Korn er urteagtige planter, der tilhører den botaniske slægt Poacee eller Graminaceae. Meget nyttigt til menneskelig ernæring, kornfrøene forbruges hovedsageligt rige på stivelse.
Ikke alle korn er ens; de er forskellige for de biologiske arter, for de botaniske egenskaber, for den gastronomiske anvendelse af frøene og for det relative næringsindhold og så videre.
Nogle korn indeholder f.eks. Ernæringsfaktorer, der ikke tolereres af nogle overfølsomme mennesker. Vi taler om gluten, et protein, der er skadeligt for cøliakiers helbred.
Faktisk indeholder korn ikke rigtigt gluten. Dette polypeptid, der engang er struktureret ligner et "klæbrigt netværk", dannes ved kombinationen af to peptidelementer (tilhørende grupperne: gluteline og prolamin) i nærvær af vand.
Som mange læsere allerede vil vide, er gluten en væsentlig faktor for naturlig hævning af mel og vandbaserede dej (med tilsætning af surdej, modergær, biga, ølgær); af denne grund betragtes hvede eller hvedemel - det korn, der indeholder mest - som den mest egnede ingrediens til brødfremstilling (brødproduktion).
De fordele, som gluten giver dejen, er imidlertid ligegyldige for cøliakere, der på trods af sig selv ved at indføre dette protein med kosten manifesterer symptomer og nogle gange endda alvorlige lidelser. På lang sigt risikerer en cøliaki, der systematisk spiser korn med gluten, at få den såkaldte cøliaki.
Hvede eller hvede er derfor ikke det eneste korn, der indeholder gluten; i den følgende artikel finder vi ud af, hvad de er.
eller ssp. turanicum), aestivumIndeholder havre gluten?
Nylige undersøgelser (Hvorfor havre er sikker og sund for patienter med cøliaki - 2016) har vist, at indtagelse af havre (Avena sativa) fremkalder ikke - i langt de fleste tilfælde - immunmedierede epitelreaktioner i tarmslimhinden, der er typisk for cøliaki.
Havre indeholder aveniner, der ligner, men ikke er lig med prolaminerne af hvede, i mængder på 10-15% af det samlede proteinindtag (mod 80-85% af prolaminerne i det andet tilfælde). De indsamlede data fortæller os, at det er meget sjældent (men ikke umuligt), at immunsystemets T-celler i cøliaki genkender og reagerer på aveninspecifikke epitoper.
Analyserne udført på frøene beviser for fraværet af toksiske gliadinlignende peptider i havre, hvilket bekræfter, at det kan betragtes endeligt som sikkert at indtage af cøliaki. På den anden side anbefales introduktion af havre i glutenfri diæt hos patienter med cøliaki først efter den totale genopretning af tarmsundheden.
Indeholder sorghum gluten?
Tidligere troede man, at sorghum, der blev brugt til brødfremstilling i Afrika, også indeholdt gluten. En ganske nylig undersøgelse (Sorghum, en sund og glutenfri mad til cøliaki patienter som påvist af genom, biokemiske og immunokemiske analyser - 2013) benægtede imidlertid denne hypotese.
Analyserne udført på kornet giver pålideligt bevis for fraværet af peptider, der ligner gliadin, derfor giftige for cøliaki, i sorghum. Resultaterne bekræfter derfor, at kornblandingen i kosten af cøliaki kan betragtes som endegyldigt sikker.
Faktum er fortsat, at nogle sorter af sorghum, der ikke længere bruges til konsum, indeholdt andre potentielt skadelige aktive ingredienser. Disse, som ikke har noget at gøre med gluten og cøliaki, hører i sig selv til kategorien cyanogene glycosider. sorghum, der bruges til human ernæring, er til genetisk udvælgelse og behandling fri for disse faktorer og kan betragtes som sikker.
En anden glutenfri mad er Yuca.
. , den specifikke intolerance over for dette protein.
Ud over de fuldstændige tilfælde er det muligt at genkende en række atypiske symptomer af ekstra-enterisk karakter, der synes at forene mange forsøgspersoner, der testede negativt for cøliaki; i øjeblikket er det meget svært at fastslå, om det er en slags kollektivt hysteri dikteret af tendensen, en konkret reaktion forbundet med tyktarmens irritabilitet eller en reel kollektiv overfølsomhed.
Faktum er fortsat, at korn, der indeholder gluten, er en meget vigtig kilde til næring, derfor er det hensigtsmæssigt at vente på videnskabelige eksperimenter, der demonstrerer eller afviser de overfølsomhedsmekanismer, der er forbundet med indtagelsen af dette protein, før de uretfærdigt dæmoniseres.
Glutenfri kornsalat
- Gå til videosiden
- Gå til afsnittet Videoopskrifter
- Se videoen på youtube
