Miso: Ernæring og kost

Almindelighed

Miso er en typisk orientalsk gæret mad.

I sin "naturlige" form har den en cremet og smørbar konsistens, men mere end til direkte brug bruges den hovedsageligt som krydderi eller ingrediens i supper.

Misosuppe

Miso markedsføres også i frysetørret form; det har imidlertid ikke de samme kemiske og smagskarakteristika som det friske produkt.
Den traditionelle ingrediens i miso er soja, men i øjeblikket bruges også korn, pseudocereals, andre bælgfrugter eller forskellige frø (byg, ris, boghvede, hirse, rug, hvede, hampefrø, cycas, kikærter, majs, azuki bønner, amarant og quinoa ).
Der findes forskellige typer miso, som kendetegnes ved fermenteringsgraden, hovedingrediensen osv. De mange variabler påvirker også produktets farve, smag og krop.
Miso stammer fra den kinesiske gastronomiske kultur (kendt som dòujiàng) og blev importeret af japanerne i 1200 -tallet; i øst, takket være dets ernæringsmæssige sammensætning, spillede den en afgørende rolle for overlevelsen af de fattigere samfundsklasser i feodal æra. Efter globaliseringsprocessen er den i dag kendt og distribueret i næsten alle lande i verden.
Miso har en god kemisk profil og kan indtages af de fleste mennesker. Takket være dets indhold af protein, salt og vitamin er det meget udbredt i den veganske kost.

Produktion

Miso opnås ved gæring af stivelse af svampemikroorganismer; den mest udbredte tilhører slægten Aspergillus, arter oryzae (binomisk nomenklatur Aspergillus oryzae). For det andet vokser også små bakteriekolonier, der er gavnlige (probiotika) eller ufarlige for menneskers sundhed.
NB: L "A. oryzae det er den samme skimmel (trådsvamp), der bruges i fødevareindustrien til fremstilling af sojasovs, sake, riseddike osv.
Miso -produktionscyklussen kan opsummeres som følger:

Frøopsamling.

Afhængig af de botaniske og miso -arter, der skal opnås, kan der anvendes en raffineringsmetode.

Tilberedning ved at koge frøene i vand eller damp.
Slibning.
Tilsætning af koji (mikrobiel kultur).
Tilsætning af salt eller saltvand.
Fermentering: det kan kun vare 5 dage eller endda flere måneder (4, 12 eller 24), afhængigt af den specifikke sag.

Ernæringsegenskaber

"Naturlig" miso betragtes som en levende mad, da den indeholder mange gavnlige mikroorganismer. Udover forme Aspergillus, miso udvikler kolonier af Tetragenococcus halophilus Og Lactobacillus acidophilus som betragtes som probiotiske bakterier (nyttige til numerisk forstærkning af tarmbakteriefloraen).
For at udnytte denne egenskab bør miso spises rå eller ved temperaturer under 72 ° C (for at forhindre varmen i at ødelægge dem), muligvis væk fra måltider (for at forhindre mavesyrer i at ødelægge dem).

Den mest berømte ernæringsmæssige egenskab ved miso er den påståede overflod af vitamin B12 (cobalamin). Potentielt mangelfuld i vegetarisk kost (især veganere), dette vitamin er særlig relevant i kosten for gravide og personer, der lider af anæmi (megaloblastisk). Nogle eksperimentelle undersøgelser har imidlertid udfordret hypotesen om, at miso kan være rigeligt i dette næringsstof.
Miso har et meget højt saltindhold. Denne ingrediens består af 40% natrium, et mineral, hvis overskud kan være ansvarlig for:

Øget risiko for hypertension.
Forværring af gastritis.
Forværring af nogle nyresyndromer.
Øget udskillelse af calcium i urinen.

Det betyder, at miso bør indtages i moderate mængder af dem, der lider af disse lidelser.
OPMÆRKSOMHED! Miso lavet med byg, hvede, rug, havre, spelt, spelt og sorghum indeholder gluten og kan ikke bruges i cøliakiens kost.

