Pølse

Almindelighed

Der pølse er et fyldt og konserveret kød, der hovedsageligt er fremstillet af svin / vildsvin (art Sus scrofa). Dens opdagelse kan tilskrives befolkningerne Lucane (før Kristi fødsel); ikke overraskende svarer pølsens arkaiske nomenklatur til substantivet "lucanica ".

Denne bekræftelse, som for logik og beviser synes ganske berettiget, forklarer ikke, hvordan nogle nordiske befolkninger (Longobards) har produceret pølsen siden oldtiden; det er muligt, at de også takket være de romerske legionærer har lært metoden at kende lucano omdanner det til en traditionel lokal produktion.
Pølse er en mad fremstillet af hakket kød, tilsat med salt (NaCl) og belagt med et naturligt eller syntetisk kabinet (animalsk tarm eller cellulosefilm), som beskytter det mod både oxidation og biologisk forurening. I øjeblikket er pølse og alle dets regionale varianter grupperet på listen over Traditionelle italienske madvarer.
Pølsen kommer fra "behovet for:

• Kassér den uspiselige del af dyret, bevar den spiselige portion bedst muligt
• Letter transport af mad
• Del den spiselige del i trommer uden at gå på kompromis med dens integritet
• Forøg kødets holdbarhed.

For yderligere at forlænge dets holdbarhed og, Oprindeligt, for at skjule harskens harskhed, skal garvning noget pølse (almindeligvis kaldet "dej") er altid integreret med krydderier, aromaer og andre ingredienser (med antibiotika og vermifuge -virkning); blandt de mest almindelige nævner vi: rødvin, peber, chili, fennikelfrø, koriander, muskatnød, hvidløg, honning osv.
De venlige læsere vil spørge sig selv, hvordan det kan være muligt, at selv i pølsen (som er en velbevaret mad sammenlignet med fersk kød) kan der opstå en harskhed af den fede portion; svaret er ganske enkelt. I den historiske periode, hvor pølsebehandlingsproceduren blev udtænkt, havde mennesket IKKE nogen koldkonserveringsteknik (i dag også grundlæggende på hjemmebane); derfor blev fødevarerne (inklusive pølse) opbevaret ved uegnede temperaturer til lang opbevaring med deraf følgende harskhed og risiko for råd.
I dag har pølsen utallige variationer, det er lige så mange som der er produktionsområder, lokale traditioner og familieopskrifter. De vigtigste variabler er:

• Kødets og fedtets kvalitet til garvning af pølsen: selvom det hovedsageligt (og oprindeligt) repræsenterer et konserveret produkt baseret på svinekød eller vildsvin, er der andre varianter med hvidt kød (kylling eller kalkun eller gåsepølse), rødt kød (hestepølse) og sort kød (vildtpølse). NB. Ved ændring af kødets afledning skal det fedt, der bruges til pølsen, altid være svinekød (da det er mere konserverbart end de andre)
• Tilstedeværelse eller fravær af slagteaffald ved garvning af pølsen: ud over de anvendte muskler og fedtstoffer er der også mulighed for at integrere pølsen med noget slagteaffald; især leverpølse og lunge pølse er velkendte
• Kødformen af ​​kødet til garvning af pølsen: vi skelner "terningerne" med kniv og det ved hjælp af kødkværnen
• Pølsens dimensioner: Diameteren kan variere afhængigt af den produkttype, der skal opnås. Pølsen kan være smal og lang eller kort og tyk; med hensyn til sidstnævnte er det derefter nødvendigt at anvende en binding med garn, der tillader portionering af det fyldte hus
• Valget af smagsstoffer til pølsen: hvidløgspølse, peberpølse, chilipølse, fennikelpølse eller fennikelfrø, korianderpølse osv.
• Pølsens holdbarhed: kan først og fremmest justeres ved hjælp af MÆNGDET "tilsat salt; pølsen kan være beregnet til" kortvarigt "forbrug (med lidt salt og tørring på kun 20-30 dage) eller" lang- udtryk "(med mere salt, mere tørt, næsten altid groft og krydret ligner en salami)
• Tilstedeværelse eller fravær af tilsætningsstoffer i pølsen: mens hjemmeproduktioner afholder sig fra "brug af tilsætningsstoffer til fødevarer, skal industrielle garantere en kvalitetsstandard (uanset om den er høj eller lav) og en vis holdbarhed. De bruges derfor til antioxidantformål. "ascorbinsyre og natrium- eller kaliumnitrater / nitrit; mens mælkepulver tilsættes for at sikre dets blødhed og holdbarhed
• Yderligere former for konservering af pølsen: hvis den ikke er beregnet til langvarig lagring, kan pølsen udsættes for andre former for konservativ ekspansion; især potte i olie (pølse i olie), opbevaring i spæk / spæk og rygning (røget pølse) er udbredt.

