And - Andekød

"And" er en generisk betegnelse, hvormed mange arter (og racer), der tilhører forskellige genrer, grupperes i grupper af Anatidae -familien (orden: Anseriformi). Ænder kan være vilde eller indenlandske, vandrende eller stationære, søer eller marine, hovedsageligt kødædende (fisk, bløddyr, krebsdyr, insekter, orme) eller planteædere.

Som det kan udledes, er der en meget betydelig variation mellem de forskellige andetyper, og dette påvirker valget af den ene eller den anden art (eller race) på grundlag af deres påtænkte anvendelse.

Anden kan bruges til dekoration, oviparous eller mad (slagtning til kød og foie gras).
And er fuglekød af varierende farve og konsistens alt efter dyretype, dets vaner (vildt eller indenlandske) og dens kost (græs, alger, korn, foder eller dyr). Vildanden kan betragtes som et vildt (eller sort kød, selvom det er rødt i farven), mens tamænderne, på trods af at de har en konsistens og farve mere ligner kylling eller kalkun, repræsenterer næsten et kompromis mellem hvidt kød og sort kød..
"Klipning af tyrens hoved", i den italienske fødevarekontekst, er de typer ænder, der bruges mest (binomisk nomenklatur): Anas platyrhynchos (Gråand - vild indfødt, men også tam), Cairina moschata (Moskusand eller moskusand - vild allokthon men også husdyr), kryds af begge (indenlandske, nogle sterile).

Gråand

Gråand, med sine 3 underarter (platyrhynchos, conboschas Og diazi), er den mest kendte og mest brugte and i Italien; den har en meget stærk seksuel dysmorfisme og er i kraft af den typiske farvning af hannen kendt som "Kap Verde".

Det er en "vildand (valgfri vandring), der egner sig til fangenskab (i modsætning til sine" fætre ": Anas crecca også kaldet Teal, Anas strepera også kendt under betegnelsen Gadwall) og bruges ofte til krydsninger med Moskusanden. Den kan nå en længde på omkring 50-55 cm for en vægt på 0,7-1,5 kg. Lever hovedsageligt i vand, den elsker søer, damme, kanalerne , de stille floder og marsken, op til maksimalt 2000 m højde (på jorden reder den og undertiden foder). Den er meget til stede i hele Europa, Nordamerika, Nordafrika og Asien.

Moskusand eller moskusand

Moskusanden er hjemmehørende i Syd-Mellemamerika, men blev importeret til Europa i det 16. århundrede e.Kr. Hunnen er mindre end hannen, og de voksne prøver kan nå en længde på 60-90 cm for en vægt på 3-6 kg; er større end gråanden, i avlen bruges moskusanden ofte i hybridisering med sidstnævnte for at favorisere dens vækst og rentabilitet. Ofte er disse krydsninger mellem ænder sterile.
Den muscovy and er både vild og indenlandsk; mens førstnævnte har en fjerdragt med mere brogede nuancer (blå, grøn, bronze), er den indenlandske hovedsagelig sort og hvid. Moskusanden adskiller sig "ved et" blik "fra gråanden tak til omridset af det røde øje og takket være afonia (næsten totalt fravær af lyde, mere tydeligt hos hunnen). Den lever hovedsageligt af græs, bløddyr og orme, men foragter ikke forskellige kornbaserede fødevarer leveret af "manden .

Ænder i køkkenet

And er et produkt, der er stærkt forankret i den italienske gastronomiske kultur. Kødet tilberedes hovedsageligt ved hjælp af ovnen (langsom eller intens tilberedning - stegt), spyttet eller grillen; mens de forberedelser, der involverer komfuret (eller blandes i ovnen) are: braising, gryderet og stuvning For mere information, se: Madlavningsteknikker (eller systemer).
Den mest kendte opskrift er sandsynligvis "and med appelsin",

Se videoopskriften på Alice's Orange Duck

men listen over forberedelser er decideret lang og krævende; sandsynligvis ville det være muligt at skrive en hel opskriftsbog udelukkende om andens tilberedning. Denne kan beriges med aromaer, vin, andre vegetabilske ingredienser (oliven, artiskokker, nye kartofler osv.), fedtstoffer af forskellig art (til f.eks. spæk, bacon eller pancetta) osv.

