Før vi starter analysen af de forskellige fødevaregrupper, lad os kort huske, hvad CELIAC er. CELIAC er en GENETISK BETINGELSE FOR INTOLERANSE over for et PROTEINKOMPLEKS kaldet GLUTEN og især GLIADINE -komponenten.
CELIAC er kendetegnet ved ekstremt forskellige kliniske billeder. Den patologiske mekanisme påvirker først og fremmest INTESTINAL MUCOSA; dette, når det er udsat for gluten (og derfor for gliadin) aktiverer en AUTOIMMUNE -proces (dvs. medieret af ANTIBODIES) og en efterfølgende mere eller mindre alvorlig og tydelig INFLAMMATORISK reaktion.
I kraft af sin KLINISKE HETEROGENITET kan CELIAC klassificeres i: TYPISK, ATYPISK, LYDLIG, LATENT og POTENTIEL; som det kan udledes, er det ikke så let at forstå, om du lider af denne madintolerance eller ej.Men takket være videnskabelig forskning, screening og populær information er det i dag muligt at estimere det 1 ITALIER I 100 ER BERØRT AF CELIAC.
Kuren mod cøliaki repræsenteres af den såkaldte GLUTENFRI KOST, der udelukkende består af FØDEVARER GRATIS (og IKKE med LILLE...) GLUTEN inde i dem. Dette behov er IKKE UMOTIVATIVT og stammer fra det faktum, at gluten undertiden er i stand til at aktivere immunresponsen i tarmslimhinden, selv ved MEGET lave koncentrationer.
Gluten er et peptidkompleks, der består af TO separate proteiner, nemlig GLIADIN og GLUTENIN. Disse polymerer KOMBINERER, hvis de er placeret under betingelser for interaktion, med tilstedeværelsen af VAND og danner et COLLOSO- og ELASTISK netværk. Denne reaktion er GRUNDLAG for LEAVENING-processen, der bruges i de såkaldte BAGERIPRODUKTER.
Vi har sagt, at gluten er et typisk protein af nogle kornprodukter ... MEN HVAD?
Kornene indeholdende gluten er: ALLE i HVEDE, BARLEY, HAVRE, RYE og HYBRIDS såsom TRITICALE ... Hvor HVED betyder korn, der tilhører slægten TRITICUM, det vil sige: DURUM HVEDE, BLØD HVED, STAVET, MONOCOCCO (eller SMÅ STAVET), SPELTA (eller STOR STAVET) og visse HYBRIDER eller bestemte sorter som KAMUT.
Gluten er derfor til stede i alle de korn, hvorfra de mel, der kan forlades, er hentet.
Men (og UHELDIGT!) Består menneskelig ernæring IKKE KUN af rå fødevarer eller skal indtages UDEN videre forarbejdning (f.eks. Fuld- og fuldkorn). HELLERE! I dag er der mange flere raffinerede fødevarer, formalet, blandet og generelt ARTIFAKTER.
Denne overvejelse, tilsyneladende BANAL, er i stedet GRUNDLÆGGENDE for at forstå, at: blandt fødekilderne til GLUTEN, ud over de allerede nævnte råmaterialer, deres MØL, Raffineringsprodukter og ekstraktionsprodukter (såsom stivelse, proteiner og klid). Disse kan udover at fungere som INGREDIENS yderligere undergrave gruppen af FØDEVARETILSKUD. Desuden kan ENDEN GLUTENFRI RÅMATERIALE, HVIS de behandles i MILJØER og FABRIKER, der udnyttes til behandling af korn, der indeholder det UØNSKEDE protein, blive kontamineret og fungere som et skjult køretøj for GLUTEN i kosten. Derefter skal den samme teori betragtes som gyldig i KORSKONTAMINATION inden for PROFESSIONELT KØBELÆG (som i restauranter), men også inden for hjemmet.
I lyset af alt dette er det derfor fradragsberettiget, at den glutenfri diæt for cøliaki skal håndteres på grundlag af en TETRA-VALENTE-kontrol, det vil sige: ANVENDELSE AF GLUTENFRI RÅMATERIALER, ANVENDELSE AF RÅMATERIALE IKKE FORHOLDET AF GLUTEN I PRODUKTIONSCYKLUSEN ANVENDES ANVENDELSE AF RÅMATERIALER UDEN TILSKUD TIL GLUTEN og FORBRUG AF FØDEVARER, DER IKKE KONTAMINERES AF GLUTEN I KULINÆRFORBEREDELSEN.
I det næste dias ser vi mere præcist, hvilke fødevarer der indeholder GLUTEN og derfor er forbudt for cøliakere.