Pølsen er derfor en af ​​de typiske produkter, der opnås ved slagtning af grisen; størrelserne, der bruges til garvning af pølsen, er næsten overlejrede salami, hvorfra den hovedsagelig skelnes med hensyn til doserne af de andre ingredienser eller til forarbejdningen. Men som du kan lære ved omhyggeligt at læse den dedikerede artikel (svinekød), er der ingen "regel", der kræver "brug af" den ene eller den anden anatomiske del (forstået som muskler eller fedt), selvom "af logik", fra demontering af en TUNG gris (læs artiklen Pig) egner hver størrelse sig til en behandlingstype frem for til en anden ". Alle fødevarer, der er baseret på hakket kød og skal bevares i en længere eller kortere periode (såsom pølse) kræver: muskelklip (af låret, nakken eller sjældnere af lænden), de kropsområder, der kræver en dyb og omhyggelig husking (såsom skulderen) og portionerne af meget konserverbart og middelkvalitetsfedt (derfor ikke halsen, men ikke engang binyrerne; pancetta og nogle dele af svinefedt repræsenterer et godt kompromis).

Hygiejniske aspekter

Pølse repræsenterer en konservativ form for fersk kød; dette betyder imidlertid ikke, at det er fuldstændig immun mod mikrobiologisk kontaminering eller parasitære angreb. Selv med beklagelse er det nødvendigt at specificere, at (i restaurationssektoren eller ønsker at sikre det maksimale niveau af hygiejnisk fødevaresikkerhed inden for husets vægge) mellem en "hjemmemad" og en af ​​industrielle afledninger, kun sidstnævnte " kan defineres som "garanteret" og baseret på anvendelsen af ​​en produktionsspecifikation godkendt af de kompetente myndigheder. Hvad angår den organoleptiske og smagfulde forskel mellem de to typer pølser, ja, der er ingen tvivl! Et produkt fremstillet med omhu og familietradition er bestemt overlegen det alter-ego, der er udbredt hos store detailhandlere; dog ved nøje at analysere de risici, der følger af indtagelse af en forurenet pølse, tror jeg, at der ikke vil være store forsinkelser i valg af kilde. af sikrere forsyning.
Først og fremmest har pølser et andet risikoindeks mellem de forskellige former for behandling og forbrugsmetoder; alle de KOKEDE omfatter ikke nogen risiko for PARASITOSIS, da disse organismer (selv om de er til stede) dør med varmebehandling. I modsætning hertil har RAW pølse (både tør og frisk) en høj risiko for forurening af Toxoplasma gondii og repræsenterer en fødevare, der potentielt er ansvarlig for toksoplasmose. Denne parasit - som kun manifesterer sig i første omgang hos mennesker og (i latent form) vedvarer på ubestemt tid i værten - kan være årsag til alvorlige komplikationer hos immundepressive emner eller hos fosteret (f.eks. Alvorlige misdannelser og / eller abort). Det samme gælder for Trichinella spiralis, ansvarlig for Trichinellose; denne parasit er i stand til alvorligt at skade enhver organisme og ikke kun den immunsupprimerede eller fosteret. Også der Tenia solium, L "Echinococcus og "Opistorchis felineus de er en del af de parasitter, der kan påvises i rå pølse og potentielt er ansvarlige for angreb hos mennesker.
Hvad angår bakterier og relaterede fødevarebårne infektioner, er det ikke ualmindeligt, at forskellige stammer af Salmonella (som kan stamme salmonellose) til stede i tarmen hos det inficerede dyr og overføres til kødet ved utilstrækkelig slagtning Salmonellas kan også inokuleres i pølsen på grund af kontaminering fra operatøren selv.Heldigvis er salmonellas termolabile og producerer ikke varmebestandige toksiner, derfor er de kun farlige, når de tages gennem en RAW pølse, mens de tilintetgøres ved madlavning.
Meget mere alvorlig, men heldigvis lettere at identificere (på grund af harsk lugt eller den mulige hævelse af pølse dåser i olie) er forurening af Clostridium botulinum, som forårsager Botulisme. Denne bakterie kan ved hjælp af sine neurotoksiner lamme åndedræts- og hjertemusklerne indtil døden; den påvirker både frisk pølse og den mere konserverbare (tør, i olie, røget) men stadig RÅ. Heldigvis afværges botulisme effektivt ved tilberedning af pølsen.
Et glimrende kompromis mellem garantien for helhed og pølsens smag er forsyningen fra små producenter med god status, eller rettere slagtere, der har en specifik licens til fremstilling af pølser.