Ernæringssammensætning pr. 100 g tamænder - Referenceværdier for fødevaresammensætningstabellerne - INRAN)

Ernæringsværdier (pr. 100 g spiselig portion)

Spiselig del 80.0% Vandfald 68,8 g Proteiner 21,4 g Herskende aminosyrer - Begrænsning af aminosyre - Lipider TOT 8,2 g Mættede fedtsyrer - g Enumættede fedtsyrer - g Flerumættede fedtsyrer - g Kolesterol - mg TOT kulhydrater 0,0 g Stivelse 0,0 g Opløselige sukkerarter 0,0 g Kostfibre 0,0 g Opløseligt 0,0 g Uopløseligt 0,0 g Strøm 159,0kcal Natrium 110,0 mg Kalium 290,0 mg Jern 1,3 mg Fodbold 12,0 mg Fosfor 200,0 mg Thiamin 0,19 mg Riboflavin 0,18 mg Niacin 7,70 mg A -vitamin 80,0 µg C -vitamin 0,0 mg E -vitamin - mg

Ikke kun musklen indtages fra and, men også slagteaffald; andens hjerte og lever er velkendt (foie gras, stegt sammen med andre organer og aromaer osv.). Intet forhindrer dig i at indtage selv mave og nyrer, men det er bestemt ikke meget kommercielle spiselige portioner.
NB. Det er vigtigt, at der i tilfælde af køb af en levende eller hel and, der stadig skal rengøres, under slagtning sørges for: 1. Fjern den lugtende kirtel, 2. Flamme huden for at undgå rester af fjer og fjer.

Ernæringsegenskaber

Ænder er en fødevare af animalsk oprindelse med magert kød og fedtet hud; ligesom andre fugleprodukter, hele eller i stykker, kræver and ikke tilsætning af andre krydderier end de iboende; i øvrigt, hvis det ønskes, undgå at indtage lipiderne og kolesterol i huden, ved afslutningen af ​​tilberedningen ville det være nødvendigt at "dræne" madlavningsbasen og fjerne resten af ​​integrationssystemet i fadet. Gennem et lignende system vil retten naturligvis blive frataget en god del af dens væsentlige organoleptiske og lystige egenskaber, da den tilhørende sauce af and er grundlæggende for balancen i konsistens og smag, der er typisk for opskriften.
Andekødet er rigt på proteiner med høj biologisk værdi. Fedtstoffer er til stede og hypotetisk overvejende mættede; selv kolesterol er, selv om det ikke er nævnt, stadig til stede.I anden er der hverken sukker eller kostfibre. Det samlede energitilførsel er medium.
Anden egner sig derfor til enhver diæt, endda restriktiv (lavt kalorieindhold og / eller mod hyperkolesterolæmi), så længe du har fremsyn til at anvende det, der er nævnt ovenfor vedrørende hudfedt. I tilfælde af hyperurikæmi foreslås det at undgå indtagelse af and på grund af det høje purinindhold.
Fra saltvandssynspunktet er anden rig på kalium og biotilgængeligt jern (meget nyttigt i tilfælde af jernmangelanæmi, typisk for frugtbare og gravide); hvad angår vitaminer, er niacin godt til stede (vit. PP) og vitamin A .

Andre fødevarer - Amatriciana Kødlam - Lamskød And - Andekød Svinekød Florentinsk bøf Kogt bouillon Råt kød Rødt kød Hvidt kød Oksekød Hestekød Kaninkød Svinekød Grøntsagskød Magert kød Får og gedekød Carpaccio ribben Cotechino Koteletter Snegle eller landsnegle Fasan og snegle Fasankød Perlehøns - Perlehønskød Svinefilet Filet Kylling Hamburger Hotdog Kebab Patè Kyllingebryst Kalkunbryst Kylling - Kyllingekød Frikadeller Porchetta Vagtler - Vagtelkød Ragù Pølsevild Zampone ANDRE ARTIKLER KØD Kategorier Mad Alkoholisk Kød Korn og derivater Sødemiddel Slik Slagteaffald Tørret frugt Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likører og grappas Tilberedning af Grundlæggende ---- I køkkenet med madrester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Kostopskrifter Lette opskrifter Kvindedag, mor, far Funktionsopskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferier Opskrifter til Valentinsdag Opskrifter til vegetarer Opskrifter Protein Regionale opskrifter Veganske opskrifter