Sådan tilberedes brød
Tilberedningen af brødet består af forskellige faser.
BLANDING: tilsætning af vand til melet, derefter hydrering af proteinerne - med dannelsen af gluten - og af stivelsesgranulatet, der bliver gennemblødt og bliver gelatinøst.
FORLADNING: gær forvandler glucose til kuldioxid og ethylalkohol, hvilket giver anledning til små mængder aromatiske stoffer. Den første næring af gæren er givet ved den lille procentdel (1,5%) af dextriner og glukose i melet; i sidstnævnte er der også enzymer, især alfa-amylaser, som fordøjer stivelse under hævning og forsyner gærene med den glukose, der er nødvendig for gæring.
FORMING: omdannelse af dejen til de typiske former i forhold til lokale vaner efterfulgt af en kort og yderligere hævningsperiode.
TILBEREDNING: foregår generelt i elektriske ovne, reguleret ved en temperatur på 200 - 300 ° C, som opretholdes i 15 " - 60" afhængigt af
Meget vigtige transformationer finder sted under madlavning. Efter bagning passerer brødets temperatur fra miljøværdier til højere niveauer og stiger ensartet inden for og uden for produktet; op til 35-40 ° C fortsætter gærene med at formere sig, og derfor bemærkes en stigning i dejen., Præcis som det sker, når man bager en kage. Efter 45-50 ° C begynder gærene at dø, og hævningen stopper; på samme tid fordamper vandet, glutenbindingerne stivner og stivelsen størkner, hvilket giver dejen en større konsistens. Ved cirka 100 ° C begynder en skorpe at dannes på overfladen, meget vigtig, fordi den forhindrer det indre vand i at fortsætte at fordampe, bevare krummens blødhed. Efterfølgende fortsætter den udvendige temperatur med at stige, men den indvendige forbliver konstant takket være skorpeisolering. På overfladen er vi i mellemtiden vidne til kammerdannelse af sukker, hvilket fører til bruningen af skorpen og giver brødet den karakteristiske duft af kogt .. Der er også en reaktion mellem sukkerarterne og aminogrupperne i proteinerne (kaldet Maillard-reaktionen eller den ikke-enzymatiske bruningsreaktion), hvorfra gulbrune forbindelser stammer, hvilket giver produktet den klassiske farve på bagt brød. Denne meget komplekse reaktion forekommer i alle tilberedningsprocesser, herunder kødets (især ved grillning) og fører til dannelse af mange forbindelser, der endnu ikke er fuldt ud identificeret.
Takket være intensiveringen af gæringen og den enzymatiske produktion af simple sukkerarter, der starter fra stivelse, som blødgør og blødgør, begynder gasudvidelse;
Inaktivering og død af mikroorganismer, der er ansvarlige for hævning (saccharomycetes);
Dejen bliver stiv, produktionen af vanddamp og dannelsen af skorpen begynder;
Hjemmelavet rustikt brød - Alice's videoopskrifter på MypersonaltrainerTv
Opskrift på at tilberede et rustikt brød direkte hjemme hos dig, forklaret i alle detaljer. Følg vores videoopskrift
Min-personaltræner rustikt brød
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til afsnittet Videoopskrifter
- Se videoen på youtube
Typer brød
SÆRLIGE BRØD: smør, olivenolie eller spæk kan tilsættes i mængder på ikke mindre end 4,5% af tørstoffet, men også mælk og mælkepulver, druemost, rosiner, figner, oliven osv..
Specialbrødet skal opbevares på separate hylder fra det almindelige brød og forsynet med angivelsen af den tilsatte ingrediens.
- CASSETTA ELLER PANCARRE BREAD ": det indeholder et moderat fugtighedsniveau, hvilket er vigtigt for at holde det frisk i lang tid.
- TOAST: en stor del af vandindholdet elimineres (4-8%).
- BRØDESTICKER, KRAKKER
- PROTEINBRØD
BESTEMMELSE AF "Fugtighed"
Op til 70 gram
Fugtighed max 29%
Fra 100 til 250 gram
Fugtighed max 31%
Fra 300 til 500 gram
Fugtighed max 34%
Fra 600 til 1000 gram
Fugtighed max 38%
Over 1000 gram
Fugtighed max 40%
Ved fuldkornsbrød + 2%
Hjemmelavede grøntsagsfrø sandwich - Alice's video opskrifter
Opskrift på at lave grøntsagsfrøsmørbrød direkte hjemme hos dig. Alice og My-personaltrainerTv forklarer dig detaljeret, hvordan du tilbereder dette lækre brød beriget med umættede fedtstoffer og E-vitamin, naturligt indeholdt i vegetabilske frø.
Sandwich dækket med frø
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til afsnittet Videoopskrifter
- Se videoen på youtube
Andre kornprodukter og derivater Amaranth Hvedestivelse Majsstivelse Risstivelse Modificeret stivelse Havre stivelse Bulgur Fuldkorn Majsflager Crackers Havreklid Klid Cus cus Amaranthmel Havregryn Burattomel Speltmel Boghvedemel Majsmel Hirse Byggemel Quinoa mel Lille speltmel (Enkir ) Rismel Rugmel Sorghumel Mel og semulje Hele hvedemel Manitoba mel Pizzamel Spelt Rusks Focaccia Nødder Hvede eller hvede Hvedekim Brændt hvede Boghvede Brødpinde Havremælk Rismælk Majs Millet Müsli Byg Forældet brød Usyret brød og pitabrød Carasau brød Æg pasta Rispasta Hele hvedepasta Piadina Lille spelt Pizza Popmajs Bagværk Quinoa Ris Basmatiris Omdannet ris Hvid ris Ris Kornkogt ris Puffet ris Venus Risrug og hornet rug Semolina Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale ANDRE ARTIKLER KORNLÆG OG DERIVATER Kategorier Mad Alkoholikere Kød Korn og derivater Sødemiddel Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappas Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med madrester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Kostopskrifter Lysopskrifter Kvindedag, Mors dag, Fars dag Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Ferieopskrifter Valentinsdag Opskrifter Vegetaropskrifter Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
