Meget kendt og udbredt anses rumpen af de fleste for at være det bedste kompromis mellem de organoleptiske og gustatoriske egenskaber og prisen. I ganen er den faktisk meget velsmagende, men ikke så meget som ribben, mør men ikke som fileten og, sammenlignet med begge, væsentligt lavere i pris.
Anatomisk set består rumpen - selvom det ville være mere korrekt at tale i flertal, da hvert kvæg har to (en på hver side) - består af den endelige del af lændemusklen og den proximale del af det øvre lår - placeret i dyrets bagpart. Den har en uregelmæssig form, som varierer meget efter sektioneringsteknikken. Fedtvævet er hovedsageligt subkutant, uden for musklerne og kan let adskilles
Oksekød har også anstændige ernæringsmæssige egenskaber. Disse kan variere alt efter underarterne eller dyrearterne, men også efter køn, alder, sammensætning og udførelsesniveau. Generelt indeholdende mellem -lave niveauer af bindevæv - på trods af at de er mere belastet i bevægelserne end ribben og især fileten - den er generelt fedtfattig, øm og moderat fordøjelig.
Rumpen tilhører den første grundlæggende gruppe af fødevarer - fødevarer rige på proteiner med høj biologisk værdi, vitaminer - især vandopløselige B -grupper - og specifikke mineraler - især jern. Der er ikke ubetydelige niveauer af kolesterol, mættede fedtstoffer - ikke udbredt over umættede - puriner og phenylalanin -aminosyre. Meget store portioner rump anbefales ikke, især i tilfælde af overvægt, hyperkolesterolæmi, hyperuricæmi, phenylketonuri og fordøjelses-, lever- og nyrekomplikationer.
Rumpen er en meget udbredt ingrediens til tilberedning af hovedretter, men den er også en optimal ingrediens til hakket kød af fremragende kvalitet - til saucer, frikadeller, hamburgere osv. Det egner sig også til rå fødevarer og intens og hurtig madlavning, såsom grillet, grillet og muligvis i en gryde - det er også fremragende "sjældent".
Den overordnede kvalitet af rumpen kan ændre sig alt efter modningsniveauet - den slags "mumificering", der finder sted i kølerummet - ved en lav temperatur, men over 0 ° C - nødvendig for at tørre kødet og gøre det modent smag og aroma. Processen bestemmer på den anden side et lavere udbytte af kødet, som, dehydrering og kræver en større grad af afskalning - for at kassere overfladelaget, der er tilbage i luften i cirka en måned - taber sig og stiger i omkostninger.
med høj biologisk værdi, specifikke vitaminer og mineraler. Det har et meget variabelt energiindtag i henhold til sagerne, selv i et omfang på 40-60%.Kalorier leveres hovedsageligt af proteiner og lipider; kulhydrater mangler. Peptiderne har en høj biologisk værdi, det vil sige, at de indeholder alle de essentielle aminosyrer i de rigtige mængder og proportioner i forhold til den menneskelige model - de mest rigelige er glutaminsyre, asparaginsyre og lysin. Fedtsyrer er overvejende umættede, især monoumættede, undertiden næsten lige så fulgt af mættede; flerumættede udgør den mindst betydelige del. Kolesterol findes i betydelige, men alle i alle acceptable mængder.
Rumpen indeholder ikke kostfibre, gluten, laktose og potentielt besværlige koncentrationer af histamin. I stedet har den betydelige mængder puriner og phenylalanin -aminosyre.
Fra et vitaminsynspunkt adskiller rumpen sig ikke fra gennemsnittet af produkter, der tilhører samme kategori - kød. Den indeholder hovedsageligt vandopløselige vitaminer fra gruppe B, især niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) og cobalamin (vit B12); mindre relevante er thiamin (B1), riboflavin (B2), pyridoxin (vit B6), biotin (vit H) og folat. Askorbinsyre (C-vitamin) og alle de fedtopløselige syrer (vit A, vit D, vit E, vit K) ser ud til at være fraværende eller irrelevante.
Også med hensyn til mineralsaltene afviger rumpen ikke for langt fra tilhørsgruppen. Jernindholdet er godt, men også zink og fosfor; det bringer også kalium.
Rumpen, der er rig på proteiner med høj biologisk værdi, er meget nyttig i kosten for dem, der har et større behov for alle essentielle aminosyrer; for eksempel: graviditet og amning, vækst, ekstrem intens og / eller langvarig sportslig praksis, alderdom - for spiseforstyrrelse og tendens til geriatrisk malabsorption - patologisk malabsorption, genopretning efter specifik eller generaliseret fejlernæring, defedation osv.
For det rimelige indhold af kolesterol og den acceptable procentdel af mættet fedt kan det bruges i kosten mod hyperkolesterolæmi, forudsat at andelen og hyppigheden af forbruget er acceptabel Bemærk: i diætbehandling mod dyslipidæmi er det dog mindre passende sammenlignet med fisk - ordentlige finnuts - rige på omega 3 (EPA og DHA). Det er en neutral mad til diæt rettet mod personer, der lider af hyperglykæmi eller type 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridæmi og hypertension, undtagen i tilfælde af alvorlig overvægt.
