Almindelighed
Grappa og andre ånder er sandsynligvis de "nære slægtninge" til de ældste ånder, der er fundet indtil nu. De historiske fund taler om et bestemt "arzente -vand", beskrevet af Marius Graecus i "VIII århundrede; denne drink blev fremstillet ved at destillere selve vinen, og allerede i det XVIII århundrede fik den navnet" acqua vitae "(til farmakologisk brug ).
Grappa er en typisk italiensk drink; lovgivningen definerer grappa som: "Italiensk eller San Marino destillat, fremstillet af druer af druer, der KUN produceres og vinificeres i de samme geografiske områder". Lignende drikkevarer, men opnået uanset de ovennævnte standarder, KAN IKKE defineres som" grappa ".
Fra et produktsynspunkt er grappa en bestemt type brandy lavet med VINACCIA. Denne præcisering er ekstremt vigtig, da destillation kan anvendes på mange andre råvarer; for eksempel: gærede kartofler, hvede og andre gærede kerner, fermenteret sukkerrør, fermenteret urt, vin osv.
Vi minder dig om, at grappa kan opnås ved destillation fra 3 forskellige typer marc:
- gæret grøntsag af rødvin
- halvgæret pomace til rosévin
- ugæret granatæble til den hvide vinificering fra røde druer (fremstillet ved hurtig fjernelse af grøntsagen fra mosten, kaldet dræning).
I de sidste to tilfælde gæres granulatet yderligere for at opnå et bestemt alkoholindhold og organoleptiske egenskaber, der ellers er utilstrækkelige eller upassende.
Grappa fås så KUN fra destillation af fermenteret marc; ved disambiguation specificerer vi, at der tilsyneladende findes lignende produkter, men set fra produktets synspunkt meget forskellige. Dette er tilfældet med druebrændevin (opnået ved destillation af mosten) og brændevin, cognac osv. (Opnået ved destillation af vin).
Hvorfor og hvordan bruges rød eller blandet granatæble til rosévin og rød granatæble til hvidvin til fremstilling af grappa?
Fordi grappa er et alkoholholdigt produkt opnået ved genbrug af affald fra forarbejdning af vin. For at få en grappa med de RIGTIGE organoleptiske og smagssøgende egenskaber skal visse molekyler, der er typiske for røde drueskind, være til stede. Tja, mange ved ikke, at rosévin kan laves af en blanding af hvide og røde druer og udelukkende fra rødt druer. Sidstnævnte er ansvarlige for pigmenteringen af mosten, hvis de får lov til at macere sammen med presset juice; i hvidvin elimineres de dog umiddelbart ved at dræne. I sidste ende er rosévin fra røde druer proportionel til tidspunktet for "infusion" af skindene sammen med saften, mens for det, der er fremstillet af blandede druer, doseres disse passende i forhold til de hvide og overlades til at macere indtil det sidste med pressevæsken. Det er derfor logisk, at rosévinifikationens røde "affald" kun kan delvist gæres, mens den hvide vinificering er totalt "jomfru".
Husk endelig, at forfining af grappa også stammer fra to andre meget vigtige faktorer, nemlig tilstedeværelsen (eller den mulige mængde) af stilke eller rester af samme og tilstedeværelsen (eller den mulige mængde) af vindruekerner. Disse træagtige dele, især i tilfælde af stilke, er ansvarlige for en ubehagelig organoleptisk struktur; hvad angår vindruekerner, synes deres anvendelse imidlertid at være mindre skarp.
Når dette er sagt, er det nysgerrigt at bemærke, hvordan udtrykket "grappa" stammer fra substantivet "graspa", der igen forvrænges af navnet "graspo", som repræsenterer den uønskede del både i vinifikationen og i destillationen af grappa. Det kan tænkes, at i de typiske oprindelsesområder (Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia og Veneto) betyder "graspa" IKKE flokets træaffald, men selve flokken.
Produktion
Grappa produceres gennem en række på hinanden følgende, uerstattelige og ikke-reversible operationer, lige fra "ensilering til" aftapning.
Figur taget fra: "Destillation af Grappa" - University of Milan - Didactic and Research Center of Crema
Det første trin i produktionen af grappa er "ensilering af pomace; disse, der allerede er presset efter adskillelse fra mosten, opbevares inde i en siloer af cement eller jern (belagt med harpiks) eller i et trækar, hvor de presses yderligere (for at fjerne luftlommer) og dækkes med plastfolier.
Destillation følger, det er den vigtigste fase, som gør det muligt at adskille de flygtige komponenter (hvoraf de vigtigste er vand og alkohol). Disse, fordampet med varmen, vælges og kondenseres separat med kulden. Da alkohol fordamper ved en temperatur på 78,4 ° C og vand ved 100 ° C, vil den kondenserede væske helt sikkert indeholde mere alkohol end vand. En blanding bestående af 95% alkohol og 5% vand koger imidlertid tidligere end kun alkohol, hvorfor destillation IKKE kan opnå et alkoholindhold større end 95% alkohol. I denne fase, ved brug af en deflemmator (kølesystem øverst i destilleriet), koncentreres alkoholdampene til maksimum før kondensering for at reducere antallet af totale destillationer. På denne måde er det muligt at udnytte den større kondens vandets kapacitet (derefter fjernet) til at rense kedlens damp.
