Stivelse

Se også: stivelse - risstivelse - majsstivelse - hvedestivelse - kartoffelstivelse - stivelsesholdige fødevarer

Hvad det er, og hvor det er

Stivelse er planternes største energireserve, hvor den især er koncentreret i knolde, såsom kartofler og tapioka, og i frø, såsom ris, majs og hvede.

I sin oprindelige tilstand kommer den i form af granulat, med forskellige former og størrelser afhængigt af de planter, hvorfra den stammer.

Fra madens synspunkt er stivelse et meget vigtigt stof også for mennesket, da det udgør den overvejende del af komplekse kulhydrater taget i en afbalanceret kost. Vi finder det i store mængder i kartofler, pasta, ris og mere. Generelt i korn og deres derivater Ved stuetemperatur er det uopløseligt i vand, men er i stand til at absorbere det i store mængder.

Hvert gram stivelse giver 4,2 kalorier.

Som gjorde

Fra et kemisk synspunkt er stivelse et polysaccharid, der består af to glukosepolymerer:

• en lineær, kaldet amylose (20%)
• og en forgrenet, kaldet amylopectin (80%)

Begge disse polymerer, når de behandles med fortyndede syrer eller enzymer, nedbrydes yderligere ned til enkelte enheder af glucose. De samme reaktioner finder sted i vores krop ved påvirkning af spyt (ptyalin), bugspytkirtel (amylase) og intestinale (dextrinase, maltase) enzymer, med bidrag fra mavesyre, der fremmer nedbrydning af rå eller resistente granulater.

Fordøjelighed af stivelse

Stivelsens fordøjelighed er omvendt proportional med granulatets størrelse og direkte proportional med andelen af ​​amylopectin. Små og forgrenede granulater angribes faktisk let af fordøjelsesenzymer, som de udsætter en større specifik overflade for.

Amylose (%) Amylopectin (%) Kartoffel 21 79 Hvede 28 72 Ris 17 83

Fordøjeligheden stiger betydeligt efter madlavning.

I varmt vand, ved en temperatur på ca. 55-60 ° C, gelatinerer stivelsen, granulerne svulmer og bliver mindre kompakte, og den specifikke vægt sænkes Denne transformation er ansvarlig for stigningen af ​​gnocchien, når den er kogt.

Tværtimod tillader afkøling af stivelsesholdige fødevarer en reorganisering af stivelsesmolekylerne, der er indeholdt i dem (hvilket f.eks. Forklarer forældet brøds lavere fordøjelighed sammenlignet med frisk brød). Som en konsekvens af denne omkrystallisering dannes resistente stivelsesgranulater, ufordøjelige og derfor sammenlignelige med kostfibre (kold pasta har et lavere glykæmisk indeks end frisklavet pasta).

Stivelse er meget udbredt på det industrielle område, hvor den finder mange anvendelser lige fra fødevaresektoren (fortykkelsesmiddel, stabilisator og kilde til maltodextrin, fructose, glucose og derivater) til den farmaceutiske sektor (det er en del af tabletformuleringen).

Stivelseskilder

Der er flere planter, hvorfra man kan udvinde stivelse. Den fremherskende er majs (Zea majs), hvoraf frøene (kornene) udnyttes, som engang modne indeholder i endospermen (som udgør 82% af frøet), omkring 61% stivelse. Resten består hovedsageligt af H2O og proteiner (gluten). Andre gode stivelseskilder er kartofler, hvede, tapioka og sorghum.

Andre kornprodukter og derivater Amaranth Hvedestivelse Majsstivelse Risstivelse Modificeret stivelse Havre stivelse Bulgur Fuldkorn Majsflager Crackers Havreklid Klid Cus cus Amaranthmel Havregryn Burattomel Speltmel Boghvedemel Majsmel Hirse Byggemel Quinoa mel Lille speltmel (Enkir ) Rismel Rugmel Sorghumel Mel og semulje Hele hvedemel Manitoba mel Pizzamel Spelt Rusks Focaccia Nødder Hvede eller hvede Hvedekim Brændt hvede Boghvede Brødpinde Havremælk Rismælk Majs Millet Müsli Byg Forældet brød Usyret brød og pitabrød Carasau brød Æg pasta Rispasta Hele hvedepasta Piadina Lille spelt Pizza Popmajs Bagværk Quinoa Ris Basmatiris Omdannet ris Hvid ris Ris Kornkogt ris Puffet ris Venus Risrug og hornet rug Semolina Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale ANDRE ARTIKLER KORNLÆG OG DERIVATER Kategorier Mad Alkoholikere Kød Korn og derivater Sødemiddel Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappas Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med madrester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Kostopskrifter Lysopskrifter Kvindedag, Mors dag, Fars dag Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Ferieopskrifter Valentinsdag Opskrifter Vegetaropskrifter Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter