Almindelighed
I sin fælles betydning identificerer udtrykket "must" væske opnået ved presning af druer.
- kogt most er nødvendigt for farvning af nogle bestemte vine;
- sifonen er nødvendig for at hæve det endelige alkoholindhold (se artiklen: Marsala);
- den koncentrerede most fremstilles industrielt og har et højt sukkerindhold (op til 50-70%); det er nyttigt til korrektion af ikke særlig søde moster.
- den søde filtrerede most fratages kvælstofholdige stoffer og blokeres derfor ved gæring; det bruges til at udføre nedskæringer og henvisninger.
- i still -must fermenteringen standses gennem massiv tilsætning af svovldioxid; dette, før brug, skal fjernes fra produktet.
Andre moster, forskellige fra den friske og fra de netop beskrevne, er: den delvis gærede most (med et alkoholindhold mellem 1-60% af potentialet) og den koncentrerede - rektificerede most (ligner mere druesukker end normalt koncentrat) ).
Mosen, afhængigt af druetype eller blanding og vinfremstillingsteknikken, kan give anledning til hvide, sorte eller rosévine, først senere, afhængigt af tid og aftapningsteknik, kan drikken få fasthed eller brusning.
Druemost skal ikke forveksles med druesaft
Mustens sammensætning
Urten har en vandig konsistens, men indeholder også en fast portion. Væskerne stammer naturligvis fra den vandopløselige del af bærene, mens de faste stoffer er sammensat af mere eller mindre vigtige dele af træ (bladstængler og undertiden stilke / stilke), skind og frø.
Fra et kemisk synspunkt (i betragtning af passende forskelle mellem druer og blandinger) indeholder mosten 70-80% vand, mens de resterende 20-30% repræsenteres af: simple sukkerarter, syrer, mineralsalte, nitrogenholdige stoffer (uorganiske og protein), phenolstoffer (pigmenter og tanniner), pektiske stoffer (pektiner og relative hydrolytiske rester), vitaminer, knusningsrester og sidst men ikke mindst gær (ansvarlig for vinfermentering). I tabellen herunder taget fra teksten "Sådan laver du vin", af Lucio Bussi, finder vi sammenfattet hovedkomponenterne i mosten, der er bestilt efter KVANTITATIV betydning.
Funktioner af de forskellige komponenter i Must
Vand er hovedelementet i mosten, og da det er en i det væsentlige vandopløselig opløsning (med undtagelse af knusningsrester og et par andre elementer), er dets funktion hovedsageligt et opløsningsmiddel; set fra et ønologisk synspunkt påvirker mængden af vand hovedsageligt forholdet til sukker og derfor det endelige alkoholindhold.
Enkle kulhydrater består overvejende af fructose.Dette, som i den rigtige mikrobielle transformation omdannes til ethylalkohol, må ikke være for sparsomt, men ikke for rigeligt. I begge tilfælde (og i overensstemmelse med disciplinæren) skal det korrigeres fra før gæring for at nå det rigtige sukker niveau.
mineralsalte (kalium og calcium, der fungerer som basiske baser), kan krystallisere dannende salte, såsom fløde af vinsyre (eller kaliumsyretartrat) og calciumtartrat; disse, idet de ikke er meget opløselige, udfældes og afsættes, mens andre salte, såsom æblesyre og neutralt tartrat, opløses lettere.
Farvestoffer og garvesyre -phenolstoffer (polyfenoler) er til stede i forhold til mængden af granulat og deres macerationstid i mosten (granulaten er den faste del, der består af skind, frø og andre træagtige komponenter). Mere præcist er pigmenterne mest til stede i skindene, mens tanniner bugner i frøene og stilke / stilke. Pigmenterne i mosten bestemmer produktets farve, mens tanninerne udgør kroppen af den færdige vin (garvesyre eller astringerende virkning).
Mere end teknisk eller ønologisk spiller vitaminer en mere relevant rolle ud fra et ernæringsmæssigt synspunkt. Blandt disse skiller C, nogle provitaminer A og nogle fra B -gruppen sig ud. Med hensyn til mineralerne (ioner og salte) er de mere koncentrerede: kalium, calcium, magnesium, natrium, fosfater, sulfater, chlorider, jern og kobber. Sidstnævnte regulerer, ud over at berige mostens ernæringsprofil, gæringen og påvirker vinens saphed og klarhed.
De kvælstofholdige stoffer er ansvarlige for udviklingen af gær, der er nyttige til gæring, hvorunder de omdannes til aromatiske stoffer (højere alkoholer), der er nødvendige for strukturen af den "endelige aroma. På den anden side kan et overskud af nitrogenholdige stoffer i mosten forårsage ustabilitet og det færdige produkts uklarhed.
The Must ... Kan du spise det?
Som det er blevet påpeget, er most et mellemprodukt af vin.
Imidlertid kan en frisk, filtreret og pasteuriseret most naturligvis slet ikke eller let gæret bruges til fremstilling af en særlig behagelig sød mad.
Nogle mennesker spiser det også flydende, frisk og rå, men alt dette er på "mave-tarm" risiko og fare for dem, der tager det! Det er faktisk en drink, der potentielt er rig på gær, som hvis den indtages i betydelige mængder, kan give anledning til symptomer som: oppustethed, mavespænding, flatulens og diarré.
Hvad angår den must-baserede dessert, er det den velkendte "drue budding" eller "drue most sugoli". Denne mad indeholder i det væsentlige kulhydrater, er næsten fuldstændig blottet for proteiner, lipider og fibre og har et variabelt kalorieindhold afhængigt af druerne og det tilsatte sukker; i denne henseende bør sugoliens kalorieindtag i princippet også, under hensyntagen til mel tilsat som bindemiddel, ikke være for langt fra 100 kcal / 100 g.
For flere detaljer, se Alice's videoopskrift: Druepudding - Sugoli med druemost.
Druebudding - Sugoli med druemost
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til afsnittet Videoopskrifter
- Se videoen på youtube
Bibliografi:
- Sådan laver du vin - Lucio Bussi - Demeter - pag. 40:42.
-cause-e-rimedi.jpg)
