Almindelighed
Orecchiette er en pastaform, der er typisk for Puglia og nogle lucanske områder (især Matera og Potentino).
Orecchiets form er diskot, konkav på den ene side og (logisk) konveks på den anden; midten er flad, mens kanterne virker tykkere. Dimensionerne er variable, men de mest berømte orecchietter har en diameter på ca. 2 cm. Typisk ru.
Ernæringsbidraget fra orecchiette er ikke meget forskelligt fra andre pastaprodukter, da de er formuleret af semulje af hård hvede og vand, nogle gange med tilsætning af ekstra jomfru olivenolie.
Orecchiette -krydderierne kan være af forskellig art baseret på fødevarer af animalsk oprindelse (kød, fiskevarer, æg og mejeriprodukter) og / eller grøntsager (grøntsager, knolde, svampe, bælgfrugter), begge typiske for både de varme måneder og for kolde.
Baggrund
Historien om orecchiette er ikke helt klar.
Nogle hævder, at det ikke er en original opskrift fra vores halvø og sporer dem tilbage til de provencalske territorier i Frankrig. Ifølge denne teori ankom den arkaiske form for orecchiette på de sydøstlige kyster af Bel Paese i 1200-tallet e.Kr. ombord på store handelsskibe; disse blev brugt til bestemmelserne i adelsfamilierne i amtet Anjou, der mellem 1200 og 1300 styrede en stor del af det sydlige Italien.
Udtrykket "orecchiette" burde have været opfundet af angevins, men indflydelsen fra den jødiske befolkning på det tidspunkt, der var bosat i de kontinentale områder i Syd, er ikke udelukket.
Orecchiette med ...
At forbinde orecchietten udelukkende med den berømte opskrift med "majstoppe", hvis den på den ene side gør retfærdighed over for en stor tradition, på den anden side er den ekstremt forenklet!
Hjemmelavet Orecchiette
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til afsnittet Videoopskrifter
- Se videoen på youtube
Først og fremmest er der IKKE en enkelt type orecchiette. Dem der kaldes "recchie", "chianchiarelle" eller "stacchiodi" skal betragtes som den "klassiske" type, der er den bedst kendte; dog er værdige eksponenter i kategorien også "strascinati" eller "cavatelli", større, fladere (ofte langstrakte) og typisk krydret med tomatsauce. Den type orecchiette, der mest adskiller sig fra de nævnte, er kendt som "præstens ører", også større, men fremstillet af blødt hvedemel.
Ud over den klassiske med majrode, er de klassiske ledsagende saucer til orecchiette: med broccoli, med tomatsauce, med kanin ragout og med fåremælk ricotta (tørret).
Ernæringsværdier (pr. 100 g spiselig portion)
Andre ekstremt lækre opskrifter, men mindre kendt af den udenregionale befolkning, er: orecchiette med hestekødssovs, orecchiette med scampi, orecchiette med tun, kæmpe strascinati au gratin, orecchiette med koteletter, orecchiette med sauce og frikadeller, orecchiette alla lucana osv. ...
NB. Tilberedningstiderne for orecchiette varierer betydeligt mellem tørre, friske og frosne. De tørre er de mest ihærdige, mens de friske er meget hurtige at lave.
Produktion
At beskrive produktionen af orecchiette er på ingen måde en "let opgave, da det udover at forklare metoden også ville være nødvendigt at vise systemet" visuelt; dog nedenfor vil jeg begrænse mig til at specificere de vigtigste passager ved kort at opsummere den traditionelle pastaopskrift.
Vi fortsætter med at lave en dej baseret på hård hvedemel (selvom det er meget svært at arbejde i hånden), vand, olie og salt; proportionerne er 250 g mel, 130 g vand, en spiseske olie og salt efter smag.
Efter at have blandet den og lad den hvile, skæres dejen i stykker for at opnå salamelli; disse skæres derefter i "dumplings" for at blive knust med en rund kniv på et godt meldrysset wienerbrød. På dette tidspunkt med fingerspidserne på pegefingre og tommelfinger, er modelleret i form af en auricle.
Orecchietten kan derfor tørres og pakkes, selvom de ikke har samme holdbarhed som den pakkede pasta (på grund af procedurens lavere effektivitet); alternativt egner de sig meget godt til frysning, så længe du husker at holde dem godt adskilt og IKKE stablet sammen.
Ernæringsegenskaber
Orecchiette er fødevarer med et andet næringsindtag mellem den tørre og den friske eller frosne form; de har en kaloriprevalens af kulhydrater, mens proteiner og lipider er meget mindre skarpe. Der er lidt fiber, men det er alligevel ikke irrelevant.
Blandt mineralske salte og vitaminer er der et godt indhold af jern og vit. PP (niacin).
Orecchiette er IKKE en mad, der skal spises let i tilfælde af: type 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridæmi og overvægt; faktisk kræver disse forhold små portioner og en moderat forbrugsfrekvens. For alle de andre er den gennemsnitlige portion af de tørre cirka 80-90 g, mens den for de friske svarer til cirka 160-180 g (290-330 kcal).
Andre kornprodukter og derivater Amaranth Hvedestivelse Majsstivelse Risstivelse Modificeret stivelse Havre stivelse Bulgur Fuldkorn Majsflager Crackers Havreklid Klid Cus cus Amaranthmel Havregryn Burattomel Speltmel Boghvedemel Majsmel Hirse Byggemel Quinoa mel Lille speltmel (Enkir ) Rismel Rugmel Sorghumel Mel og semulje Hele hvedemel Manitoba mel Pizzamel Spelt Rusks Focaccia Nødder Hvede eller hvede Hvedekim Brændt hvede Boghvede Brødpinde Havremælk Rismælk Majs Millet Müsli Byg Forældet brød Usyret brød og pitabrød Carasau brød Æg pasta Rispasta Hele hvedepasta Piadina Lille spelt Pizza Popmajs Bagværk Quinoa Ris Basmatiris Omdannet ris Hvid ris Ris Kornkogt ris Puffet ris Venus Risrug og hornet rug Semolina Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale ANDRE ARTIKLER KORNLÆG OG DERIVATER Kategorier Mad Alkoholikere Kød Korn og derivater Sødemiddel Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappas Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med madrester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Kostopskrifter Lysopskrifter Kvindedag, Mors dag, Fars dag Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Ferieopskrifter Valentinsdag Opskrifter Vegetaropskrifter Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