Et yderligere trin er udbedring, det er den proces, der giver dig mulighed for at beholde de værdifulde komponenter og fjerne (eller reducere til det rigtige punkt) de uønskede og / eller skadelige. I produktionen af håndværksgrappa siges det, at de deler hoved, det legeme og hale; hovedet består af flygtige stoffer, der koger før ethylalkohol, kroppen eller hjertet består af molekyler, der fordamper mellem 78,4 ° C og 100 ° C, halen indeholder de flygtige forbindelser frigivet over 100 ° C.
I tilfælde af at alkoholindholdet i grappa (generelt mellem 50-60 ° C) er for stort til formålet (f.eks. Forbrug uden ældning), kan det udsættes for reduktion af alkoholindholdet ved tilsætning af destilleret vand. en fordel for drikkevarens stabilitet over tid på grund af den procentvise reduktion af nedbrydelige molekyler, såsom fedtsyrer og relative estere med alkoholer.
Derefter finder køling sted, som tjener til at opløse de uønskede olier slim. Dette udføres ved en temperatur på -10 eller -20 ° C i 48 timer ved hjælp af en efterfølgende filtrering i septa, som bevarer de uopløselige olier.
Yderligere filtrering påføres med papir eller trykfiltre, hvilket eliminerer flokke bundfald eller andre uønskede stoffer.
De fleste grappas er også lagret, hvilket påføres i ikke-vandtætte træfade i en kort periode (6-12 måneder, beholdere på op til 6.000 liter) eller lange (5-15 år, beholdere på op til 700 liter). De anvendte rum har en temperatur på 20-25 ° C og luftfugtighed under 70%.
Endelig, efter en verifikation af de specifikke egenskaber, tappes grappa i glasbeholdere med kapacitet fra 3 centiliter til 2 liter.
Grappa med granatæble
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til afsnittet Videoopskrifter
- Se videoen på youtube
Ernæringsegenskaber og sundhedsmæssige aspekter af grappa
Grappa er en drink, der kan klassificeres blandt spiritus. Da den blev destilleret, har den ikke de få ernæringsmæssige fordele ved gærede drikke (især vin), såsom antioxidantindholdet. Samtidig er indtagelsen af ethylalkohol meget høj og kræver et ekstremt lavt forbrug. For at give nogle eksempler, hvis det er rigtigt, at alkoholforbruget bør begrænses til omkring 1 eller 2 alkoholiske enheder om dagen, kan vi sige, at dette grænse ville let kunne opnås med: 1-2 glas 125 ml vin eller 1-2 flasker 330 ml almindelig lager, eller 1-2 30 ml små glas grappa.
Se Online Alkoholenhedsberegner
Grappa er derfor en ren alkoholisk kilde, da der ikke er betydelige bidrag fra vitaminer, mineralsalte eller antioxidanter af nogen art.
Vi husker også, at misbrug af grappa (som ALLE andre ånder) medfører mange negative virkninger. Blandt disse husker vi:
- overvægtig (på grund af omdannelse af alkohol til fedtsyrer og insulin-stimulerende virkning af alkoholen selv);
- gastro-esophageal lidelser (halsbrand, tilbagesvaling, gastritis og disposition for meget mere alvorlige patologier);
- underernæring (på grund af nedsat tarmoptagelse og tendens til diarré med betændelse i slimhinden);
- levertoksicitet (disposition for fedtsteatose og skrumpelever);
- systemisk toksicitet (især påvirker nervesystemet, men der er negative virkninger, der påvirker andre organer såsom bugspytkirtlen, nyrerne, prostata osv.);
- disposition for forskellige former for kræft.
Endelig kan det være nyttigt at lære, at alkohol kan føre til uønskede lægemiddelinteraktioner. Nogle er:
- at øge effekten af ethanol selv (som forekommer for forskellige beroligende midler, hypnotika, antikonvulsiva, antidepressiva, angstdæmpende, opiat analgetika);
- øget aktivitet eller koncentration i blodet af lægemidler (beroligende midler, hypnotika, narkotika, antidepressiva, angstdæmpende midler, analgetika, barbiturater, antipsykotika);
- nedsat aktivitet eller blodkoncentration af lægemidler (orale præventionsmidler, antikoagulantia, antibiotika såsom tetraiclin eller quinoloner);
- ustabile blodniveauer af lægemidler (neuroleptiske antipsykotika, antikonvulsiva, orale hypoglykæmiske midler);
- mulighed for toksiske virkninger (paracetamol, acetylsalicylsyre, orale hypoglykæmiske midler, antibiotika, sulfonamider, nogle svampedræbende midler).
.jpg)