Rumpen er et af produkterne, der skal undgås eller indtages i ekstrem måde, i tilfælde af alvorlig hyperuricæmi - tendens til gigt - og nyresten eller lithiasis forårsaget af urinsyre krystaller. Det bør helt udelukkes fra kosten for phenylketonuri. Det viser ingen kontraindikationer for laktoseintolerance og cøliaki; det er også ufarligt for histaminintolerance.
Rumpen er en mærkbar kilde til biotilgængeligt jern og deltager i at dække metaboliske behov, højere hos fertile, gravide, maratonløbere og vegetarer - især veganere. Bemærk: Jernmangel kan føre til jernmangelanæmi. Det bidrager til at tilfredsstille behovet for fosfor, et meget rigeligt mineral i organismen - især i knoglerne, i form af hydroxyapatit, i fosfolipiderne i cellemembraner og i nervevæv osv. Zinkindholdet - vigtigt for hormonel og enzymatisk antioxidantproduktion - det er mere end mærkbart. Rumpen skal ikke betragtes som en væsentlig kilde til kalium, men den deltager ikke desto mindre i at tilfredsstille kroppens efterspørgsel - større i tilfælde af øget svedtendens, f.eks. i sport, øget diurese og diarré; manglen på denne alkaliserende ion - nødvendig for membranpotentialet og meget nyttig i kampen mod primær arteriel hypertension - fremkalder, især relateret til mangel på magnesium og dehydrering, begyndelsen af muskelkramper og generel svaghed.
Som vi har set, er rumpen meget rig på B -vitaminer, alle coenzymfaktorer af stor betydning i cellulære processer. Det kan derfor betragtes som en glimrende støtte til funktionen af de forskellige kropsvæv.
Det er ikke tilladt i den vegetariske og veganske kost.Det er utilstrækkeligt for hinduistisk og buddhistisk ernæring; det skal i stedet betragtes som en kosher og halal mad - så længe de specifikke slagtningskriterier overholdes. Efter total tilberedning er det også tilladt i kosten under graviditeten. Den gennemsnitlige portion rump er ca. 100-150 g.
, til ragù osv. De mest egnede metoder til varmeoverførsel er ledning (fra metal til kød; mere sjældent fra olie til kød), konvektion (fra luft til kød) og stråling (fra gløder, der afgiver infrarøde stråler, til kød). De anbefalede temperaturer er næsten altid meget høj og tiderne generelt lave eller moderate; nogle anbefaler det tilberedt ved en lav temperatur, men det er et overvejende "niche" system, der ikke forbedrer dette produkt særlig. rump er: grillet og spyttet - både på gløder og gas og sten - bagt, grillet, i en gryde og, omend meget sjældent, stegning.Nogle berømte rump-baserede opskrifter er: grillet rump rump, sauterede rump skiver, ristet rump rump, rump tartare, rump carpaccio osv.
Mad- og vinparring afhænger først og fremmest af den specifikke opskrift. Generelt anbefales velstrukturerede, stadig røde vine.
Oksekød i skiver med raket, parmesan og balsamico glasur
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til afsnittet Videoopskrifter
- Se videoen på youtube
På engelsk kaldes det "rump steak", men det optræder udelukkende i den britiske og australske underafdeling af nedskæringer - ikke i det amerikanske - hvor det svarer til snittet kaldet "mørbrad". I USA er det ikke præcist identificeret og skønt det sjældent er adskilt fra den proksimale øvre halvdel af det såkaldte "runde" - snit af låret. I Frankrig svarer rumpen til snittet kaldet "culotte".
Andre fødevarer - Amatriciana Kødlam - Lamskød And - Andekød Svinekød Florentinsk bøf Kogt bouillon Råt kød Rødt kød Hvidt kød Oksekød Hestekød Kaninkød Svinekød Grøntsagskød Magert kød Får og gedekød Carpaccio ribben Cotechino Koteletter Snegle eller landsnegle Fasan og snegle Fasankød Perlehøns - Perlehønskød Svinefilet Filet Kylling Hamburger Hotdog Kebab Patè Kyllingebryst Kalkunbryst Kylling - Kyllingekød Frikadeller Porchetta Vagtler - Vagtelkød Ragù Pølsevild Zampone ANDRE ARTIKLER KØD Kategorier Mad Alkoholisk Kød Korn og derivater Sødemiddel Slik Slagteaffald Tørret frugt Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likører og grappas Tilberedning af Grundlæggende ---- I køkkenet med madrester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Kostopskrifter Lette opskrifter Kvindedag, mor, far Funktionsopskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferier Opskrifter til Valentinsdag Opskrifter til vegetarer Opskrifter Protein Regionale opskrifter Veganske opskrifter
