Kogt kød

Almindelighed

"Bollito" betyder "kogt ved kogning", derefter tilberedt gennem en varmebehandling, der udnytter konvektion af varmt vand på råmaterialet, der skal koges.
Det grundlæggende krav til denne proces er, at vandets temperatur på tidspunktet for nedsænkning af fødevaren skal være så høj som muligt.

På denne måde opnås en øjeblikkelig fysisk ændring af fødevaren, det vil sige størkning af visse molekyler på det ydre lag, der modsætter sig lækage af indre væsker og næringsstoffer (dette er især vigtigt ved tilberedning af kød og fisk).
Betegnelsen "kogt" kan imidlertid også få betydningen af ​​"typisk ret" baseret på kød, bouillongrøntsager og (ofte men ikke altid) saucer af forskellig art. Det kogte kød er en typisk vinteropskrift, men nogle steder spises det ofte koldt selv midt i sæsonen.

Kogt - fad

Lad os starte med at specificere, at der er lige så mange varianter af "bollito", som der er regioner i Italien. Det er bestemt en typisk ret i den nordlige gastronomiske kultur og ikke overraskende ud over den enkle (kun lavet af oksekød fra dyr voksen), de mest berømte kogte kød er Piemonte, Tyrolean og Veneto.
Til fremstilling af et godt kogt kød er det nødvendigt at huske på nogle grundlæggende begreber.

1. Vælg stykker kød, der ikke er for værdifulde, eller rettere, til moderate omkostninger. Det kogte kød blev skabt for at få mest muligt ud af visse dele af forkvartlet af oksekød sammen med andre komponenter i femte kvartal (knogler og slagteaffald). I dette tilfælde er de involverede muskler ikke forpligtede til at være de mest ømme, da de bliver det ved langvarig madlavning; Det, der imidlertid betyder noget, er deres rigdom i kollagen, hvilket vil give det en typisk gelatinøs konsistens. Hvis diners ikke værdsætter dette, kan disse udskæringer udskiftes med kvægmøtrikken.
2. Hvis du ønsker at berige et kogt kød af kun voksen oksekød eller eventuelt kalvekød (med eller uden capon, oksekød, kohale og kalve nerver), er det muligt at tilberede separat: okse tunge, hoved, svinekødstrotters og cotechino di gris.
3. Muskelen koges i en allerede struktureret smagret grøntsagsbouillon, nedsænkes ved fuld kog og fortsættes ved den lavest mulige temperatur uden at miste en lille kog (for at forhindre kødet i at blive ødelagt og bouillonen bliver uklar).

Lad os se mere detaljeret, hvordan du let tilbereder et "grundlæggende" kogt kød.

Ingredienser

For hvert kg oksekød (royal, præstens hat, slik, hals, skulder), 1 gulerod, 1 stang selleri, ½ løg, groft salt efter smag, vand (ca. 3-4 liter).

Metode

Inden i en gryde hældes det kolde vand med de skrællede grøntsager og dækkes til. Lad det simre, fortsæt i 30 "og krydr med salt. Hæv koget til maksimum og tilsæt kødet. Efter 5" sænk varmen til en sådan temperatur, at man næsten ikke kan se bouillonens konvektive bevægelser. Om nødvendigt skummes overfladen. Fortsæt i cirka 3 timer, sluk, tøm kødet og server det (skær på en bakke eller skal stadig skæres serveret på et skærebræt).

Lad os nu analysere opskriften på det mest berømte kogte kød (som nok også er det mest komplekse), nemlig Piemonte -blandet kogt kød.

OPMÆRKSOMHED! Den TRADITIONELLE er endnu mere udførlig end følgende; men for nybegyndere vil denne forenklede version allerede være udfordrende nok.

Ingredienser

Oksekød i store stykker (royal, præstens hat, slik, hals, skulder), ossobuco, capon, kohale, nerver, koens tunge, hoved, zampone eller cotechino; selleri, gulerødder, løg og hvidløg; nelliker, sorte peberkorn, laurbærblade, persille, timian (rosmarin efter gæsternes skøn); ½ glas eddike efter spisningens skøn at tilføje til kød bouillon; vand QB; Salt efter smag.

Metode

Forbered 3 gryder med bouillon, som beskrevet i den foregående opskrift, og tilsæt også de aromatiske urter bundet i bundter (opbevar peber og nelliker separat). I den første pande, nedsænkes (med samme teknik beskrevet ovenfor) oksemusklen, kaponen, knoglerne, nerverne og halen. I den anden tungen, i den tredje hovedet og, i en fjerde pande med KUN vand, cotechinoen eller zamponen. Skum fra tid til anden; når det kogte kød, tunge og hoved ikke længere producerer rester, tilsættes peber og fed. Lad det kogte kød koge i mindst 3 timer, mens tungen, hovedet og cotechinoen eller zamponen skal afbrydes på det passende tidspunkt. Tøm derefter, skær musklen i stykker, muligvis kaponen, hold kun ossobucoen stadig fuld af marv, skræl tungen og skær den, skær hovedet og også cotechinoen eller zamponen.

