Almindelighed
Det ragù er en sauce beregnet til at ledsage første retter baseret på: pasta (tør, frisk, fyldt), gnocchi eller polenta; andre opskrifter med ragù er fyldte sicilianske arancini, bruschetta osv.
Udtrykket "ragù" udgør "italienskisering af det franske substantiv"ragoût", hvilket betyder" appetitvækkende. "Faktisk i Frankrig er ragoût det er en ret baseret på stuvet kød MEN det er langt fra funktionen af den italienske sauce, i stedet udelukkende beregnet til ledsagelse af første retter eller enkeltretter.
Traditionel opskrift fra Bologna
Den mest berømte italienske ragù i verden er utvivlsomt den bolognesiske, men napolitansk, Romagna og Marche ragù er også velkendte.I virkeligheden er varianterne af ragù resultatet af kombinationer af de forskellige ingredienser i henhold til geografiske placeringer; i sig selv, at det er et praktisk talt umådeligt repertoire.
Opskriften på Bolognese sauce er alt andet end hemmelig. Ingredienserne er: sauteret: løg, gulerod, olie, smør; hakket oksekød, hakket svinekød, frisk hakket svinekød; rødvin; tomatpuré, bouillon, salt, hakket peber og et glas Fremgangsmåden er enkel, men temmelig lang: steg gulerod og løg i olie og smør, tilsæt bacon og brun det; derefter hakket kød og brun det; deglasér med vinen og lad det fordampe; fortsæt med bouillonen i ca. 2 timer; tilsæt mælken og reducer; juster smagen med salt og peber.
Selvom alt virker meget klart, er denne opskrift alt for omtrentlig, da nogle materielle detaljer udelades; i det næste afsnit vil vi bedre forklare hvilke.
