Mor gær

Almindelighed

Det mor gær er et hævemiddel til bageriprodukter, UFORSIGTIG til emballering af mange traditionelle fødevarer. Andre synonymer, der angiver modergær, er: surdej, surdej og naturlig gær.

I de senere år er brugen af modergær faldet betydeligt på grund af den teknologiske fremkomst af mad og tilgængeligheden af ølgær. Først for nylig har modergæren genvundet en vis betydning i fødevareindustrien, da den giver forskellige aromaer, smag og konsistens i forhold til den meget mere "praktiske" bryggergær.

Modergæren er ikke let at lave og bruge, da den skal holdes i live og forfriskes; på den anden side beriger den de fødevarer, den er indarbejdet i, takket være den større biologiske mangfoldighed af de biologiske startere, den indeholder. Dette favoriserer nogle ernæringsmæssige transformationer, der BEREGNER det færdige produkt.

Moder gær: en levende mad

Modergæren kunne kaldes en "blanding af hvedemel og vand, der efterlades til gæring spontant eller uden podning af nye fermentative mikrober". Det betyder naturligvis ikke, at (takket være moderne teknologier) den" første surdej "ikke kan opnås ved at vælge de ønskede organiske forretter. Ovenstående definition indikerer snarere, at surdejen IKKE behøves, EFTER oprettelse, yderligere tilføjelser. af gær eller bakterier; det er faktisk tilstrækkeligt, at de mikroorganismer, der allerede findes i den, periodisk og systematisk fodres.
Modergæren er derfor en LIVE -mad, der skal bevares med hensyn til de bakterier og svampe, der danner den. Det kombineres med vand og mel og opnår en dej, hvorfra en del (ca. 1/3 eller 1/2) efter en lang hævning bevares til senere brug. Modergæren opretholdes takket være en slags "evigvarende" bevægelse "og kunne defineres som en uudtømmelig surdej!
På dette tidspunkt vil mange læsere undre sig over, hvad der er forskellene mellem brugen af ølgær og modergær; svaret er decideret komplekst og artikuleret, men først og fremmest er det vigtigt at understrege den uoverensstemmelse, der eksisterer mellem den mikrobielle flora af to produkter, mens ølgær udelukkende (eller næsten) består af gær Saccharomyces (hovedsagelig cerevisiae) har modergær et større udvalg af aktive mikroorganismer, herunder ud over gær (Saccharomyces Og Candida), nogle LAKTISKE bakterier ellermofermentanter (dvs. de producerer kun mælkesyre og kuldioxid) og eterofermentanter (dvs. som også producerer sekundære forbindelser, såsom eddikesyre, ethanol osv.); blandt sidstnævnte nævner vi:

Lactobacillus: L. plantarum, L. casei Og L. brevis
Leuconostoc: L. mesenteroides
Pediococcus: L. pentosaceus

etc.
Disse bakterier, der også producerer mælke- og eddikesyre, bestemmer "forsuring af dejen" og er ansvarlige for forskellige ernæringsmæssige, organoleptiske og smagsændringer af det produkt, der opnås med modergær, baseret på nogle undersøgelser foretaget på brødsmulerne opnået med eddikesyre -koncentrationer blev fundet op til 20 gange højere end fødevarernes opnåelse ved direkte hævning med ølgær.

Ernæringsmæssige ændringer af maden ved hjælp af modergær

Alle transformationsprocesser af mikroorganismer (brødfremstilling, forsuring af yoghurt, gæring af øl, vin, agurker, surkål osv.) Ændrer kemien og derfor fødevarens ernæringsmæssige bidrag. Disse processer er imidlertid forskellige alt efter typen af biologisk starter, det oprindelige substrat og graden af spredning.
Mens gærstammen i bryggergær i det væsentlige producerer kuldioxid og vand, er stammen i modergæren ansvarlig for mange yderligere ændringer..
Først og fremmest, som forventet, involverer modergæren (takket være tilstedeværelsen af bakterier) frigivelse af mælkesyre, eddikesyre og ethanol. Disse, som er delvist spredt i madlavning, er dog godt mærkbare i buket slutningen af "maden." Det skal understreges, at tilstedeværelsen af eddikesyre til tider kan opfattes som en skarp og ikke altid behagelig lugt; overskuddet af dette molekyle er imidlertid en prerogativ for den "unge" moder gær, brugt få gange, og som derfor stadig skal "balancere sig selv".
For det andet sker der en større proteinhydrolyse i modergæren med produktion af korte peptider og frie aminosyrer; dette er også muliggjort af de lange og uundværlige hævningstider. Denne egenskab gør fødevarer, der er produceret med modergær, mere fordøjelige og modtagelige for Maillard reaktion med madlavning (til fordel for udseende og aroma).
De samme mikroorganismer, igen takket være de lange hævningstider, nedbryder mere effektivt de anti-ernæringsmæssige molekyler og frigiver visse mineralsalte. Desuden er det i bakterielle processer hyppigt tilførsel af visse vandopløselige vitaminer fra gruppe B, der i høj grad beriger den færdige mad (selvom en del af disse ødelægges ved madlavning).
Sidst men ikke mindst, den kemiske sammensætning af bakterierne og gærene selv. Disse, som ved at udnytte de organiske substrater vokser og formerer sig, bliver en integreret del af maden. Dette er et temmelig forsømt, men stadig bemærkelsesværdigt aspekt; nedenstående tabel opsummerer de kemiske profiler af nogle mikroorganismer (hentet fra: Madordbog. Videnskab og teknik).

