Ifølge den italienske lovgivning angiver det generiske udtryk "mel" uden andre forklaringer kun derivaterne af Triticum aestivum (binomisk botanisk nomenklatur for blød hvede). Andre synonymer til sidstnævnte er vulgær Og sativum. Bemærk: Fra "hård hvede" eller Triticum durum mel opnås ikke, men semulje eller semulje.
00 mel er derfor et derivat af forarbejdning af korn. Kendetegnet ved en "høj procentdel af komplekse kulhydrater (stivelse), mellemstore mængder fiber, dybest set vandopløselige vitaminer fra gruppe B (thiamin, pyridoxin) og visse mineraler (hovedsageligt fosfor og ikke særlig biotilgængeligt jern), er dette produkt klassificeret i III grundlæggende gruppe Sammenlignet med råmaterialet, der bruges til forarbejdning (friske og hele bløde hvedekerner), er mel 00 imidlertid dehydreret og frataget klid (kim og fibrøse komponenter).
Mel og mel er de vigtigste ingredienser i middelhavskøkkenet. Indeholder gluten, et proteinkompleks dannet af glutenin og gliadinpeptider (i nærvær af vand), 00 melbaserede deje egner sig til at udvikle hævning, især naturlig (med ølgær, modergær, sur dej, biga). Altid med mel 00 kan du få: mad, der ligner brød, men ikke syrnet, slik - også syret med kemisk gær - og pasta (frisk eller tør, med vand eller æg). Derudover er mel 00 meget nyttigt til: emballering af dej til stegning, mel mad, inden de tilberedes til stegning eller i en gryde, tykning af saucer, madlavning og cremede desserter osv.
Andre mel
Andre typer kornmel blandt de mest anvendte er: majs (i Sydamerika), rug og byg (i Centraleuropa), ris (i Asien), spelt (i Mellemøsten, hvor hveden kommer fra) osv.
Der er også mange mel fremstillet af forskellige råvarer; f.eks:
- Stivelsesholdige mel af knolde, knoldrødder og frugter såsom: tapioka, kartoffelstivelse, kastanjemel, brødfrugtmel osv.
- Bælgfrugter: kikærtemel, ærmel, lupinmel, bønnemasse, bønnemel osv.
- Pseudocereal mel: hampemel, boghvedemel, chia mel osv.
- Oliefrømel: hasselnøddemel, mandelmel, pistaciemel osv.
- Andre typer: fiskemel, mælkemel osv.
