Hovedbraden tilhører den 1. grundlæggende fødevaregruppe som kilde til proteiner med høj biologisk værdi, vitaminer - især B -gruppen - og specifikke mineraler - hovedsageligt biotilgængeligt jern, fosfor og zink. Bemærk: det er også en naturlig kilde til kolesterol, mættede fedtsyrer - selv om de er til stede i en lige eller endnu lavere grad end umættede - af puriner og aminosyre phenylalanin - de to sidstnævnte, ernæringselementer er kontraindiceret til overfølsomme personer.
Andelen og hyppigheden af indtag af mørbrad afhænger først og fremmest af "mulig tilstedeværelse af andet kød - hvidt, vildt, slagteaffald osv. - æg og fiskevarer, men også af emnets ernæringsstatus; for eksempel en sund person kan roligt indtage 1-2 portioner af 100-150 g mørbrad om ugen samt æg og fiskerivarer i samme mængder Omvendt en overvægtig person, et hyperurikæmisk eller hyperkolesterolæmisk emne, og som er kendetegnet ved fordøjelsessystemets patologier , hepato-renal osv., skal begge falde.
Hovedbrødet betragtes entydigt som et snit af god kvalitet, det er det rigtige kompromis mellem den berømte filet og de bageste udskæringer - for eksempel rump, skinke eller dele af det osv. Det har en proportional pris, derfor af mellemhøj enhed; som for alle kødstykker og mere afhænger dette imidlertid først og fremmest af underarter eller dyrerace, køn, alder, ernæringsstatus og forarbejdningsniveau (modning).
Da den er naturligt dårlig i bindevæv, på trods af at den er diskret stresset i dyrets bevægelser, er mørbraden ret øm, ikke for fed - selvom dette kan variere meget alt efter trimning, race og avlsmetode - og moderat fordøjelig I køkkenet bruges det frem for alt til at tilberede hovedretter; det betyder ikke, at det kan være en ingrediens af fremragende kvalitet til udvalgte hakket kød beregnet til saucer, frikadeller, hamburgere osv. Det egner sig til intens og hurtig madlavning, f.eks. som grillet, grillet og muligvis i At være temmelig blød - så længe den er kogt på den rigtige måde - egner sig til at blive spist "sjælden". lænd.
Hovedbrødets kvalitet afhænger muligvis ikke kun af råmaterialet, men også af forarbejdningen. Faktisk er det en af de udskæringer, der i oksekød ændrer sig mest som følge af modning eller den slags "mumificering", der finder sted ved at efterlade hele brødet inde i kølerummet - ved lav temperatur, lige over 0 ° C - nødvendigt for at tørre kødet og lade det modnes i en overlegen smag og aroma. Dette bestemmer imidlertid et lavere kommercielt udbytte af kødet, som ved at dehydrere og kræve større afskalling inden tilberedning - at kassere det lidt ubehagelige overfladelag fra det aromatiske synspunkt - taber sig og stiger i omkostninger. Dette, som også kan være nyttigt for visse dyr i vildtgruppen - såkaldt sort kød - gælder ikke for andet kød, såsom svinekød eller får.
Med eller uden ben bruges mørbrad ofte til meget populære oksekødsbaserede opskrifter som: tagliata (entrecote), ribbenbøf (med ben), florentinsk bøf (med filet), T-bone og porterhouse-de to sidstnævnte, meget ens til florentineren. Fra andre dyr, såsom svinekød eller får, er mørbraden: svinekam, lænd, lænd, hugge osv.
Næsten altid brugt til at angive et anatomisk segment af oksekød, er mørbrad også meget udbredt som et synonym for lænd eller lænd - selvom mørbrad i virkeligheden er defineret som ethvert stykke kød, der er på den modsatte side af vertebral tværgående proces. Dette betyder imidlertid, at det som en muskelgruppe, der er fælles for alle dyr i Mammalia biologiske klasse, normalt kan hentes fra skabninger, der tilhører familierne: Suidae, Bovidae, Hovdyr Og Cervidae.
