Hvad er Emmental
L "emmental (også kaldet emmental eller emmentaler) er en hård schweizisk ost, fremstillet af komælk og kendetegnet ved tilstedeværelsen af store og mange huller indeni (mere eller mindre regelmæssig afhængigt af behandlingstypen).
Emmental har sit navn fra sit oprindelsesområde (Emmental -dalen, i kantonen Bern - Centralalperne); den schweiziske markedsføres i tre forskellige typer: sød, krydret og moden.
Emmental fremstilles ved at forarbejde komælk svarende til den, der bruges til andre alpine oste med kogt eller halvkogt pasta, med den forskel, at det også udsættes for gæring propionik ansvarlig for dannelsen af gennemskinnelige huller (de berømte huller), som i det kommercielle emmental har en diameter på cirka 3-5 cm.
På trods af at det er en typisk schweizisk ost, produceres og distribueres Emmental i øjeblikket over hele verden under det fælles navn Schweizisk ost; underligt nok er den største producent af emmental Finland, der anvender en mekaniseret og forenklet proces; Det er klart, at osten med de bedste organoleptiske og smagfulde egenskaber forbliver den schweiziske emmental (som i stedet anvender en traditionel proces).
Typer af emmentaler
Emmental fås hovedsageligt i 4 typer, produceret i forskellige områder:
- Swiss Emmental: hård, elastisk, bitter pasta med markerede huller. Krydderierne varierer fra 8 til 10 måneder. Formerne er cylindriske og af betydelig størrelse (80-100kg). Skallen paraffiniseres ved behandlingens afslutning. En kvalitativt overlegen type er "emmental d "alpage, der kan skelnes af den sorte skorpe.
- Fransk Emmental: den er mindre end den schweiziske og hovedsageligt kendes tre undertyper: de Savoie (BGB), øst-centralt (BGB) e grand cru.
- Bayerske Emmental eller emmentaler: det er produceret i Tyskland; det ligner de tidligere, men har en stærkt industrialiseret og kvalitativt mindre værdifuld fremstillingsproces.
- Finsk Emmental: den er hovedsagelig beregnet til eksport og ligner meget den bayerske.
Hygiejniske aspekter, bevarelse og gastronomi
Fra et hygiejnisk synspunkt gør den gode modning af Emmental det til et mikrobiologisk sikkert produkt; dets modningsproces bestemmer pastaens hærdning med en reduktion i mængden af vand og parallel koncentration af proteiner, fedtstoffer, mineralsalte og vitaminer. Bevarelsen af emmentalet er ikke kompliceret; det foregår på en optimal måde ved køling ved temperaturer på cirka 10 ° C MEN det er stadig nødvendigt, at emballagen er godt forseglet (hvis den udsættes for luften, tørrer osten hurtigt og har tendens til at blive dækket med skimmelsvamp). Det er altid at foretrække at forbruge emmentalet inden for 7 dage efter åbning af pakken.
Ernæringsværdier (pr. 100 g spiselig portion)
I køkkenet egner emmental sig til forberedelse af Fondue og til formulering af saucer og krydderier baseret på blandede oste; brugt frisk, beriger det salater, forretter og kolde første retter. Den optimale mad-vinparring til emmental omfatter brug af aromatiske hvide, rosé eller ædru røde vine. Som mange andre oste egner emmental sig også til kombinationen med honning, syltetøj og kompotter.
Ernæringsegenskaber
Emmental er et meget energisk mælkerivat, rig på mættet fedt og proteiner med høj biologisk værdi; selv kolesterolindtaget bør ikke være blandt de laveste. Derfor inkluderer lipidprofilen for Emmental IKKE den blandt de fødevarer, der anbefales i tilfælde af hyperkolesterolæmi. I betragtning af det betydelige kalorieindtag anbefales det ikke hyppig brug, SÆRLIGT ved overvægt.
NB. Referenceværdierne for mættede fedtsyrer og kolesterol er IKKE vist i tabellen, men deres overflod kan antages under hensyntagen til både det råmateriale, der anvendes til forarbejdning og rentabiliteten af selve osten (ca. tolv liter mælk for hvert kilo emmental).
Saltholdigt giver "emmental" en fremragende mængde calcium (afgørende i vækstfasen og i forebyggelsen af osteoporose) og fosfor (som skal tilføres i mindre omfang end det foregående); koncentrationerne er også højt. tilsat salt NB Natrium anbefales ikke i tilfælde af arteriel hypertension.
Hvad vitaminer angår, indeholder emmental en god mængde molekyler i gruppe B, blandt hvilke riboflavin (vitamin B2) skiller sig ud; desuden skal denne ost ved hjælp af en propionisk gæring prale af en vis mængde cobalamin (Vit. B12), selvom forskningen om emnet ikke har bekræftet denne hypotese Gode niveauer af vitamin A.
Bibliografi:
- Atlas af oste - G. Ottogalli - Hoepli - sider 303: 306
Mælk, mejeriprodukter og oste Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Mælkecreme Crescenza Emmental Feta Mælkflager Fontina Urteoste Magre oste Ost rig på calcium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Tilpasset mælk Kunstmælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Rensemælk mælk Pulveriseret mælk og koncentreret mælk Skummet og halvskummet mælk Laktosefri mælk Mælk Vegetabilsk mælk Mejeriprodukter Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Flødeskum Flødefløde Frisk fløde Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Salg Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squott ARTIKLER MÆLK OG DERIVATER Kategorier Alkoholholdige fødevarer Kød Korn og derivater Sødemiddel Slik Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskerivarer Pålæg S pezie Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Let kostopskrifter Kvindedag, Mor, fars dages opskrifter Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferier Opskrifter til Valentinsdag Opskrifter til vegetarer Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