Ernæringsegenskaber

Pølse falder ind under kategorien "fødevarer, der er uegnede til" den moderne mands kost ". Det er et produkt med lavt vandindhold, rig på lipider (mættede fedtsyrer og kolesterol, især i leverpølse), højt kalorieindhold og overdrevent salt; tænk bare på, at 100 g frisk pølse bringer en mængde natrium svarende til det dobbelte af den nødvendige minimumsmængde til opretholdelse af sundhed og op til 60% af det maksimalt anbefalede kolesterolindhold i kosten.
NB. Der er ingen specifikke data vedrørende forholdet mellem fedtsyrer, men når man analyserer sammensætningen af ​​de forskellige størrelser, der anvendes til fremstilling af pølser, er det absolut tænkeligt, at mættede dominerer.
Som mange vil vide, er kostkolesterol og mættede fedtsyrer ansvarlige (synergistisk med overvægt) for en "metabolisk ændring af lipoproteiner, der øger risikoen for åreforkalkning; ikke overraskende i kosten mod" hyperkolesterolæmi er pølser et mad "tabu".
Den lave koncentration af vand og det høje indtag af fedt og proteiner giver pølsen en meget høj brændværdi. Dette er et decideret negativt kendetegn, da en lav eller middel portion frisk rå pølse (150-200 g) giver 450-600 kcal eller 20-30 % af dagligt baseret på energiforbruget, der kan tilskrives den gennemsnitlige voksne befolkning (ca. 2000 kcal) Overskud af pølser i kosten (i mangel af fysisk motorisk aktivitet og ønskeligt) er derfor korreleret med stigningen i fedtmasse og kropsvægt.
Det høje natriumindhold i pølsen begrænser også dens brug betydeligt; dette mineral, der allerede findes for meget i den vestlige kost, er sandsynligvis ansvarligt (igen synergistisk med overvægt og stillesiddende livsstil) for stigningen i blodtryk (hypertension) og den deraf følgende stigning i kardiovaskulær risiko.
Heldigvis er pølse IKKE en "tom" mad; den indeholder også værdifulde næringsstoffer, såsom proteiner. af høj biologisk værdi, jern (især i leverpølse), thiamin (vit. B1) og niacin (vit. PP). I leverpølse er der også betydelige mængder retinol (vit. A), riboflavin (vit. B2) og vit. C (ascorbinsyre - selvom den tilintetgøres ved madlavning).
I den industrielle pølse, som også indeholder mælkepulver, er der spor af kulhydrater bestående af lactose, mens der i leverpølsen er små mængder glykogen (leverreserver).

Lette hjemmelavede kyllingepølser



Light Chicken Pølser - Hjemmelavet

Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.

• Gå til videosiden
• Gå til afsnittet Videoopskrifter
• Se videoen på youtube

Veganske pølser

Uanset om det er dikteret af etiske, religiøse eller sundhedsmæssige årsager, kræver valget at følge en "vegansk kost", at alle fødevarer af animalsk oprindelse, herunder pølser, afviger fra kosten. Vores personlige komfur, Alice, har derfor besluttet at forberede en grøntsagserstatning, der kan tilfredsstille selv de mest tilbageholdende ganer til at opgive kødsmag.


Sojapølser

Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.