Fra det anatomiske synspunkt svarer de to mørbrad - på sagittalplanet, placeret på hver side og divideret med hvirvelkroppens spinøse proces - næsten udelukkende til lændehvirvelsmusklerne. Ved at slagte dyret i to halvdele, forbliver mørbradene mellem de to kvarterer (for og bag). Deres udbredelse på den ene eller den anden side afhænger først og fremmest af skæreteknikken.
med høj biologisk værdi, specifikke vitaminer og mineraler.
Den har et medium eller højt energiindtag - afhængigt af arten, racen, ernæringstilstanden og overfladefedtets afskalning - men det kan også svinge meget i henhold til de variabler, vi nævnte ovenfor.Hvad mange ikke ved, er, at i betragtning af nutidige dyrs nutidige status har den lette svinemørbrad mere eller mindre lignende egenskaber som oksekød.
Kaloriet i mørbraden leveres hovedsageligt af proteiner og lipider; kulhydrater mangler. Peptiderne har en høj biologisk værdi, det vil sige, at de indeholder alle de essentielle aminosyrer i de rigtige mængder og proportioner i forhold til den menneskelige model. Fedtsyrer er overvejende umættede, især monoumættede, undertiden næsten lige så fulgt af mættede; flerumættede, hovedsageligt bestående af omega 6, er den mindst betydelige fedtdel.
Kolesterol findes i betydelige, men alt i alle acceptable mængder - meget lavere end æggeblomme, krebsdyr, visse bløddyr, slagteaffald osv. Hovedbraden indeholder ikke kostfibre, gluten og laktose; hvis den er meget modnet, kan den modnes små koncentrationer af histamin - især på ydersiden. I stedet har den betydelige mængder puriner og phenylalanin -aminosyre.
Set fra et vitamin -synspunkt er mørbrad en fødevare, der ikke skiller sig ud fra gennemsnittet af produkter, der tilhører samme kategori - kød. Den indeholder hovedsageligt vandopløselige vitaminer fra gruppe B, især niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) og cobalamin (vit B12); thiamin (B1), riboflavin (B2), pantothensyre (vit B5), biotin (vit H) og folat er mindre relevante. Askorbinsyre (vitamin C) og alle de fedtopløselige (vit A, vit D, vit E, vit K).
Også med hensyn til mineralsaltene afviger mørbraden ikke for langt fra sin tilhørende gruppe. Jernindholdet er godt, men også zink og fosfor; det bringer også kalium.
For mere information om de kemiske og ernæringsmæssige detaljer i mørbraden, læs artiklen: lænd.
med samme typiske job: andet kød (vildt, slagteaffald, fjerkræ), fiskerivarer (finfisk, krebsdyr, bløddyr) og æg.
Hvis det er hentet fra et ungt dyr, derfor tyndt, uden tilsætning af krydderier og godt trimmet fra det overfladiske fedt - fra middelaldrende dyr, derfor ikke modent - kan det også bruges i kosten af visse kliniske tilstande såsom alvorlig overvægt og hyperkolesterolæmi .. Tværtimod ville det være tilrådeligt at foretrække magert kød som kylling, kalkun, hest, magert fisk osv.
Hovedbraden, der er rig på proteiner med høj biologisk værdi, er meget nyttig i kosten for dem, der har et større behov for alle essentielle aminosyrer; for eksempel: graviditet og amning, vækst, ekstrem intens og / eller langvarig sportslig praksis, alderdom - for spiseforstyrrelse og tendens til geriatrisk malabsorption - patologisk malabsorption, genopretning efter specifik eller generaliseret fejlernæring, defedation osv.