Ernæringsværdier

Kemisk sammensætning Værdi for 100g Spiselig del 100 g Vandfald 50,0 g Proteiner 11,7 g Begrænsning af aminosyre - Lipider i alt 6,0 g Mættede fedtsyrer 1,14 g Enumættede fedtsyrer 1,24 g Flerumættede fedtsyrer 3,20 g Kolesterol 0,0 mg Kulhydrater tilgængelige 26,5 g Stivelse 20,3 g Opløselige sukkerarter 6,2 g Total fiber 5,4 g Opløselig fiber - g Uopløselige fibre - g Phytinsyre - g Alkohol 0,0 g Strøm 199,0 kcal Natrium 3728,0 mg Kalium 210,0 mg Jern 2,5 mg Fodbold 57,0 mg Fosfor 159,0 mg Magnesium 48,0 mg Zink 2,56 mg Kobber - mg Selen - µg Thiamin 0,10 mg Riboflavin 0,23 mg Niacin 0,91 mg Pyridoxin 0,19 mg A -vitamin retinol ækv. 4,0 μg C -vitamin - E -vitamin 0,40 mg D -vitamin 80,0 IU

Typer

Unge miso har en lys, næsten hvid farve, subtile organoleptiske egenskaber og en glat (næsten gelatinøs) tekstur.
Hærdet miso har en mørk brun farve, stærkere smagskarakteristika og en kornet tekstur.

Krydret Miso

Mellemliggende miso kan have en gul eller rødlig farve.
De mest almindelige typer miso i Japan er:

Shiromiso: hvid miso.
Akamiso: rød miso.
Awasemiso: miso.

Andre variabler, der påvirker misos karakteristika, er: malingsgrad, produktionssted, sæson, omgivelsestemperatur, saltprocent, variation af koji og type beholder, der bruges til gæring.

Bevaring og brug

Miso markedsføres i hermetisk lukkede beholdere, og efter åbning skal den opbevares i køleskab. Holdbarheden er et par dage, i vakuum går det ud over en uge.
Den mest korrekte gastronomiske anvendelse af miso er rå; alternativt kan den opløses i varme fødevarer (f.eks. I supper), men ved temperaturer under 72 ° C. Denne forholdsregel er rettet mod at holde bakteriekolonier og positive skimmelsvampe intakte. Af mad. Det er ikke tilfældigt, at "naturlig" miso også betragtes som en probiotisk mad.
Miso er en vigtig ingrediens i mange japanske opskrifter og giver smag, smag og aroma. Den mest berømte er misosuppe, der spises dagligt til morgenmad (med en skål hvide gohanris) af de fleste i den japanske befolkning.
Det bruges i mange andre typer suppe og bouillonpastaer, herunder: ramen, udon, nabe og imoni. Typisk har disse retter udtrykket "miso-" foran det specifikke navn (f.eks. Miso-udon).
Miso er også en grundingrediens til nogle søde saucer med varierende konsistens; den mest berømte hedder mochi dango. Disse glasurer bruges hovedsageligt under lokale eller nationale festivaler, selvom deres kommercielle tilgængelighed er næsten konstant.
Soja bruges til at lave en saltlage kaldet misozuke. Disse konserves består hovedsageligt af agurk, daikon, hakusai (kinesisk kål) eller aubergine. Sammenlignet med traditionelle syltede fødevarer er de sødere og mindre salte.
Andre kulinariske anvendelser af miso er:

Dengaku: sødet miso, der bruges til grillede fødevarer.
Yakimochi: grillet mochi belagt med miso.
Braiserede grøntsager og svampe med miso.
Sake marinader: bruges til fisk og kylling.
Maiskolber i folie.
Saucer: for eksempel misoyaki.

Advarsler

Miso er en mad, der også kan tilberedes derhjemme. Dette er imidlertid en ret risikabel opskrift på forekomsten af patogen forurening.
Hvis miso på den ene side er beriget takket være metabolismen af gavnlige svampe og bakterier, på den anden side kan kolonier af skadelige mikroorganismer vokse.
De mest frygtindgydende er nogle typer Aspergillus (samme slægt af "oryzae), især "TIL. flavus og "TIL. Parasiticus, da de er i stand til at frigive giftige forbindelser.
Disse uønskede stoffer kaldes aflatoksiner og er ansvarlige for alvorlig forgiftning og kræftmutationer (især i leveren).
Når det er muligt, er det tilrådeligt at købe en pakket koji baseret på Aspergillus oryzae eller alternativt af Rhizopus oligosporus. Resultatet garanteres ved at overholde disse to betingelser: