Definition
Den biologiske værdi (VB) er en evalueringsparameter for de plastproteiner, der indføres i organismen med mad. Dette indeks, der udtrykkes med en numerisk værdi, refererer til mængden, kvaliteten og det gensidige forhold mellem de essentielle aminosyrer, der er til stede i fødepeptider. I sidste ende er den biologiske værdi et ernæringsmæssigt aspekt, der beskriver "proteinkvalitet og plastpotentiale af aminosyrerne i fødevarer".
Aminosyrer, essentielle og forgrenede aminosyrer
Essentielle aminosyrer er molekyler, som menneskekroppen IKKE er i stand til at syntetisere fra bunden, og som blandt andre funktioner udgør forstadierne til andre ikke -essentielle aminosyrer; derfor er det nødvendigt at introducere dem regelmæssigt med mad.
Som allerede nævnt bestemmer indholdet og forholdet mellem de essentielle aminosyrer den biologiske værdi af proteiner og fødevarer; derfor, for at opnå en "afbalanceret kost, er det vigtigt at genkende dem og respektere det anbefalede daglige indtag:
Blandt de essentielle aminosyrer kendetegnes nogle ved deres høje potentiale for neoglucogenese (omdannelse til glukose for at producere energi); dette er tilfældet med de forgrenede aminosyrer (BCAA): VALINE, LEUCINE og ISOLEUCINA. De ud over at bidrage til stigningen i proteiners biologiske værdi er særlig vigtig i udholdenhedssport (hvis oxidative energibehov stiger betydeligt), hos trodset patienter (lever- og nyresygdomme) og hos patienter på en streng diæt (slankekur). Det optimale forhold for de tre BCAA'er i kosten og kosttilskud er 2: 1: 1 (to dele leucin, en del isoleucin og en del valin).
Virkning af biologisk værdi på stofskifte
Virkningen af den biologiske proteinværdi på stofskiftet beregnes ved at evaluere det nitrogen [N], der indføres med mad eller kosttilskud, som ikke absorberes (udskilles i fæces), og som elimineres i urinen.I sidste ende er det muligt at oplyse, at den biologiske værdi af fødeproteiner kan estimeres ved at knytte det tilbageholdte nitrogen til det absorberede:
V.B. = (N mad - N fæces - N urin) / (N mad - N urin)
Hvis det var så simpelt at beregne den biologiske værdi af proteiner, ville det videnskabelige samfund naturligvis endnu ikke være involveret i at evaluere den betydning, det har inden for fødevarer og tilskud. Faktisk er der andre variabler, der påvirker estimatet af det biologiske værdi; fra:
- Fækal metabolisk nitrogen, der stammer fra: fordøjelsesenzymer, galdesaft, slimhinder i fordøjelseskanalen, katabolitter og rester af den fysiologiske bakterieflora
- Endogent urin nitrogen, der skyldes katabolismen af vævsomsætning
Den biologiske værdi af fødeproteiner er givet ved ligheden i aminosyresammensætningen med hensyn til humane proteiner; det følger heraf, at polymerer af animalsk oprindelse (især æg og mælk) har en højere biologisk værdi end bakterielle eller vegetabilsk (medium eller lav VB). Men hvis det er rigtigt, at denne parameter tager højde for mængden, kvaliteten og forholdet mellem de essentielle aminosyrer indeholdt i proteinerne i en fødevare, er det lige så sandt, at MERE "fødevarer med medium og lav biologisk værdi kan supplere hinanden. Med andre ord er det ikke sikkert, at for at nå kvoten af essentielle aminosyrer er det NØDVENDIGT at forbruge hovedsageligt proteiner af animalsk oprindelse, men det er muligt (og i nogle tilfælde tilrådeligt) at knytte forskellige proteiner til middel eller lav biologisk værdi (korn, bælgfrugter, grøntsager, svampe, frugt ...) og opnå det samme resultat. Det er klart, at det er klart, at ved at forbinde fødevarer præget af proteiner af middel og lav biologisk værdi som "bælgfrugter og korn", er næringsbilledet undergår en betydelig variation; ernæringsmæssige ændringer af udskiftningen af animalske produkter med produkter af vegetabilsk oprindelse er:
- Øget indtag af kulhydrater
- Reduktion i indtagelse af mættet fedt og kolesterol
- Øget fiberindtag
- Øget forsyning af flerumættede lipider
- Øget indtag af andre nyttige molekyler såsom lecithin
Sammenslutning af korn og bælgfrugter
For at kompensere for manglen på proteiner med høj biologisk værdi er det i nogle tilfælde (som i veganisme) tilrådeligt at ty til det hyppige forbrug af retter, der stammer fra sammenslutningen af flere fødevarer, især korn og bælgfrugter. lav biologisk værdi givet ved den knappe tilstedeværelse af tryptophan og lysin (1,5-2,5%); denne sidste essentielle aminosyre findes i stedet i højere grad i proteiner med en middel biologisk værdi af bælgfrugter (4-5,5%); på samme tid er bælgfrugter mangelfulde i METHIONINE og CISTEINE, men disse findes i høj grad i korn. Proteiner med høj biologisk værdi (æg, mælk, kød og fiskeprodukter) indeholder procentdele lysin, der er omkring 7% af aminosyrepuljen.
Vurder den biologiske værdi
For at henvise til den biologiske værdi af fødeproteiner er det først og fremmest vigtigt at kontrollere, om de mangler i en eller flere aminosyrer, som i dette tilfælde ville blive defineret som "begrænsende aminosyrer"; for det andet er det nødvendigt at estimere, hvor meget aminosyren er begrænsende. Denne parameter, også kaldet PROTEIN INDEX, udtrykkes som en procentdel og refererer til ernæringskravene for hver essentiel aminosyre af de pågældende proteiner; for eksempel en FULDFØRT protein som det i "ægget har et proteinindeks på 100, fordi alle de essentielle aminosyrer er til stede i den rigtige del, mens et kornpolypeptid kunne have et proteinindeks på 75 på grund af lysinmangel, fordi sidstnævnte er til stede i mængder, der kun når 75% I sidste ende er det muligt at konstatere, at proteinindekset bestemmer den biologiske værdi, MEN dens indvirkning på kosten er lige så vigtig som forbrugsportionerne; faktisk, på trods af et reduceret proteinindeks eller biologisk værdi, er en del mere eller mindre rigeligt af kun bælgfrugter (middel biologisk værdi) den er i stand til at dække eller næsten hele kravet om essentielle aminosyrer.