Dette er LISTE over fødevarer, der indeholder GLUTEN, udarbejdet af AIC (Italian Celiac Association). Uden at nævne dem alle foreslår jeg at være mere opmærksom på dem, der er klassificeret i andre fødevaregrupper end korn og MA -derivater, der ved formulering indeholder mel eller raffinerede. Nogle eksempler er: STEGET kød, fisk, oste eller grøntsager, minestrone og supper MED FORBUDT korn, dehydreret og MELET frugt, sodavand med havre, bygkaffeerstatninger, øl og mange andre.
Korn, mel og derivater
- Mel, stivelse, semulje, måltid, cremer og flager af forbudte korn
- Første retter tilberedt med forbudte kornprodukter (pasta, fyldt pasta, kartoffel gnocchi, romersk stil gnocchi, pizzoccheri, pandekager)
- Brød og bageriprodukter, søde og salte, tilberedt med forbudte kornprodukter (brødkrummer, brødkrummer, focaccia, pizza, wraps, panzerotti, brødpinde, kiks, rusks, taralli, croutons, kringler, cracotte, kiks, snacks, kager, kager)
- Hvedekim
- Mel og etniske derivater: bulgur (eller boulgour eller burghul), couscous (fra forbudte kornprodukter), revnet hvede, frik, greis, greunkern, seitan, tabulè
- Klid af forbudte korn
- Malt fra forbudte korn
- Forbudte morgenmadsprodukter baseret på korn (puffet, flager, müsli, grød)
- Polenta taragna (hvis boghvedemel blandes med hvedemel)
- Paneret kød eller fisk (kotelet, pinde, stegt fisk osv.) Eller meldrysset eller blandet med brødkrummer (hamburgere, frikadeller osv.) Eller kogt i gravyer og saucer fortykket med forbudt mel
- Færdiglavede ostbaserede retter paneret med forbudt mel
- Maltet yoghurt, korn, kiks
- Mælk med korn, kiks
- Havrebaserede drikkevarer
- Grøntsager (minestrone, supper osv.) Med forbudte kornprodukter
- Panerede, meldryssede, voldsramte grøntsager med forbudte ingredienser
- Melet dehydreret frugt (tørrede figner osv.)
- Havre drikke
- Øjeblikkelig kaffe eller kaffeerstatninger, der indeholder forbudte korn (f.eks. Byg eller malt)
- Forbudte kornbaserede drikkevarer og præparater (f.eks. Malt, byg, rug); opløseligt byg og lignende produkter
- Byg og / eller hvedemaltøl
- Chokolade med korn
- Kager, kiks og slik tilberedt med forbudt mel og / eller uegnede ingredienser
- Naturlig gær eller moder gær eller sur gær
- Seitan.
Det ville derfor være muligt at spise optimalt og uden mangel, mens HELT eksklusiv gluten fra kosten, men som vi allerede har sagt, er risikoen for kontaminering virkelig mange. Af denne grund er det udover at verificere den mulige tilstedeværelse af gluten blandt ingredienserne og tilsætningsstofferne, BESTEMMENDE at vurdere risikoen for FORURENING på et INDUSTRIELT niveau.
Her i diaset (og igen tilgængelig i beskrivelsen citeret på vores webside samt taget fra den samme kilde), rapporterer vi listen over GLUTENFRI fødevarer og derfor defineret SAFE for CELIAC.
I de to foregående SLITES har vi allerede understreget, hvordan man vurderer fødevaresIKKERHEDEN for de forskellige glutenfrie produkter. Uden at gå for langt inviterer jeg lytterne til især at dvæle ved de fødevarer, der tilhører III ° -gruppen, der repræsenterer UDSKIFTNINGEN PAR EXCELLENCE af dem, der er forbudt, det vil sige GRØNDLAG, der IKKE indeholder gluten.
