For informativ korrekthed minder vi dig om, at du udover spiselige i naturen kan finde uspiselige svampe, både giftige og ikke-dødelige, giftige og dødelige; dette emne er imidlertid genstand for en separat artikel: "Giftig svampeforgiftning".
Læs også: Amanita phalloides.
Uddybning
Mere generelt husker vi, at svampe er væsner, der tilhører et uafhængigt biologisk rige. Kendetegnet ved heterotrofi - som trækker næring udefra, som dyr - bør de ikke forveksles med planter - i stedet autotrofisk, det vil sige i stand til selv at generere deres egen næring.
Spiselige svampers kemiske indhold kan ændre sig betydeligt fra en art til en anden. Generelt kan det dog defineres, at disse fødevarer bringer få kalorier, hovedsageligt fra proteiner - med en respektabel biologisk værdi - og fra kulhydrater - omend i variabelt forhold ; fedtstoffer er generelt knappe. Friske eller frosne indeholder meget vand og har typisk et fremragende niveau af præbiotiske molekyler; disse er defineret som fibre, men består faktisk hovedsageligt af kitin - læs også: Chitosan. Spiselige svampe - visse mere end andre - de tilfører betydelige mængder vitaminer og mineralsalte; særlig interessant for veganere er niveauet - dog varierende mellem arter - af biotilgængeligt vitamin D. (calciferol). Det er generelt fremragende indtaget af selen, fosfor og kalium.
Spiselige svampe er velegnede til kosten for alle raske personer med mavepatologier, overvægt og endda dem, der er ramt af metaboliske sygdomme. De kan have små subjektive kontraindikationer, især med tilstedeværelsen af irritabel tyktarm. De leverer også puriner i mellemstore mængder og er ikke fri for phenylalanin -aminosyre; i modsætning til patienter med hyperuricæmi og phenylketonuri, er dette ikke et problem for raske personer.
I modsætning til hvad mange tror, på trods af at de er mærket "spiselige", er disse heller ikke helt ufarlige. I sidste ende kan selv spiselige svampe indeholde toksiner; forskellen med hensyn til de skadelige ligger i koncentrationen, i deres reelle giftige potentiale for mænd og i deres termolabilitet.Gravide kvinder bør undgå at indtage rå svampe og under alle omstændigheder begrænse dem til engang, i små rigelige portioner. dette gælder for personer med leversygdomme. Det skal dog huskes på, at på trods af mykologers uophørlige undersøgelser indeholder mange af de mest anvendte spiselige svampe talrige komponenter, hvis funktion eller relative indvirkning på menneskets stofskifte stadig er ukendt.
Den gastronomiske anvendelse af spiselige svampe er diversificeret i de mest forskellige processer og tilberedninger. Nogle kan spises rå - med ovenstående anbefalinger - andre skal nødvendigvis koges. I de næste afsnit vil vi gå i detaljer.
Det er vigtigt at bemærke vigtigheden af kun at indtage svampe af sikker oprindelse, muligvis sporbar, for at undgå ubehagelige hændelser, der i bedste fald ville være begrænset til ubehagelige gastrointestinale reaktioner - i værste tilfælde kan de forårsage alvorlig fysisk skade og endda døden. Desuden tager samlingen af svampe i naturen ofte ikke hensyn til deres potentiale for at beholde forurenende stoffer; dette gælder for alle, men især for dem på marken, der vokser på vejsiden, inden for dyrkningerne med traditionelle regler og i nærheden af andre forurenede områder - f.eks. industrier.
får mere og mere betydning også i Italien. Nogle er: shitake, som mad, og Ganoderma lucidum (Reishi) på grund af dets hypotetiske medicinske egenskaber.
Spiselige skovsvampe
De findes på træer, eller rettere sagt, fastgjort til stammer - også kaldet træsvampe. De er oftest parasitære eller saprofytiske.
