KOST OG LAKS

Laks som mad: Hvordan spiser man det?

Laks er en fødevare, der egner sig til forskellige former for forbrug.

I "frisk tilstand" er kødet sart og behageligt (hvor "frisk" betyder "IKKE forarbejdet" med andre konserveringsmetoder end frysning); der er også andre produkter fremstillet ved hjælp af alternative systemer, blandt disse er det mest karakteristiske "rygning (ledsaget af let saltning), men i dag er konservering af laks på dåse ved hjælp af en konserveringsvæske (saltlage) også ret udbredt. Mindre forbruges (og mindre værdifuld) er laks i form af pate.
Hvad mange ignorerer er, at laks IKKE indtages kun muskler og fedt, eller hvad der almindeligvis forstås som "kød".Dens æg, især visse steder, betragtes som en ægte delikatesse. Vær dog forsigtig! Dem, der forventer en mere eller mindre "anonym" smag, der ligner den af stenbiderrogn eller flyvende fisk eller dem, der er vant til den sarte smag af russisk kaviar, kan blive ubehageligt skuffede; faktisk kendetegnes lakserogn ved en "eksplosiv" duft af omega 3, så intens at den dominerer enhver anden ingrediens i retten. Nogle lakseaffald virker også spiselige og i det hele taget behagelige for smagen; leveren er bestemt den mest kendte. Ligesom det førnævnte organ af torsk, blåhaj og andre kolde havfisk er lakselever også meget rig på omega 3 og bruges sammen med andre dele af "affald" i handel med beslægtet kød ofte til formulering af kosttilskud . I sig selv er lakselever et ret simpelt produkt at tilberede, men da det er et organ, der er væsentligt udsat for visse forurenende stoffer, bør det hentes fra kontrollerede dyr, i stedet ignoreres de væsener, der er opdrættet uden respekt for disciplinæren.
Når vi vender tilbage til laksekød, nævner vi kort de mest populære opskrifter i vores land, som ærlig talt ikke kan prale af en ægte kulinarisk tradition, der er specifik for denne mad. Frisk laks (endda optøet), især i de senere år, er ofte inkorporeret i råfiskopskrifter. Alene eller i mere eller mindre eksotiske blandede salater er det nu en grundlæggende ingrediens i japansk sushi (sashimi, nigiri, oshizushi, futomaki osv.), hvor det også er muligt at kombinere det med fødevarer, der indeholder æg (ikura). Altid råt, laksekød egner sig til fremstilling af carpaccio eller tartare fra frisk, røget eller marineret fisk. Hvad angår kogesystemer, er damp og ovn tilberedning på den anden side mere almindelig, med eller uden brug af salt skorpe.
Der er to forskellige former for rygning, en industriel (måske også af en kemisk type, som for visse spekekød), som også omfatter en første saltning og et efterfølgende vakuum, og en "anden husmor. Sidstnævnte" (se videoopskriften ) kan også udføres inde i hjemmets ovn; det indebærer en let indledende saltning og udføres "kold" (med ovnen slukket, hvor der indsættes dampende træ), hvorfor det ikke forlænger holdbarheden meget maden. På den anden side giver det dig mulighed for at tilpasse smagen efter den anvendte træsort.
Når det kommer til marinering, er der flere forskellige opskrifter. Nogle er baseret på dehydrering af laks ved saltning (med lidt sukker) og den efterfølgende rehydrering i aromatiserede suspensioner (vand, citrusjuice, urter, olie osv.); Andre udnytter direkte smagsstoffer med meget højere osmotisk kraft end det kød (normalt med meget høje procentdele af sukker og salt), for at "stramme" vævene, mens de smagsstoffer.
Under alle omstændigheder (da det er en mad, der skal spises rå) minder vi dig om, at før du ryger eller marinerer, er det altid nødvendigt at anvende sænkning af temperaturen for at undgå enhver risiko for parasitose.
Hvis fersk, røget eller marineret laksekød efterlader plads til kulinarisk fantasi, er der ikke meget at specificere med hensyn til dåse laks og paté. Sidstnævnte bruges ofte til formulering af canapes, snacks, forretter og sandwich, mens den ene i en krukke passer godt til tør pasta som fyld til tortelli eller som tilhørende sauce.

Kvalitet og kontroverser af laks i kosten

Lad os nu fokusere på kvaliteten af de råvarer, der er tilgængelige på markedet. Der er forskellige laksearter, men i Italien (og også i resten af Europa) forbruges atlantisk laks hovedsageligt (binomisk nomenklatur: Salmo salar).

