2.

Vi kan også forlænge kødets normale holdbarhed ved at kombinere frysning med emballage med ændret atmosfære (med CO2 -koncentrationer over 25%). Andre konserveringsteknikker, såsom RYGNING, SALAGION og TØRRING, bruges kun i hjemmet eller på det industrielle område for at give kødet visse organoleptiske egenskaber.
En "anden typisk konserveringsteknik er" BOXING: i dette tilfælde er det kogte kød varmt pakket sammen med sin gelatine (givet af kollagenet); efterfølgende steriliseres kasserne ved appertisering (120 ° C i 40 minutter). Særlige kødtyper som skinke, pølse og tunge tåler ikke høje temperaturer og pasteuriseres simpelthen.

Andre fødevarer - Amatriciana Kødlam - Lamskød And - Andekød Svinekød Florentinsk bøf Kogt bouillon Råt kød Rødt kød Hvidt kød Oksekød Hestekød Kaninkød Svinekød Grøntsagskød Magert kød Får og gedekød Carpaccio ribben Cotechino Koteletter Snegle eller landsnegle Fasan og snegle Fasankød Perlehøns - Perlehønskød Svinefilet Filet Kylling Hamburger Hotdog Kebab Patè Kyllingebryst Kalkunbryst Kylling - Kyllingekød Frikadeller Porchetta Vagtler - Vagtelkød Ragù Pølsevild Zampone ANDRE ARTIKLER KØD Kategorier Mad Alkoholisk Kød Korn og derivater Sødemiddel Slik Slagteaffald Tørret frugt Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likører og grappas Tilberedning af Grundlæggende ---- I køkkenet med madrester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Kostopskrifter Lette opskrifter Kvindedag, mor, far Funktionsopskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferier Opskrifter til Valentinsdag Opskrifter til vegetarer Opskrifter Protein Regionale opskrifter Veganske opskrifter