Korn, mel og derivater
- Ris i korn
- Majs (majs) i korn
- Boghvede i korn
- Amarant i korn
- Maniok
- Hirse i frø
- Quinoa i frø
- Sorghum i korn
- Teff i bønner
- Glutenfri diætprodukter (f.eks. Blanding af mel, brød og brøderstatninger, pasta)
- Alle typer kød, fisk, bløddyr og krebsdyr som sådan (friske eller frosne) ikke blandet med andre ingredienser
- Konserveret fisk: naturlig, i olie, røget, fri for tilsætningsstoffer, smagsstoffer og andre stoffer (med undtagelse af sulfitter)
- Æg
- Pasteuriserede flydende æg (hele, æggeblommer eller æggehvider) fri for tilsætningsstoffer, smagsstoffer og andre stoffer (uden aroma)
- Rå skinke
- Lardo di Colonnata IGP og Lardo d "Arnad DOP
- Mælk: frisk (pasteuriseret), lang levetid (UHT, steriliseret), delaktiseret eller let fordøjelig, uden tilsatte smagsstoffer eller andre stoffer (med undtagelse af vitaminer og / eller mineraler)
- Babymælk (0-12 måneder)
- Fermenteret mælk, probiotika (indeholder kun mælk / yoghurt, sukker og mælkefermenter)
- Friske og lagrede oste
- Naturlig yoghurt (fedtfattig eller hel)
- Cremet hvid yoghurt uden tilsætning af fortykningsmidler, smagsstoffer eller andre stoffer (indeholder kun yoghurt, sukker og mælkefermenter)
- Græsk yoghurt (indeholder kun mælk, fløde og mælkefermenter) uden tilsatte smagsstoffer eller andre stoffer
- Creme: frisk (pasteuriseret) og lang levetid (UHT) ikke blandet med andre ingredienser, undtagen carrageenan (E 407)
- Alle typer grøntsager som de er (friske, tørrede, frosne, dybfrosne, frysetørrede)
- Grøntsager, konserverede svampe (i saltlage, syltede, i olie, i salt), hvis de udelukkende består af: grøntsager og / eller svampe, vand, salt, olie, eddike, sukker, svovldioxid, ascorbinsyre, citronsyre
- Friske, tørrede, frosne svampe, som de er
- Alle bælgfrugter som de er (friske, tørrede og dåser): johannesbrød, kikærter, cicerchia, bønner, bønner, linser, lupiner, ærter, soja
- Forberedelser til minestrone (frossen, frisk, tørret) bestående udelukkende af grøntsager
- Alle former for frugt som den er (frisk og frossen)
- Alle typer nødder med og uden skaller (som ristet, saltet)
- Dehydreret, tørret ikke-meldrysset frugt (dadler, figner, svesker, sultanas osv.)
- Frugt i sirup
- Smoothies, mousser og frugtpuréer, der udelukkende består af frugt, sukker, ascorbinsyre (E300 eller C -vitamin) og citronsyre (E330)
- Alle former for frugt som den er (frisk og frossen)
- Alle typer nødder med og uden skaller (som ristet, saltet)
- Dehydreret, tørret ikke-meldrysset frugt (dadler, figner, svesker, sultanas osv.)
- Frugt i sirup
- Smoothies, mousser og frugtpuréer, der udelukkende består af frugt, sukker, ascorbinsyre (E300 eller C -vitamin) og citronsyre (E330)
- Kaffe, koffeinfri kaffe, kaffepuder
- Pose, filter af: kaffe, koffeinfri kaffe, kamille
- Pose, filter (også aromatiseret) af: te, koffeinfri te, urtete
- Mousserende vin
- Destillater (cognac, gin, grappa, rom, tequila, whisky, vodka) uden tilsatte smagsstoffer eller andre stoffer
- Honning, sukker (hvid og brun)
- Rå lakridsrod
- Maltodextrin og glucosesirup, herunder dextrose, stammer også fra forbudte korn
- Ren fruktose
- Smør, spæk, svinefedt, kakaosmør
- Vegetabilske olier
- Vineddike (uden aroma)
- Traditionel balsamico eddike DOP: fra Modena, Reggio Emilia; Balsamicoeddike fra Modena PGI
- æble cider eddike
- Frisk, frysetørret, tør gær (øl)
- Gærekstrakt
- Agar Agar i blade
- Royal gelé, pollen
- Tomatpuré, skrællede tomater og tomatkoncentrat ikke blandet med andre ingredienser undtagen ascorbinsyre (E300 eller C -vitamin) og citronsyre (E330)
- Peber, salt, safran, krydderier og aromatiske urter som de er.
Det omfatter forskellige typer fødevarer, der produceres i blandede virksomheder eller potentielt er udsat for glutenforurening.
Korn, mel og derivater
- Mel, stivelse, stivelse (f.eks. Majsstivelse), gryn, mel, cremer og flager af tilladt korn
- Mel til færdiglavet og instant polenta, færdiglavet polenta
- Malt, maltekstrakt fra tilladt korn
- Maltekstrakt fra forbudte kornprodukter
- Tapioca
- Hvedestivelse sluges
- Tilladte morgenmadsprodukter baseret på korn (puffet, flager, müsli)
- Vafler, kager af tilladt korn
- Klid af tilladt korn
- Vegetabilske og kostfibre
- Emballeret popcorn
- Klar risotto (i poser, frosne, aromatiserede)
- Couscous, tacos, tortillaer fra tilladte korn
- Hårdt kød og pølser af svinekød, oksekød eller fjerkræ (bresaola, coppa, cotechino, spæk, mortadella, pancetta, kogt skinke, salami, pølse, speck, frankfurter, zampone, kylling eller kalkun i skiver osv.)