De fleste laks, der findes på de nationale banker, stammer fra udenlandsk akvakultur og ankommer til Italien i form af frossen, for først at blive optøet før detailsalg. Der er derfor ingen gyldig grund til at købe det "på markedet" frem for i et fryseskab (hvor det i øvrigt ville koste endnu mindre). Den eneste detalje, der VIRKELIG gør forskellen mellem "laks og laks" vedrører oprindelsen, beregnet som opdrættet fisk eller fanget fisk. Lav befolkningstæthed), det skal huskes, at den fangede laks (eller rettere kaldet "vild") er kvalitativt bedre I dag kan foderets sammensætning varieres på basis af det produkt, der skal opnås, og styrer også ernæringskoncentrationen og de pigmenter, der er ansvarlige for lakens farve; denne sidste egenskab kan også forstærkes ved at begrænse tilstedeværelsen af krebsdyr, der i stedet er naturligt til stede i kosten af vild laks (meget rig, præcist i disse molekyler). I praksis kunne kødet af disse fisk blive "farvet" ved at supplere foderet med pro -vitaminer af type A, lidt som lakseørrederne. Husk, at sidstnævnte IKKE er en hybridart, men en regnbueørred med lyserødt kød opnået af fodre fisken med mel, der er særligt rige på carotenoider.
Desværre er fiskeri efter vilde laks IKKE tilstrækkeligt til at imødekomme markedets efterspørgsel, hvorfor opdræt er fuldstændig nødvendigt; ikke desto mindre beskytter selv denne forholdsregel ikke miljøet mod de økologiske skader påført af superbehovet til laks.. Opdræt kræver faktisk også tilstedeværelse af små fisk og krebsdyr, som derefter fiskes, en aktivitet, der snarere svækker fundamentet i den marine fødekæde betydeligt.

Laksens rolle i kosten

Frisk laks er et produkt, der ofte optræder i kosten, uanset om det er ernæringsterapier eller ej. Som vi vil se nedenfor, er den imidlertid ikke tilpasselig til nogen diæt; på grund af den høje kalorieindhold kan det faktisk være kontraindiceret i stillingen af stillesiddende overvægtige personer.Den mest interessante kostapplikation vedrører kosten mod metabolske sygdomme (hovedsagelig dyslipidæmi og hypertension). Denne sidste anvendelse skyldes den særlige næringsværdi af laks, der kendetegnes ved sin rigdom i essentielle fedtsyrer i omega 3 -gruppen (især EPA og DHA) og astaxanthin (carotenoid). Som det nu er velkendt, kan de lipofile molekyler i omega 3 -gruppen ikke produceres uafhængigt af organismen, derfor skal de nødvendigvis introduceres med kosten.Deres metaboliske virkning (ud over den energiske) er bivalent: den er af forstadier til nogle "gode" eicosanoider og bestanddele i cellemembranen; desuden ser det ud til, at deres tilstedeværelse sænker kolesterol, forbedrer LDL / HDL -forholdet, sænker hypertriglyceridæmi, reducerer hypertension, bekæmper systemisk betændelse, forhindrer "trombiudbrud til fordel for kardiovaskulær risiko og reducere komplikationer i forbindelse med type 2-diabetes mellitus. "Astaxanthin er på den anden side et pro-vitamin A med en antioxidant- og farveeffekt; det er molekylet, der er ansvarlig for den lyserøde farve af kødlaks, som spiller en metabolisk rolle som beskyttelse mod frie radikaler og en gavnlig hudfunktion mod solskoldning.
Det er nysgerrigt at lære, at der blandt de forskellige omega 3-kosttilskud også findes den såkaldte laksolie (til mennesker og dyr). Ud over de velkendte kæder af essentielle fedtsyrer, er denne orange olie (markedsført i kollagenperler). fremmes i kraft af tilstedeværelsen af antioxidant astaxanthin og phospholipider (sandsynligvis hentet fra fiskens nervevæv). Metoden til udvinding af laksolie er ikke kendt af offentligheden, men det kan ikke udelukkes, at det indebærer genbrug af visse rester, der er opnået ved markedsføring af kødet.
På den anden side skal det huskes, at laks falder ind under kategorien fed fisk, derfor er det en fødevare med en høj kalorieværdi. Dette betyder, at ethvert konstant og betydeligt madmisbrug (måske forbundet med anden "tvivlsom" adfærd), kunne favorisere begyndelsen af overvægt. Lad os ikke glemme, at blandt de forskellige årsager til starten for de metaboliske sygdomme, der er nævnt ovenfor (med henvisning til de positive virkninger af omega 3), ud over individuel disposition, en stillesiddende livsstil og en ubalanceret kost, er der også overvægt i sig selv. af det, der er blevet sagt indtil videre, er det bestemt ikke svært at forstå, hvorfor laks sjældent optræder i diæter mod fedme. For at være præcis kunne denne mad kontekstualiseres på en mere eller mindre effektiv måde, selv i disse ernæringsordninger, dog med fremsyn til at reducere den samlede krydderiolie; ved at respektere kriteriet "for" anvendeligheden "af portionerne (det vil sige vægte, der i det mindste er tilstrækkeligt til at give mæthedsfølelsen), ville det blive noget kompliceret og ikke altid forsvarligt at indsætte laks i kosten for et stillesiddende emne.
Lad os endvidere ikke glemme, at laks er en fødevare rig på proteiner med en høj biologisk værdi, det vil sige med en temmelig god pool af essentielle aminosyrer og i betydelige mængder; dette aspekt er især værdsat af sportsfolk og bodybuildere.
Hvad angår mineralsalte, er laksekød temmelig rig på jern, kalium og fosfor, mens vitamin A, Astaxanthin), D -vitamin (Cholecalciferol) og vitamin PP er rigelige (Niacin) og vitamin B1 (Thiamin).
For forsøgspersoner uden komplikationer er laks altid godt relevant i kosten og i enhver form, mens den for gravide skal koges for yderligere at afværge risikoen for mikrobiologisk kontaminering.