Ost med grøntsager / mikrobiel løbe

I dag tænkte jeg på alle de mennesker, der på trods af at være vegetarer ikke kan opgive glæden ved ost. For dem, der stadig ikke ved det, omfatter de fleste oste tilsætning af animalsk osteløbe, en enzymatisk blanding ekstraheret fra maven på kalve og lam. Mælk kan imidlertid også koaguleres på andre måder:

1. forsuring med eddike eller citronsaft
2. koagulerer med vegetabilsk, mikrobiel osteløbe.

I dag vil jeg gerne bruge en bestemt type vegetabilsk osteløbe opnået ved gæring af en skimmel (Mucor Meihei), uden laktose, uden animalsk derivater og ikke-GMO. Lad os finde ud af at forberede ost med mikrobiel osteløbe derhjemme!

Video af opskriften

Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.

Opskriftens identitetskort

• Ingredienser

  Til cirka 450 g ost

  • 2 L pasteuriseret sødmælk
  • 50 g yoghurt
  • Vegetabilsk mad: 20 dråber flydende løbe
  • Q.b. af salt

  Nødvendige materialer

  • Meget stor gryde
  • Madtermometer
  • Fuscelle med en diameter på 15 cm
  • Træske
  • Skudte briller
  • Skimmer
  • Skåle til opsamling af serum
  • Rengør viskestykke

  Forberedelse

  1. Hæld den pasteuriserede mælk i gryden og bring til en temperatur på 35 ° C. Tilsæt derefter den naturlige yoghurt og den flydende mikrobielle løbe.

  Hvorfor tilføje yoghurt?
  Ved lov skal oste tilberedes med pasteuriseret mælk eller med mælk, der har gennemgået pasteurisering: dette er en varmebehandling, der garanterer mælkens egnethed til fodring og dræber potentielt patogene bakterier. På samme tid dræber pasteurisering dog nogle mælkefermenter, der er afgørende for produktion af ost: Disse enzymer skal derfor reintegreres i mælken, når osten fremstilles. Til podning er det muligt at anvende specifikke udvalgte enzymer (fås fra mejerier eller apoteker) eller naturlig yoghurt.

  2. Tilsæt den flydende mikrobielle løbe, fortsæt med at blande i 30 sekunder. Lad hvile i en time, dækket til med låg.

  Hvad er vegetabilsk løbe?
  Der findes forskellige former for grøntsagsløbe, der bruges til fremstilling af oste, der er egnede til lacto-ovo-vegatarianer. Grøntsagsløbe består af juice fra dele af nogle grøntsager, især tidsel og artiskok. Der er imidlertid andre typer løbe af mikrobiel oprindelse: fødevarebioteknologier har formået at vælge nogle mikroorganismer (f.eks.Mucor Meihei) med nyttige egenskaber til produktionsprocesser, der isolerer genet af animalsk oprindelse, der er ansvarlig for produktionen af ​​chymosin (et animalsk enzym, der sammen med pepsin bruges til at koagulere mælk).

  3. Under lagringsfasen har mælken (eller rettere dens proteiner) den nødvendige tid til at koagulere: efter en time vil mælken faktisk have fået en gelatinøs konsistens, der meget ligner en budding. Ostemassen er et tredimensionelt gitter, hvor fedtkugler og kærnemælk (dråber af valle) med sukker (laktose) og mineralsalte er fanget.
  4. På dette tidspunkt fortsætter vi med at bryde ostemassen eller adskille ostemassen fra valle og skære massen i firkanter på 5 cm pr. Side. Lad hvile i 15 minutter. Gentag proceduren, men brug et piskeris. Lad ostemassen hvile igen i 15 minutter: På denne måde lettes udfældningen af ​​den faste del.
  5. Overfør ostemassen til specielle forme (flet, plast eller engangsmateriale). Lad ostemassen dryppe og anbring beholderen i beholdere, så fuscellaen hæves. Det tilrådes at flytte fuscella ofte med roterende bevægelser for at lette frigivelsen af ​​serummet.
  6. For at fremskynde den såkaldte "udrensning" (fjernelse af serum) er det muligt at placere en skive eller en vægt direkte i formen.
  7. Når den faste masse er helt "tørret" fra valle, saltes osten, som kan gøres tør eller i saltlage. Gnid to knivspidser fint salt på osten, og prøv at fordele den jævnt.

  Hvad består saltlage af?
  For saltlage gøres følgende: Opløs 80 g salt i 1 liter vand og lad afkøle helt: væsken skal nå 15 ° C. Når væsken er klar, nedsænkes osten helt (stadig inde i formen) i 15 minutter.

  8. Derefter kan osten indtages med det samme. Alternativt er det muligt at modne osten og efterlade den tildækket på en grill i luften i 10-25 dage.

  Alice's kommentar - PersonalCooker

  En lækker ost, hvis smag er næsten den samme som den klassiske primosale ost. Parringen med frisk salat og cherrytomater er speciel til et let og velsmagende måltid.

  Ernæringsværdier og sundhed Kommenter opskriften

  OPMÆRKSOMHED! På grund af umuligheden af ​​indirekte at estimere fødevarens kemiske værdier med tilstrækkelig nøjagtighed viser tabellen på siden ikke detaljerne i den ernæringsmæssige oversættelse.
  Ost med vegetabilsk / mikrobiel osteløbe er en fødevare, der meget ligner frisk ost, der er produceret med løbe af animalsk oprindelse. Kalorier kommer hovedsageligt fra lipider efterfulgt af proteiner og til sidst kulhydrater. Triglyceriderne består hovedsageligt af mættede fedtsyrer, peptiderne har i det væsentlige en høj biologisk værdi, og de få kulhydrater er af den simple type (lactose). Kolesterol bør være til stede i en gennemsnitlig mængde og fibre fraværende.
  Ost med vegetabilsk / mikrobiel osteløbe er en mad, der skal indtages med måde i tilfælde af hyperkolesterolæmi og fedme (selvom den er meget mindre kontraindiceret end de fleste kommercielle mejeriprodukter); desuden egner den sig ikke til kosten mod laktoseintolerance.
  Den gennemsnitlige portion skal være omkring 100-150g.