• Gå til videosiden
• Gå til afsnittet Videoopskrifter
• Se videoen på youtube

Ernæringsværdier

Ernæringssammensætning af pølse - Referenceværdier for INRAN -fødevaresammensætningstabellerne

Ernæringssammensætning til 100 gram spiselig del Pølse, lever:

Spiselig del 100,0% Vandfald 42,9 g Proteiner 12,4 g Lipider TOT 41,2 g Mættede fedtsyrer - g Enumættede fedtsyrer - g Flerumættede fedtsyrer - g Kolesterol 184,0 mg TOT kulhydrater 0,9 g Stivelse 0,0 g Opløselige sukkerarter 0,9 g Kostfibre 0,0 g Strøm 424,0 kcal Natrium 810,0 mg Kalium 143,0 mg Jern 5,3 mg Fodbold 41,0 mg Fosfor 154,0 mg Thiamin 0,24 mg Riboflavin 0,92 mg Niacin 3,60 mg A -vitamin 2,0 µg C -vitamin 102,0 mg E -vitamin - mg Ernæringssammensætning til 100 gram spiselig del Pølse, frisk, rå:

Spiselig del 100,0% Vandfald 53,6 g Proteiner 15,4 g Lipider TOT 26,7 g Mættede fedtsyrer - g Enumættede fedtsyrer - g Flerumættede fedtsyrer - g Kolesterol - mg TOT kulhydrater 0,6 g Stivelse 0,0 g Opløselige sukkerarter 0,6 g Kostfibre 0,0 g Strøm 304,0 kcal Natrium 1100,0 mg Kalium 200,0 mg Jern 2,8 mg Fodbold 20,0 mg Fosfor 173,0 mg Thiamin 0,34 mg Riboflavin 0,03 mg Niacin 4,00 mg A -vitamin 0,0 µg C -vitamin tr E -vitamin - mg Ernæringssammensætning til 100 gram spiselig del Pølse, frisk, omrørt:

Spiselig del 100,0% Vandfald 46,3 g Proteiner 22,2 g Lipider TOT 26,1 g Mættede fedtsyrer - g Enumættede fedtsyrer - g Flerumættede fedtsyrer - g Kolesterol - mg TOT kulhydrater 0,0 g Stivelse 0,0 g Opløselige sukkerarter 0,0 g Kostfibre 0,0 g Strøm 324,0kcal Natrium 1273,0 mg Kalium 231,0 mg Jern 4,0 mg Fodbold 53,0 mg Fosfor 220,0 mg Thiamin 0,50 mg Riboflavin 0,10 mg Niacin 5,10 mg A -vitamin 0,0 µg C -vitamin tr E -vitamin - mg Ernæringssammensætning til 100 gram spiselig del Pølse, svinekød, tør:

Spiselig del 100,0% Vandfald 28,2 g Proteiner 22,0 g Lipider TOT 43,7 g Mættede fedtsyrer - g Enumættede fedtsyrer - g Flerumættede fedtsyrer - g Kolesterol - mg TOT kulhydrater 0,0 g Stivelse 0,0 g Opløselige sukkerarter 0,0 g Kostfibre 0,0 g Strøm 514,0kcal Natrium - mg Kalium - mg Jern 4,3 mg Fodbold 31,0 mg Fosfor 266,0 mg Thiamin 0,31 mg Riboflavin 0,20 mg Niacin 4,60 mg A -vitamin 0,0 µg C -vitamin tr E -vitamin - mg
Andre fødevarer - Amatriciana Kødlam - Lamskød And - Andekød Svinekød Florentinsk bøf Kogt bouillon Råt kød Rødt kød Hvidt kød Oksekød Hestekød Kaninkød Svinekød Grøntsagskød Magert kød Får og gedekød Carpaccio ribben Cotechino Koteletter Snegle eller landsnegle Fasan og snegle Fasankød Perlehøns - Perlehønskød Svinefilet Filet Kylling Hamburger Hotdog Kebab Patè Kyllingebryst Kalkunbryst Kylling - Kyllingekød Frikadeller Porchetta Vagtler - Vagtelkød Ragù Pølsevild Zampone ANDRE ARTIKLER KØD Kategorier Mad Alkoholisk Kød Korn og derivater Sødemiddel Slik Slagteaffald Tørret frugt Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likører og grappas Tilberedning af Grundlæggende ---- I køkkenet med madrester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Kostopskrifter Lette opskrifter Kvindedag, mor, far Funktionsopskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferier Opskrifter til Valentinsdag Opskrifter til vegetarer Opskrifter Protein Regionale opskrifter Veganske opskrifter