PøLSER

Belægning - Animal Gut

Belægningen af pølserne kan være naturlig eller syntetisk. Den naturlige består af hule organer, dele af dem eller hud af animalsk oprindelse; nogle klassiske eksempler er tyndtarmen, tyktarmen, blæren, maven og sværen. Disse belægninger kommer ikke altid fra det samme dyr, der er slagtet til kød; faktisk i betragtning af at de fleste pølser er baseret på svinekød (binomisk nomenklatur: Sus scrofa domesticus) og at den voksne gris er kendetegnet ved en tarm med stor diameter, til præparater med en kort modning har dette råmateriale en tendens til at være uegnet (i stedet foretrækkes kalvens). Samlet set anvendes følgende til det aflange spidskød (pølser, tørrede pølser, salami osv.): Tynd- og tyktarm af kalven, tynd- og tyktarmen på hesten, tynd- og tyktarmen hos grisen.
Hvad angår pølser i blæren, er de mest kendte bestemt ventricina (en slags rå og krydret salami), salama da sugo Ferrara (en type mere eller mindre krydret grydesalami, der skal spises kogt eller rå, afhængigt af typen), culatello (en hel rå kødpølse), nogle fine mortadellas , meget lang krydret salami (såsom Ferrara bondiola, endda 2 år). Hvad angår pølser i svær, nævner vi zamponen (svær af et udhulet svinekød).
Belægningerne til pølser bruges naturligvis ikke "naturlige". Det er nødvendigt at tømme dem, demucos dem (fjerne slim), vaske dem, affedte dem, desinficere dem og eventuelt salt dem, ryge dem eller tørre dem; dette gælder også blæren, men frem for alt for tarmen. NB: For sværen er det derimod vigtigt at anvende en korrekt skrabning for at fjerne alle overflødige børster.

Alternative belægninger

Som forventet kan belægningen af pølserne også være af en anden art. Ud over naturlige, især på industrielt niveau, bruges cellulosekapsler, kollagenhylstre og limede hylstre ofte.
Cellulosehylstre er foringsrør af hovedsagelig vegetabilsk oprindelse, men ikke naturlige. For det meste indeholder de også plastmaterialer for at implementere deres fysiske egenskaber; de er ikke spiselige.
Kollagenhylstre derimod er spiselige og bruges hovedsageligt i sække af kogte kødprodukter, de er fremstillet af bestemt kødforarbejdningsaffald, såsom hud og knogler.
De limede kapper er dybest set af udenlandsk produktion; de er baseret på overlappende og limede tarmrester. Anvendelsen er den samme som for animalsk tarm.
Der er en "sidste ret anderledes kategori indpakninger til pølser; den er baseret på 100% syntetisk, i grunden plastik. Den bruges til kogte pølser, især dem af lav kvalitet; disse placeres inde i dem, vakuumforseglede, varmeforseglede og tilberedt. Naturligvis., er IKKE spiselige.

Ernæringsegenskaber

Af det, vi har læst hidtil, burde det være helt klart, at der mellem de forskellige typer pølser kan være væsentlige forskelle for at sige det mildt.
Når vi taler om bresaola og cotechino, er det bestemt ikke let at "lave et bundt af alt græsset", så lad os prøve at lave et generelt overblik ved at være så klar og korrekt som muligt.

Alle pølser (formalet eller fuldt kød) kan helt sikkert prale af et højt indhold af bordsalt. Denne ingrediens, der bruges som konserveringsmiddel og krydderi, består delvist (40%) af natrium. Dette mineral er potentielt udsat for et kostoverskud med negative konsekvenser for menneskers sundhed (vi henviser naturligvis til den italienske befolkning). Det ser ud til at være ansvarligt for stigningen i blodtrykket (en meget vigtig kardiovaskulær risikofaktor)., Selvom dette forekommer hovedsageligt på disponerede, fede og stillesiddende emner. Mindre kendt, men stadig uønsket, de andre konsekvenser af overskydende natrium i kosten; disse er: maveforstyrrelser, øget risiko for kræft i fordøjelseskanalen og overdreven udskillelse af calcium gennem urinen (uønsket tilstand for vækst og risiko for osteoporose) Pølser er derfor en "fri" natriumfødekilde, der sammen med den skønsmæssige portion (tilsat i madlavning eller ved bordet) bør elimineres eller reduceres drastisk.
Det skal også bemærkes, at de fleste pølser er rige på fedt. Hvad angår energitype-molekylerne, det vil sige triglycerider, foruden at de er til stede i overskud, hjælper med at afgrænse en kaloriefattig profil (ikke egnet til diæt til overvægt), ser det ud til, at de er præget af en "høj mængde mættede kæder., indeholder fede pølser også meget kolesterol. Mættede fedtsyrer er ansvarlige for en negativ metabolisk påvirkning, da de (hvis de er i overskud eller i ubalance med umættede) favoriserer stigningen i total kolesterolæmi og frem for alt LDL -fraktionen (dårligt kolesterol). Også denne omstændighed (forværret ved indtagelse af kolesterol indeholdt i spekemat) udgør ligesom hypertension en meget vigtig kardiovaskulær risikofaktor.
Vi minder dig om, at nitrat- og nitritindholdet i pølser (tilsætningsstoffer med antioxidant og konserverende virkning) udgør et ugunstigt element for menneskers sundhed; disse tilsætningsstoffer er i virkeligheden relateret til fødslen af kræftfremkaldende nitrosaminer i maven og favoriserer ved hjælp af natriumoverskud begyndelsen af neoplasmer i fordøjelseskanalen (mave og tarm).
Heldigvis har magre og ikke -malede pølser (culatello, bresaola) færre kontraindikationer, da de er magre og med et bidrag af nitrater og nitritter, der ikke kan sammenlignes med de andre.
Hvad angår andre næringsstoffer, er pølser en "glimrende kilde til proteiner med høj biologisk værdi. De indeholder meget jern, hvilket er særligt vigtigt i kosten af frugtbare og gravide kvinder; af hygiejniske årsager er råpølser dog ikke de er optaget i madplanen for denne sidste sag.

Der mangler ikke betydelige mængder kalium. Vitaminer er også rigelige (især i gruppe B), selvom dehydrering og ældning reducerer dem betydeligt.
Forbruget af pølser (især fede) bør begrænses til 1-2 gange om ugen og i portioner på mindre end 100 g (afhængigt af det samlede natriumindhold i kosten); ved fodring af barnet ville det være bedre, hvis de ikke var til stede og under alle omstændigheder aldrig på en systematisk måde og / eller med rigelige portioner.