De mest almindelige spiselige skovsvampe er: Oksetunge (Fistulina hepatica), Diola krusede (Sparassis crispa), Polyporus svovlholdigt (Laetiporus sulphureus), Squamous polyporus (Polyporøse squamosus), Chiodino (Armillaria mellea), Judas øre (Auricularia auriculajudae), Ostreate agaric (Pluerotus ostreatus) og Pioppino eller Piopparello - også kendt som "famiole" (Cyclocybe aegerita).
Spiselig jord og mark svampe
De er på jorden; generelt er de saprofytter, og nogle af de "mark" dyrkes.
- De mest almindelige spiselige land svampe er: Vild agaric (Lepista saeva) og violet agarisk (Lepista nøgen).
- Spiselige svampe er: Agaricus arvensis, Agaricus augusta, Champignon eller champignon (Agaricus silvicola), Agaricus bitorquis, Gylden tandstikker (Hydnum repandum), Overflodens horn (Craterellus cornucopioides), Coprino (Coprinus comiatus), Gul morel (Morchella esculenta), Almindelig morel (Morchella vulgaris), Bubbola major (Lepiota procera) og Bubbola (Lepiota rhacodes).
Opmærksomhed! Et absolut kriterium for at reducere risikoen for forgiftning ved høst af marksvampe er at kassere de lignende, men farvede gule, eller som bliver gule, når de skæres i bunden af stammen - f.eks. L "Agaricus xanthodermus.
Spiselige Boleti -svampe
De er på jorden. De er symbionter og findes i nærheden af visse planter.
Boleti (Slægt Boletus): de er de sikreste spiselige svampe at indsamle for både nybegyndere og eksperter, da korrelerede dødsfald statistisk set er sjældne. Boletes kan let genkendes for den svampede konsistens inde i hatten, men især for nybegyndere er det tilrådeligt at samle kun dem med indersiden af den gule eller brunlige hat, så man undgår de orange eller rødfarvede. De spiselige boletisvampe er: Porcino (Boletus edulis), Boleto -bugten (Boletus badius), Boleto af lærker (B. elegans), Gul Boleto eller Pinorello (Boletus luterus), Boletus apendiculatus, Rødfodede Boleto (Boletus erythropus). Borgotaro -svampen er en af de mest berømte bolete i Italien.
Andre, der deler "mere eller mindre" samme habitat er: Orange Birch Boleto (Leccinum verispelle), Kantarel eller Kantarel eller Kantarel (Chantarellus cibarius) og Gambesecche (Marasmius oreades).
Det er også værd at nævne "Amanita caesarea, kaldet "god ægløsning", af den samme slægt af svampe blandt de mest giftige i verden, men samtidig måske den mest værdsatte spiselige af alle basidiomyceter. Det største antal dødsfald er forbundet med indsamlingen af denne svamp, fordi hvis ægget stadig er lukket, er det meget svært at skelne det fra andre giftige amanitter; tænk bare på, at selv når det skæres, uden at kunne se sporer, er det kan være meget svært at genkende et godt æg. fra en "giftig amanita.
Spiselige svampe Ulvehvepse
Det er gruppen af svampe, der indeholder de farligste spiselige arter, da den oftere spores tilbage til "Amanita -forgiftning. Desuden kan selv spiselige, hvis de er for modne eller" fortid ", give anledning til forgiftningsreaktioner. For at undgå det er tilrådeligt at gøre det. skær dem i to på langs og kontroller, at de er rent hvide og ikke pigmenterede på grund af tilstedeværelsen af sporer.
Vidste du, at ...
Spiselige men "forbi" ulvehvepse - derfor fulde af sporer - hakket og påført med en tampon, er meget nyttige som hæmostatisk middel.
De spiselige svampe var: Bovistea gigantea (Langermannia gigantea), Vescia minor (Langermannia perlatum), Calvatia utriformis Og Calvatia excipuliformis.
Spiselige svampe under jorden
De findes under jorden og er symbionter; dette er tilfældet med hvide og sorte trøfler (biologisk opdeling Ascomycota).
meget lav, hovedsageligt leveret af kulhydrater, af blandet sammensætning og af proteiner med god biologisk værdi; fedtsyrer er irrelevante.
