Hvad er hvidt mel?
Hvidt mel er en fødevare af vegetabilsk oprindelse.
"Bianca" er et generisk adjektiv, der bruges til at understrege det ærlige aspekt på grund af mangel på fibrøse rester i melet.
Hvidt mel tilhører den grundlæggende gruppe af fødevarer III. Fra et ernæringsmæssigt synspunkt spiller det faktisk kulhydratens og energikildens primære rolle.
For hvidt mel mener vi den, der er fremstillet af blød hvede. Mel fremstillet af hård hvede kaldes "semulje".
Blød hvede er en urteagtig plante, der tilhører familien Poaceae (graminaceae), Slægten Triticum, Arter aestivum (binomisk nomenklatur Triticum aestivum).
Melet opnås ved formaling af rå frø, og i henhold til raffineringsniveauet (sigtning) kan der opnås produkter med forskellige egenskaber: fuldkornsmel, mel af type 2, mel af type 1, mel af type 0 og mel af type 00.
Det lettere mel har en uovervindelig konsistens og er af typen 00.
Udbyttet af blød hvede til hvidt mel er ca. 70%. De resterende 30% består af klid, klid, kim og farinaccio.
Ved afslutningen af raffineringsprocessen forbliver følgende:
- Flere kulhydrater
- Mindre lipider, proteiner, fibre, mineraler (aske) og vitaminer.
Derfor kan hvidt mel betragtes som en mad rig på "tomme kalorier"; faktisk bringer det meget energi (takket være dets høje kulhydratindhold), uden at det giver betydelige mængder mikronæringsstoffer.
Nogle eksperter eller påståede eksperter hævder, at denne næringssammensætning af hvidt mel delvis er ansvarlig for den kollektive tendens til fedme og metaboliske sygdomme.
For at sige sandheden er der forskellige former for hvidt mel. Disse adskiller sig i nogle faser af produktionsmekanismen og i "styrken" af det færdige produkt (vi vil forklare, hvad det er senere).
Blandt de mest karakteristiske faser af produktionscyklussen husker vi:
- Blegning (nu brugt)
- Berigelse: bruges hovedsageligt i USA; det tjener til at genopbygge maden med nogle næringsstoffer, der går tabt under raffinering (f.eks. magnesium).
Melstyrke og mad
Hvidt mel er en almindelig ingrediens i vestlig mad.
Det er grundlaget for brødfremstilling, produktion af pasta og søde fødevarer.
Til industrielle fødevareanvendelser kan den uden tvivl prale af bedre fysiske egenskaber end mindre renset mel, især hvad angår styrke.
Under alle omstændigheder er melene ikke alle ens og fremstilles "skræddersyet" efter det tilsigtede formål.
Styrke er en fysisk egenskab ved hvidt mel. Det vedrører hovedsageligt aktiveringen af gluten, et protein, der lader dejen hæve.
NB. Gluten er et ernæringselement, der, hvis det tages af intolerante mennesker, forårsager cøliaki.
Melets styrke er klassificeret med Chopins alveograf og udtrykkes i en graf kaldet “alveogrammet”.
Referenceparametrene er fastholdelsesindeks (abscisser), udvidelsesindeks (ordinater) og brydepunkt; måleenheden er arbejde (W).
Afhængigt af styrken (fra 90 til 370W) er hvidt mel beregnet til forskellige fødevareanvendelser (kiks, tørret bagværk, brødfremstilling og specialprodukter som f.eks. Panettone).
Stærke mel, såsom Manitoba, er ideelle til brødfremstilling og generelt til dej med lang hævning. De svagere mel kan i stedet bruges til fremstilling af kiks eller usyrede produkter
Det gør ondt?
Som forventet ud fra et ernæringsmæssigt synspunkt er hvidt mel genstand for mange kontroverser.
Det er ikke klart, om kontroverserne har et videnskabeligt grundlag eller er resultatet af en slags "kollektivt hysteri".
Nedenfor vil vi kort opsummere de mulige sundhedsmæssige konsekvenser af hvidt mel.
