Melanoidiner

Hvad er melanoidiner?

Det melanoidiner de er kolloide molekyler med en benzoesyre, der dannes ved Maillard -reaktionen under tilberedning af fødevarer, der indeholder sukker og aminosyrer; de har en mørkebrun farve og en karakteristisk aroma af madvarer som friskbagt brød, ristet kaffe, ristet malt til fremstilling af øl osv.

Hvor findes melanoidiner?

I ristede, ristede fødevarer, eller hvor en varmebehandling er påkrævet for at opnå karakteristisk farve, smag og aroma, er dannelsen af ​​melanoidiner en afgørende faktor for det færdige præparats succes; tværtimod i andre fødevarer, såsom steriliseret mælk, deres tilstedeværelse ændrer den færdige mads naturlige smag, aroma og farve negativt. NB. Det høje melanoidinindhold i mælkepulver opnået med metoden Rulletør giver en karakteristisk smag af "kogt" (typisk for overdreven opvarmet mælk i gryden) og bestemmer en reduktion i den relative behagelighed mad.
Melanoidiner spiller også en vigtig rolle ved kortvarig opbevaring af kogt kød; når de er dannet under tilberedningen, udøver de en antioxidantkraft, som gør det muligt at undgå udseendet af en "ubehagelig smag", selv efter at have tilberedt det kogte kød flere gange.

Melanoidiner: er de gode eller dårlige?

Som vi har set, fra et organoleptisk og gustatorisk synspunkt, kan melanoidiner betragtes som et ønskeligt eller uønsket produkt afhængigt af den specifikke mad, hvori de forekommer; tværtimod kan sundhedsmæssigt ikke melanoidiner betragtes som skadelige komponent ... I OMGANG!
I andre artikler talte vi om de positive og negative aspekter ved tilberedning af sukker, proteiner og fedtstoffer; det blev derfor konkluderet, at nogle molekyler, der stammer fra Maillard -reaktionen, er harmløse, andre er velkomne, mens andre (ved høje koncentrationer) kan være skadelige. Melanoidiner, i modsætning til acrylamid, acrolein, formaldehyd og alle polycykliske aromatiske kulbrinter, falder ind i kategorien molekyler, der er gavnlige for kroppen; de praler af en bemærkelsesværdig antioxidantkraft på mad, en kapacitet, der også let kan overføres til cellerne i "organismen, der Dette er grunden til, at nogle kogte grøntsager, selvom de lider et betydeligt ernæringsmæssigt tab på grund af ødelæggelsen af ​​termolabile vitaminer og polyfenoler, genopretter (også kun delvist) deres antioxidantkraft.
Balanceret er det rigtigt, at tilberedning af friske grøntsager resulterer i en reduktion af deres egne antioxidanter, men det er lige så sandt, at der er en betydelig stigning i melanoidiner; naturligvis afhænger processen frem for alt af tilberedningstemperaturen. Er tilstrækkelig til at udløse Maillard -reaktion ... men det ville være nytteløst at nyde den høje koncentration af antioxidantmelanoidiner, hvis temperaturen var så høj, at det gavner frigivelsen af ​​andre TOXIC -molekyler, såsom hydroxymethylfurfural - HMF og acrylamid.
Det produkt, der mest berømt indeholder melanoidiner ved at udløse Maillard -reaktionen ved moderate temperaturer (ca. 70 ° C) er HEAT -dehydreret frugt (abrikoser og blommer - konserveret frugt); dette har en betydelig mængde melanoidiner (genkendes ved den mørke farve), som gør det muligt betydeligt at begrænse "tilsætning af tilsætningsstoffer til fødevarer som f.eks."Svovldioxid.