Madpasta - Produktion og ernæringsværdier

Produktion af pasta

Produktionen af ​​pasta finder sted gennem nogle specifikke tekniske operationer; disse er: blanding og forarbejdning af ingredienserne (som giver anledning til dejen), fragmentering og formning (for at definere pastaens størrelse), mulig tørring (for at reducere madfugtigheden til et minimum).

Det er også muligt at udvide dette produktionskoncept til mange andre pastaretter, der IKKE er typiske italienske fødevarer, såsom couscous, spatzle, soyaudler, risnudler osv.

INDUSTRIEL produktion af pasta

Den industrielle produktion af madpasta vedrører den TØRNE og gør brug af nogle grundlæggende trin, der kræver brug af specifikke instrumenter; disse processer er:

Maling og sigtning af hvede til pasta: finder sted ved at føre frøene mellem 3 på hinanden følgende par metalruller, der roterer på deres egen akse, men i den modsatte retning fra hinanden, knuser kornet og først adskiller klid, derefter klid og tritello. Det samlede affald er hovedsageligt af fibrøs type og udgør cirka 20-22% af det oprindelige råmateriale.

Æltning og programmering af pasta: semuljen eller semulinen opnået ved formaling og sigtning tilsættes derefter med vand for at udgøre blandingen; dette, fremstillet ved hjælp af en maskine kaldet GRAMOLA, opnår en sammenlagt, fast og elastisk konsistens takket være tilstedeværelsen af ​​stivelse og gluten, kemisk-fysisk egenskaber, der er afgørende for fødevarens succes NB: Processen kræver en temperatur på ca. 80 ° C og et tryk på ca. 10bar.

Tegning eller laminering af pasta: Når dejen er ekstraheret fra malaxeren, indsættes den i den specielle ekstruderingsmaskine. Formen på pastaen kan kræve 2 forskellige systemer: et til tegning (kaldet TRAFILATRICE), som ekstruderer pastaen og giver den en mere eller mindre ru (afhængigt af om den bruger bronze eller andre materialer), eller en til rullning (kaldet LAMINATRICE), der ved at føre dejen mellem to cylindre gradvist mindre fjernt fra hinanden bestemmer udgangen af ​​et "ark" ". Dette system kræver IKKE opnåelse af høje temperaturer og tryk i stedet for typisk tegning-ekstrudering.

Pastatørring: det udføres forskelligt afhængigt af den TYPE pasta, der skal forarbejdes, det vigtige er, at den endelige størrelse ikke overstiger 12,5% fugtighed startende fra en blanding med 35% af det samlede vand. Tendensen udføres tørring med lun eller kold luft, da dejen ved højere temperaturer ville undergå overfladisk dehydrering så hurtigt, at det ikke giver tid til, at vandet vandrer fra hjertet til ydersiden af ​​maden.

Pastakøling eller emballering: afkøling er afgørende for udtrukket tør pasta, mens emballagen varierer afhængigt af pastatypen og den anvendte emballage: poser, æsker osv.

Næringsværdier af pasta

I kraft af de højere forbrugsniveauer, der henvises til industriel tørpasta i forhold til frisk (3 gange højere), vil de relative ernæringsværdier blive vist nedenfor og henvise sammenligningen med andre pastaprodukter til en anden specifik dedikeret artikel.

Ernæringssammensætning af tør semulje pasta

Strøm

353.0kcal

Proteiner

10,9 g

Lipider TOT

1,4 g

Mættet

0,22 g

Enumættet

0,16 g

Flerumættet

0,69 g

Kolesterol

0,0 mg

Kulhydrater

79,1 g

Enkel

4,2 g

Natrium

4,0 mg

Kalium

192,0 mg

Fodbold

22,0 mg

Fosfor

189,0 mg

Jern

1,4 mg

Magnesium

51,0 mg

Thiamin

0,1 mg

Riboflavin

0,2 mg

Niacin

2,5 mg

A -vitamin

0,0 µg

C -vitamin

0,0 mg

E -vitamin

0,0 mg

Pasta er et stivelsesholdigt derivat af korn, især af hård hvede; det er fødevarer med en høj energitæthed (ca. 350 kcal / 100 g for den tørre) med en forekomst af kulhydrater (ca. 87% af energien, hovedsagelig stivelse), hvis brøkdel er proportional med melets forfining.
Proteinindholdet er beskedent (ca. 12% af energien) og kendetegnet ved peptider med middel biologisk værdi, hvoraf nogle potentielt er udsat for fødevareintolerance (glutenprotein - se cøliaki); det samlede lipidindhold er ubetydeligt (ca. 1% af "energien"), såvel som essentielle fedtsyrers og fedtopløselige vitaminers. Indtagelsen af ​​vandopløselige vitaminer er omvendt proportional med melets raffineringsgrad (især for Niacin - vit. PP) samt for mineralsalte (især for magnesium - Mg). Indtagelsen af ​​fiber er utilstrækkelig til pasta raffineret mad, mens den når tilfredsstillende niveauer for fuldkornsblandingen (selvom den er præget af en forekomst af uopløselige forbindelser).

Tør og ORGANISK pasta

Økologisk tør pasta produceres med hård hvedemel; Desuden SKAL den have visse specifikke krav og fastsat i gældende regler, som er:

• Fugtighed ≤12,5%
• Aske:
• MINIMUM 0,70% tørstof
• Maksimalt 0,90% tørstof
• Cellulose:
• MINIMUM 0,20% tørstof
• MAX 0,45% af tørstoffet
• Surhed ≤ 4 ° ud af 100 dele tørstof
• Punktsvejsning nr / dm2
• Sort ≤ 1-2
• Brune ≤ 10-20

Andre grundlæggende krav er: nyere og homogen forarbejdning, optimal dehydrering og bevarelse (pakkernes integritet, altid forseglet, fri for fugt eller svampe eller tilsmudsning), størrelse og former, der står i forhold til tilberedningen af ​​individuelle måltider; tør og økologisk pasta skal have en karakteristisk aroma og smag MEN ikke ubehagelig (muggen eller forældet eller sur eller krydret), den må ikke indeholde møl eller andre parasitter eller edderkopper eller insekter. For øjet skal det virke intakt og ikke smuldret, uden revner - brud - pletter - luftbobler - vener - hvide prikker - sorte prikker; desuden må organisk tør pasta ikke indeholde fremmedlegemer og må ved åbning af pakken ikke falde noget støv eller mel. Det kan ikke være kunstigt farvet og skal modstå madlavning (ca. 15 "). Desuden, når det er rå, skal det modstå tryk og derefter sprække på en glasagtig måde.

For enhver form for distribution eller restaurantvirksomhed er det ikke tilladt at opbevare tør pasta med mindre end 12 måneder fra den mindste holdbarhed.

Tør pasta kan indeholde følgende mikrobielle belastninger

Bakterie

Mikrobiel belastning

E coli

<100 cfu / g

Staph. Aureus

<100 cfu / g

Salmonella

Fraværende / 25g

B. cereus

<500 cfu / g

Liste. monocytogenes

<110 cfu / g