For det rimelige indhold af kolesterol og den acceptable procentdel af mættet fedt kan det bruges i kosten mod hyperkolesterolæmi, forudsat at andelen og hyppigheden af forbruget er acceptabel Bemærk: i diætbehandling mod dyslipidæmi er det dog mindre passende sammenlignet med fisk - ordentlige finnuts - rige på omega 3 (EPA og DHA). Det er en neutral mad til diæt rettet mod personer, der lider af hyperglykæmi eller type 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridæmi og hypertension, undtagen i tilfælde af alvorlig overvægt.
Hakemørbrad er et af produkterne, der skal undgås - især det, der er fremstillet af vildt - eller under alle omstændigheder skal indtages i ekstrem måde, i tilfælde af alvorlig hyperuricæmi - tendens til gigt - og nyresten eller lithiasis forårsaget af urinsyre krystaller. Det bør helt udelukkes fra kosten for phenylketonuri. Det viser ingen kontraindikationer for laktoseintolerance og cøliaki; det bør også være ufarligt for histaminintolerance.
HØJREBEN er en mærkbar kilde til biotilgængeligt jern og deltager i at dække de metaboliske behov, højere hos fertile, gravide, maratonløbere og vegetarer - især veganere. Bemærk: Jernmangel kan føre til jernmangelanæmi. Det bidrager til at tilfredsstille behovet for fosfor, et meget rigeligt mineral i organismen - især i knoglerne i form af hydroxyapatit, i fosfolipiderne i cellemembraner og i nervevævet osv. Zinkindholdet - vigtigt for hormonelle og enzymatisk antioxidantproduktion - det er mere end mærkbart. Det skal ikke betragtes som en væsentlig kilde til kalium, men det deltager ikke desto mindre i at tilfredsstille kroppens efterspørgsel - større i tilfælde af øget svedtendens, f.eks. i sport, øget diurese og diarré; manglen på denne alkaliserende ion - nødvendig for membranpotentialet og meget nyttig i kampen mod primær arteriel hypertension - fremkalder, især relateret til mangel på magnesium og dehydrering, begyndelsen af muskelkramper og generel svaghed.
HØJREBEN er meget rig på B -vitaminer, alle coenzymfaktorer af stor betydning i cellulære processer. Det kan derfor betragtes som en glimrende støtte til funktionen af de forskellige kropsvæv. Det er ikke tilladt i den vegetariske og veganske kost. Det er utilstrækkeligt til hinduistisk og buddhistisk ernæring; oksekødsbrad skal betragtes som en kosher og halal mad - så længe det opfylder de specifikke kriterier for slagtning. Efter fuld tilberedning er det også tilladt i kosten under graviditeten.
Den gennemsnitlige portion mørbrad er omkring 100-150 g.
; uden tilsætning af fede udskæringer egner det sig imidlertid ikke til at lave hamburgere, frikadeller, pølser og kødsovs osv. Sjældent brugt til at få blandingen af rå og kogte pølser - pølse, salami, cotechino, salama da sugo osv. - nødvendigvis kræver tilsætning af fede udskæringer - for eksempel maven eller frisk bacon, coppone osv.De mest egnede metoder til varmeoverførsel til tilberedning af mørbraden er ledning (fra metal til kød, sjældnere fra olie til kød), konvektion (fra luft til kød) og stråling (fra gløder, der frigiver infrarødt, til kød). Den anbefalede temperaturerne er næsten altid meget høje og tiderne generelt lave eller moderate; nogle anbefaler madlavning ved en lav temperatur, dog mere egnet til andre opskrifter. De mest anvendte tilberedningsteknikker eller -systemer er: grillet og spyttet - både på gløder og gas og sten - bagt, grillet, i en gryde og, omend sjældent, stegning.
Hovedbraden bruges ofte til at opnå hele stege; det er imidlertid nødvendigt at specificere, at det, da det er et ret magert snit, kan have en tør, hård og trådagtig konsistens - på grund af sammentrækning af kollagenfibrene og deraf følgende klemning af cellerne med lækage af væsker.
