Hvor mange gange, forbi foran et konditori, har vi været fascineret af "at observere vidunderlige kager med bizarre glaslignende dekorationer! Og hvor mange gange har vi spurgt os selv:" Hvem ved hvordan de formår at skabe sådanne strukturer! " .
I dag vil vi opdage det sammen og lege med et helt særligt sukker kaldet "isomalt".
Først vil vi dog lære dette stof nærmere at kende og analysere dets kemisk-fysiske egenskaber sammen.
Isomalt er et uorganisk stof, der falder ind under kategorien polyoler (eller polyalkoholer) .Mere præcist er det et sukker med en struktur svarende til monosaccharider, som dog ender med en hydroxylgruppe i stedet for aldehydet eller ketonen. I samme kategori der er andre kendte stoffer, såsom sorbitol, mannitol, xylitol og erythritol (som vi har kendt i andre opskrifter!).
Isomalt kendes ved initialerne E953. Det fremstilles industrielt ud fra saccharose ifølge en bioteknologisk proces: af enzymet saccharose isomerase, saccharose omdannes til isomaltose; efterfølgende udsættes molekylet for hydrogenering, hvilket giver liv til isomalt.
Sammenlignet med almindeligt sukker (startmatrix) har isomalt en lavere sødestyrke (50%), men har nogle fordele:
- Lav kalorieværdi 2Kcal / g: ikke overraskende bruges mange polyoler til formulering af kaloriefattige og acaryogene produkter (f.eks. Chokoladestænger, tyggegummi);
- Akaryogent produkt (favoriserer ikke dannelsen af karies);
- Lavt glykæmisk indeks (dvs. det påvirker ikke blodsukkerniveauet negativt);
- Større termisk stabilitet;
- Lav hygroskopicitet (evne til at absorbere vand fra miljøet): Denne særlige egenskab udnyttes i vid udstrækning i konfekture til at fortsætte den såkaldte "cirkulation" af sukker, hvorfra forskellige former og strukturer kan dannes.
Ligesom de andre polyoler kan selv isomalt - indtaget i høje doser - forårsage bivirkninger, såsom: intestinal hævelse, diarré, kramper, opkastning, kvalme. Det tilrådes ikke at overskride den maksimale dosis på 25-50 g / dag. Isomalt findes let online, det kan rekvireres på et apotek eller købes i butikker med speciale i konfekture.
Nu hvor vi har lært meget om isomalt, kan vi glæde os over forberedelsen af kunstneriske dekorationer: vores kager vil skinne og blive vidunderlige!
Video af opskriften
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
Opskriftens identitetskort
-
Ingredienser
- Q.b. af isomalt
- Valgfrit: Q.b. af rødblåt farvestof
Nødvendige materialer
- Gryde med dobbelt bund eller silikoneforme, der er modstandsdygtige over for høje temperaturer
- Skeer
- Metalrør til dekoration (valgfrit)
- Silikoneforme (valgfrit)
- Sukkertermometer
- Latex handsker
Forberedelse
- Kombiner isomalt i en gryde med dobbelt bund og kog forsigtigt under omrøring ofte, indtil den når 180 ° C.
Vidste du, at
Smeltepunktet for isomalt registreres omkring 150 ° C; for denne type præparater er det imidlertid nødvendigt at nå 180 ° C.
Du kan opnå det samme resultat ved at smelte isomalt i mikrobølgeovnen: også i dette tilfælde er det nødvendigt at kontrollere temperaturen ofte.- Når isomalt begynder at smelte, er det muligt at tilføje madfarvestoffet (i gel, vandig eller pulver) og blande for at blende farven.
- Sluk for varmen, og vent 4-5 minutter, før behandlingen påbegyndes: isomalten er klar til at blive modelleret, når den begynder at tage en meget tæt konsistens.
Vidste du, at
Hvis isomalt afkøles overdrevent, har det en tendens til at gå i stykker under behandlingen, derfor ville det ikke længere være egnet til at blive formet som ønsket.
Under sådanne omstændigheder vil det være tilstrækkeligt at smelte isomalt igen (i mikrobølgeovnen eller i gryden) og fortsætte som beskrevet.- Når den rigtige konsistens er opnået, formes isomaltet efter ønske, helst arbejdes det med latexhandsker. For eksempel er det muligt at oprette sukkerfjedre ved at spinde isomanthus på stålrør, eller at genskabe roser af "spiseligt glas" ved at stikke kronbladene ved hjælp af en karamelproducent. For enklere dekorationer er det muligt at hælde isomalt på små silikoneforme.
- For at skabe abstrakte dekorationer er det muligt at hælde dråber flydende isomalt (stadig kogende) på knust is: sukkeret har en tendens til at størkne med det samme og tage form af uregelmæssig is.
- Alternativt kan du oprette nogle skrifter ved at hælde isomalt på en croissant bagepapir og derefter fortsætte med dekorationen: i dette tilfælde anbefales det at håndtere wienerbrødsposen, der er oprettet med en køkkenknop.
- Efterhånden som dekorationerne er opnået, er det tilrådeligt at placere dem på silikonemåtter eller på plader bagepapir. Lad dekorationerne køle helt af, inden du bruger dem til at dekorere desserter. Opbevares på et køligt sted med lidt fugtighed: dekorationerne forbliver skinnende og skinnende i cirka 7 dage.
Alice's kommentar - PersonalCooker
Isomaltdekorationerne kan opbevares i cirka en uge: den eneste forholdsregel, vi skal respektere, er at reparere dekorationerne fra varmen og holde dem i et miljø med meget lav luftfugtighed: på denne måde bliver vores dekorerede kager skinnende, lyse og vil ser ud som om de blev tilberedt af konditorer.!Ernæringsværdier og sundhed Kommenter opskriften