- Kødkonserves (f.eks. Dåsekød, i gelé)
- Hamburger
- Konserveret fisk: naturlig, i olie, røget, med tilsætning af andre stoffer (undtagen sulfitter)
- Homogeniseret kød, fisk, skinke
- Færdigretter eller færdigretter baseret på kød eller fisk
- Smag af pasteuriserede flydende æg (hele, æggeblommer eller æggehvider)
- Æg (hele, æggeblommer eller hvide) pulver
- Surimi
- Fløde: lang levetid (UHT) krydret (med svampe, laks osv.), Pisket, spray, grøntsag
- Frugtyoghurt "aromatiseret ... ..", cremet
- Cremet hvid yoghurt tilsat fortykningsmidler, smagsstoffer eller andre stoffer
- Græsk yoghurt tilsat fortykningsmidler, smagsstoffer eller andre stoffer
- Soja yoghurt, ris
- Skiver, smeltede, lette, smørbare, vegetabilske oste (f.eks. Tofu)
- Cremer, budding, desserter, mælkebaseret panna cotta, soja, ris
- Mælkepulver
- Kondenseret mælk
- Mælk beriget / beriget med fibre, kakao, smagsstoffer eller andre stoffer (undtagen vitaminer og / eller mineraler)
- Vækstmælk (1-3 år)
- Mælk, soja, ris, mandelbaserede drikkevarer
- Homogeniseret ost
- Forberedelser til minestrone bestående af grøntsager og andre ingredienser
- Mosede grøntsager
- Supper og bouillon med tilladt korn
- Færdigretter baseret på færdiglavede frosne grøntsager (f.eks. Grøntsager og ost)
- Forstegte, forkogte frosne kartofler
- Emballerede kartoffelchips (snacks)
- Øjeblikkelig eller frossen puré
- Konserverede og blandede grøntsager med andre ingredienser
- Homogeniserede grøntsager
- Kandiseret, glaseret, karamelliseret frugt
- Smoothies, mousser og frugtpuréer blandet med andre i gradienter
- Homogeniseret frugt
- Lette drikkevarer
- Frugtdrikke
- Mælk, soja, ris, mandelbaserede drikkevarer
- Ginseng kaffe med smag
- Milkshakes (færdige blandinger, i pulver)
- Saltvandstilskud (væske, pulver)
- Nektarer og frugtsaft tilsat vitaminer eller andre stoffer
- Klargøring til chokolade / kakaodrikke, cappuccino
- Sirup til sodavand og slushes
- Brusende til drikkevarer
- Ginseng kaffe, drikkevarer med ginseng kaffe
- Øjeblikkelig kaffe
- Vafler til varme drikke
- Te, kamille, urtete (flydende og pulveriserede præparater)
- Alkoholholdige drikkevarer tilsat aromaer eller andre stoffer (f.eks. Likører, destillater tilsat andre stoffer
- Tilladt kornøl og nogle typer byg og / eller hvedemaltøl
- Kakaopulver
- Slik, kandiseret frugt, sukkerholdige mandler, geléer, tyggegummi
- Chokolade (med og uden fyld), chokolade og / eller hasselnødder
- Kagedekorationer (praliner, drys)
- Sødestoffer
- Industriel eller håndværksis, halvfabrikata til hjemmelavede / isboder
- Marmelade og syltetøj
- Marrons Glacées
- Nougat, sprød, marcipan
- Pulveriseret sukker, aromatiseret
- Aromatiseret eddike, balsamico dressing (non-DOP, non-IGP balsamic eddike)
- Bechamel
- Tænd smør, margarine og let margarine
- Krydderier med en udefineret sammensætning
- Klar saucer (ragù, pesto osv.)
- Saucer (mayonnaise, sennep, ketchup osv.), Paté, ansjospasta
- Sennep
- Nødder, bouillonpræparater, ekstrakter (kød og grøntsager)
- Smagsgivende krydderier
- Agar-Agar i pulver, i barer
- Gelatine
- Gelatine
- Kemisk gær (hævemidler)
- Frisk flydende gær fra øl
- Sojalecithin
- Miso, tamari, sojasovs
- Karry
- Tofu
- Vanillin
- Kosttilskud.