De mest berømte opskrifter baseret på oksekødsfilet, der er skåret i skiver med ben, er: grillet florentinsk - nødvendigvis sammen med mørbraden - grillet oksekødsribbe - betragtes som en florentinsk bøf uden filet - t -bone og porterhouse; i stedet for svinekød og får, den mest berømte kotelette - også med håndtaget. Fra svinemørbraden på knoglen og efterladt hele, tilberedt i ovnen, får du steget af låret; uden benet er det på den anden side kendt som svinekød og kan også fyldes eller braiseres.
Roast Beef på min måde
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til afsnittet Videoopskrifter
- Se videoen på youtube
Hovedbraden uden knogle skåret i bøffer kaldes entrecote i tilfælde af oksekød eller simpelthen et stykke lår til svinekød og kan tilberedes på grillen, på tallerkenen eller i en gryde for at opnå: skåret - med raket og parmesan eller med olie "hvidløg og rosmarin - stegte medaljoner - også melet eller med sauce - osv. Roastbeef kan laves med helbrændt kalvekød; skåret i tynde skiver inden tilberedning, kan det være råvaren til escalopes eller saltimbocca alla romana.
Som forventet værdsætter nogle også carpaccio eller tatar af mørbrad - kvæg, vildt og et par andre dyr; dog er den mest egnede snit til disse opskrifter utvivlsomt fileten. Kombinationen af mad og vin afhænger først og fremmest af den specifikke opskrift.
og Wagyu - mens svinekød foretrækkes - Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi osv.
Forstået som et synonym for lænde, anatomisk set, består mørbraden - selvom det ville være mere korrekt at tale i flertal, da hvert væsen har to (et på hver side) - består af lændehvirvelsmusklen. Denne, som har den funktion at understøtte stammens vægt og forlænge ryghvirvlen, placeres mellem dyrets for- og bagkvart; den præcise position afhænger af slagterens skæreteknik.
Hovedbraden har en mere eller mindre cylindrisk eller ellipsoidal og aflang form - farven er lyserød i svinekød og kalv og rød hos voksne kvæg, mørkere i storvildt. Det er placeret i den yderste loggia af kroppen og er dækket ovenfor af subkutant fedtvæv, over hvilket huden er placeret; under og til siden forbliver den dog fastgjort til lændehvirvlerne - tværgående og spinøs proces. Bemærk: mørbraden er pakket ind i et tykt bindevæv, der normalt fjernes før tilberedning - fordi den er hård, elastisk og sejlivende at tygge. Det skal også understreges, at lændemusklerne i oksekød kan opdeles i to typer: den forreste - mod hovedet - og den bageste - mod halen; på engelsk kaldes disse to udskæringer short loin (oversat: "short loin") og mørbrad (oversat: "rump") - i denne "rækkefølge - mellem, på hvilken den modsatte side af hvirvelsøjlen er fileten - iliopsoas muskel , på engelsk "mørbrad".
Andre fødevarer - Amatriciana Kødlam - Lamskød And - Andekød Svinekød Florentinsk bøf Kogt bouillon Råt kød Rødt kød Hvidt kød Oksekød Hestekød Kaninkød Svinekød Grøntsagskød Magert kød Får og gedekød Carpaccio ribben Cotechino Koteletter Snegle eller landsnegle Fasan og snegle Fasankød Perlehøns - Perlehønskød Svinefilet Filet Kylling Hamburger Hotdog Kebab Patè Kyllingebryst Kalkunbryst Kylling - Kyllingekød Frikadeller Porchetta Vagtler - Vagtelkød Ragù Pølsevild Zampone ANDRE ARTIKLER KØD Kategorier Mad Alkoholisk Kød Korn og derivater Sødemiddel Slik Slagteaffald Tørret frugt Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likører og grappas Tilberedning af Grundlæggende ---- I køkkenet med madrester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Kostopskrifter Lette opskrifter Kvindedag, mor, far Funktionsopskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferier Opskrifter til Valentinsdag Opskrifter til vegetarer Opskrifter Protein Regionale opskrifter Veganske opskrifter
.jpg)