Bestil alt på en bakke sammen med nerverne og halen. Serveres varmt, med de kogte grøntsager separat (uden aromaer), en skål filtreret bouillon (KUN KØD) og de rigtige saucer.

Saucer til kogt kød

Det kogte kød kan ledsages både med sine egne madlavningsgrøntsager og med andre passende udvalgte saucer, men altid med en skål varm bouillon.
Ud over den generiske mayonnaise (naturligvis hjemmelavet!), Sennepssauce og yoghurtsauce, kræves ubestridelig tilstedeværelse af grøn sauce, rubrasauce og peberrodssauce i piedmontsk kogt kød. For at sige sandheden, er der mange flere saucer i Piemonte Boiled Misto, men som forventet er det bedre at starte med en mere grundlæggende opskrift.
På samme tid er det i Po -dalen en kollektiv skik at ledsage denne opskrift med sennepssauce (Cremonese, Mantua osv.), Mens man i hele Veneto kan sætte pris på den meget velsmagende Pearà.



Pearà - Sauce til kogt kød

Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.

• Gå til videosiden
• Gå til afsnittet Videoopskrifter
• Se videoen på youtube

Ernæringsegenskaber

Det kogte kød, beregnet som en simpel muskel ledsaget af grøntsagerne i bouillonen, er ikke en overdreven kaloriret. Naturligvis afhænger næringsindtaget først og fremmest af den anvendte snittype, men i princippet er det muligt at sige, at dette er en ret, der varierer mellem 150 og 250 kcal / 100 g, hovedsageligt sammensat af proteiner og fedtstoffer med en høj biologisk værdi.
I betragtning af de andre ingredienser i Piemonte -blandet kogt kød ændres diskussionen radikalt. Ud over saucerne, der i sig selv bidrager til i høj grad at udvide præparatets energipåvirkning, minder vi om, at visse ingredienser som f.eks. Tungen, hønenes hud og knoglemarven har et kolesterolindhold, der er mere end betydeligt. Cotechino, zampone, etc. bringe meget mere lipider end simpelt muskel- eller skindfrit caponkød.
Hvad angår den mikronæringsprofil, skuffer det kogte kød ikke. Den enkle kan overlejres på den klassiske sammensætning af oksekød, mens den piemontesiske blanding kan prale af koncentrationer af mineralsalte (f.eks. Jern) og vitamin A og B -gruppe, der er meget tilfredsstillende. På den anden side er bidraget fra kulhydrater, fibre, termolabile vitaminer og andre fytoterapeutiske molekyler (såsom phenolstoffer og phytosteroler) næsten ubetydeligt eller fraværende.
Husk endelig, at kogt kød er en ret, der IKKE egner sig til kosten for dem, der lider af mavesygdomme (hypochlorhydria, hyperchlorhydria, mavesyre, gastritis, mavesår og gastroøsofageal refluks).Det er en ret vanskelig skål at fordøje, især i tilfælde hvor den (ud over det betydelige proteinindtag) er kendetegnet ved andre ingredienser, der er rige på fedtstoffer.

Andre fødevarer - Amatriciana Kødlam - Lamskød And - Andekød Svinekød Florentinsk bøf Kogt bouillon Råt kød Rødt kød Hvidt kød Oksekød Hestekød Kaninkød Svinekød Grøntsagskød Magert kød Får og gedekød Carpaccio ribben Cotechino Koteletter Snegle eller landsnegle Fasan og snegle Fasankød Perlehøns - Perlehønskød Svinefilet Filet Kylling Hamburger Hotdog Kebab Patè Kyllingebryst Kalkunbryst Kylling - Kyllingekød Frikadeller Porchetta Vagtler - Vagtelkød Ragù Pølsevild Zampone ANDRE ARTIKLER KØD Kategorier Mad Alkoholisk Kød Korn og derivater Sødemiddel Slik Slagteaffald Tørret frugt Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likører og grappas Tilberedning af Grundlæggende ---- I køkkenet med madrester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Kostopskrifter Lette opskrifter Kvindedag, mor, far Funktionsopskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferier Opskrifter til Valentinsdag Opskrifter til vegetarer Opskrifter Protein Regionale opskrifter Veganske opskrifter