Kulhydrater, også (forkert) kaldet kulhydrater, er kemikalier sammensat af kulstof, brint og ilt og kan defineres som aldehyd- og ketonderivater af flerværdige alkoholer.
Funktionalitet
.jpg)
Brug for
Da kroppen har evnen til at syntetisere kulhydrater fra andre næringsstoffer, kan kulhydrater ikke korrekt betragtes som essentielle næringsstoffer; der er imidlertid et behov for at opretholde blodsukkerniveauet inden for en række værdier, der er passende for centralnervesystemets behov og erytrocytter. (røde blodlegemer).
Det samlede anbefalede indtag af kulhydrater er omkring 40-60% af den samlede energi. Forbruget af simple sukkerarter må dog ikke overstige 10-12% af de samlede kalorier. Faktisk tilsættes simple sukker kun energi, mens fødevarer, der indeholder komplekse kulhydrater - ud over at levere langsommere frigivelse end simple - også giver andre grundlæggende næringsstoffer til den generelle balance i kosten.Dette aspekt er især relevant i tilfælde af hvor det er nødvendigt at holde det samlede energiindtag inden for relativt beskedne grænser, som også kræves af den nuværende livsstil baseret på en gennemsnitlig stillesiddende livsstil.
Kemi af kulhydrater og fødekilder
De er kemikalier sammensat af kulstof, brint og ilt og kan defineres som aldehyd og ketonderivater af flerværdige alkoholer. I forhold til deres kompleksitet er de klassificeret i:
1) Monosaccharider: de indeholder fra 3 til 9 carbonatomer og er de enkleste strukturer, der tilhører familien af kulhydrater. Monosaccharider af biologisk betydning omfatter glucose, fructose og galactose. Glukose findes næppe i naturen bortset fra meget små mængder i frugt og grønt. Fruktose findes som sådan i frugt og honning.
2) Disaccharider: de kan betragtes som foreningen af to molekyler af monosaccharider forbundet med glycosidiske bindinger. Disacchariderne af biologisk betydning omfatter saccharose, lactose og maltose.Saccharose består af glucose og fructose og findes i frugt, især rødbeder og sukkerrør, hvorfra det ekstraheres for at lave bordsukker. Laktose er indeholdt i mælk og består af glucose og galactose. Maltose (glukose og glukose) kommer fra fermentering (eller fordøjelse) af stivelse.
3) Oligosaccharider: udtrykket oligosaccharider bruges generelt til forbindelser dannet fra 3 til 10 monosaccharider. Familien af oligosaccharider omfatter sukkerarter som raffinose, stachyose og verbascose, der ikke er fordøjelige af mennesker, sammensat af galactose, glucose og fructose og hovedsageligt indeholdt i bælgfrugter. Produktionen af gas efter fermentering af disse sukkerarter i tyktarmen forklarer meteorismen forårsaget frem for alt i nogle emner af forbruget af bælgfrugter.
4) Polysaccharider: udtrykket polysaccharider bruges generelt til forbindelser dannet af mere end 10 monosaccharider. Stivelse er planteverdenens reserve (energi) polysaccharid. De vigtigste kilder til stivelse er korn (brød, pasta, ris) og kartofler. Det er til stede i form af granulat med en halvkrystallinsk struktur: madlavning ændrer denne struktur ( gelatiniseringsproces), hvilket gør stivelsen fordøjelig; tværtimod reducerer nedkøling af fødevaren, hvilket fører til delvise fænomener ved omkrystallisering af stivelsen, delvis fordøjeligheden.
Glykogen er derimod et polysaccharid -kulhydrat af animalsk oprindelse. Det findes derfor i kødfoder (hestekød, lever), men dets indhold er uden ernæringsmæssig betydning, da det er til stede i minimale mængder: efter dyrets død omdannes glykogen faktisk hurtigt til mælkesyre på grund af anoxi ( fravær af ilt).