Fibrene, der stort set repræsenteres af kitin - et molekyle, der også produceres af visse dyr som krebsdyr - er indeholdt i en rimelig mængde. Spiselige svampe er kolesterolfrie og indeholder ikke de molekyler, der hovedsageligt er ansvarlige for videnskabeligt diagnosticerbare fødeintolerancer, såsom gluten, lactose og histamin.De har et gennemsnitligt indhold af phenylalanin aminosyrer og puriner.
Hvad angår vitaminer, indeholder spiselige svampe lidt "af alt - fra den vandopløselige B -gruppe til de fedtopløselige som vitamin A og D - men det er en meget variabel egenskab i henhold til arten. D" på den anden side de er få fødevarer af ikke -animalsk oprindelse, der indeholder biologisk aktivt D -vitamin, hvilket giver spiselige svampe en moderat ernæringsmæssig betydning - især for dem, der ikke spiser æg, fisk og slagteaffald. Med hensyn til mineralsalte er mængderne af selen, zink, fosfor og kalium betydelige.
irritabel kan klage over flatulens, oppustethed, mavespændinger og diarré. De kostfibre, der er indeholdt i dem, udfører mange gavnlige funktioner for organismen, især de præbiotiske - væsentlige for bakteriefloraens sundhed og derfor for tarmen - og modulatoren for fedtabsorption - chitin har en tendens til at udskille lipider og salte galdegangene falde deres absorption / reabsorption.D -vitamin eller calciferol er et meget vigtigt næringsstof for knoglemetabolisme; bidrager til udviklingen af skelettet, kan hjælpe med at reducere sværhedsgraden af degeneration til osteoporose og er en afgørende faktor for immunsystemets funktion osv.
Selen er en væsentlig bestanddel for endogene antioxidante enzymer og understøtter skjoldbruskkirtlens kirtelceller; zink er også en ekstremt udbredt proteinkofaktor i organismen og derfor afgørende for sundheden.
Spiselige svampe har ingen kontraindikationer for: cøliaki, laktoseintolerance og histaminintolerance; de bør tages i moderate mængder i tilfælde af phenylketonuri og hyperuricæmi.
Det er tilrådeligt at undgå spiselige svampe, der dyrkes inde i dyrket jord og plantager med traditionelle regler - f.eks. I frugtplantager - men også ved vejene og nær industrier på grund af den potentielle tilbageholdelse af pesticider og forurenende stoffer. Pas på forekomsten af larver, generelt ufarlige efter madlavning, men skal alligevel undgås.
De er fri for begrænsninger i den vegetariske og veganske kost - også rå mad.
, porcini svampe og hvide trøfler er også fremragende rå. I dette tilfælde kræves der naturligvis et højt niveau af friskhed og hygiejnisk-sanitær sikkerhed; vi gentager, at de basidiomyceter, der fanges i naturen, ofte påvirkes af angreb af larver og kan bevare høje niveauer af forurenende stoffer.
De mest anvendte tilberedningsmetoder til spiselige svampe er:
- Kogning: til rå, giftige spiselige svampe, såsom honning
- I en gryde: til de fleste spiselige svampe, efter at de er skåret i strimler eller tern; blandt de mest almindelige: kantareller og pioppini
- Grillet
- Gratin i ovnen
- Stegning: især til de mere ihærdige træsvampe, såsom Pleurotus, som også føres i ægget og paneres.
De foretrukne krydderier er med ekstra jomfru olivenolie, salt, sort peber, hvidløg og persille. Der er dog flere alternativer baseret på regionalt køkken.
Spiselige svampe kendetegner opskrifter af forskellige typer: forretter, tilbehør og saucer til første retter.
For yderligere information: Kan du ikke rense svampe? Find ud af, hvordan du gør det med vores videoopskrift Ved du allerede, hvordan du rengør svampe? For yderligere information: Det er tid til at forberede en fantastisk risotto med svampe og hasselnødder
.jpg)