Produktion

Teoretisk video

Se videoen

Se videoen på youtube

Praktisk video: hvordan man laver surdej derhjemme

Moder gær - Ejendomme og hjemmeforberedelse

Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.

Gå til videosiden
Gå til afsnittet Videoopskrifter
Se videoen på youtube

Praktisk video: HJEMMELAGT BRØD MED MOR GÆR

Hjemmelavet surdejsbrød

Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.

Gå til videosiden
Gå til afsnittet Videoopskrifter
Se videoen på youtube

Eksempel på surdejsfremstilling.

FASE 1) For at få en ny surdej er det først og fremmest nødvendigt at fremstille en blanding af vand og mel, der efterlades i kontakt med luften, så den beriges med gærene i miljøet.

2 dele mel (f.eks. 200 g)
1 del varmt vand (f.eks. 100 ml)
en teskefuld sukker (eller malt eller honning), der fungerer som en forret.

Bland ingredienserne og ælt til der er en blød blanding. Skær et kryds og lad det hvile i en glasbeholder dækket med en ren og fugtig klud ved stuetemperatur i 48 timer (i løbet af hvilket det vil fordobles i volumen).

TRIN 2 (3.-4. Dag). Efter 48 timers hvile, tag en del af blandingen (f.eks. 200 gram) og tilsæt:

1 del mel (f.eks. 200 g)
Halvdelen af lunkent vand (f.eks. 100 ml)

Bland ingredienserne og ælt til der er en blød blanding. Lad den derefter hvile i 48 timer på samme måde som angivet for fase 1.

TRIN 3 (5.-6. Dag). Efter 48 timers hvile gentages fase 2.

TRIN 4 (7.-13. Dag). Efter 48 timers hvile, gentag fase 3, og lad den kun hvile i 24 timer. Gentag hver 24. time i yderligere 7 dage.

TRIN 5 (14. dag). Efter to uger fra begyndelsen af fase 1. er surdejen klar, hvis præparatet er for surt, forlæng fase 4 i et par dage mere.

Når den er opnået, opbevares surdejen i køleskabet og holdes i live og gengives ved successive forfriskninger hver 2/6 dag.

Opdateringseksempel.

Aftenen før tilberedning fjernes morgæren fra køleskabet. Lad hvile i mindst 15 minutter ved stuetemperatur og tilsæt mel og varmt vand i forholdene:

en del surdej
en del mel
halvdelen vand
Tilsæt om nødvendigt en lille teskefuld sukker pr. 150 g surdej som forret

Ælt og lad det hvile ved stuetemperatur i mindst en nat. Den næste dag:

Tag en del sur dej til at opbevare i køleskabet til fremtidige tilberedninger.
tilsæt den forfriskede surdej til de forskellige ingredienser i præparatet og fortsæt efter opskriften

Modergæren er ALTID anderledes; mellem et geografisk område og et andet, eller endda bare mellem et værelse og et andet (af miljøhensyn), opnås forskellige mikrobiologiske spredning, og dette ændrer det endelige produkt betydeligt; endda i selve gæren, efter år men endnu mere i de første uger, er der en reel ændring af balancen mellem gær og bakterier.
For at få en modergær er det tilstrækkeligt at blande mel og vand, som vil gøre brug af mikroorganismerne i miljøet; alternativt er det muligt at inokulere gær og bakterier ved hjælp af udvalgte biologiske startere eller ved at tilføje yoghurt (hvori bakterier findes) og æbler eller pærer med skræl (hvor gær findes) Processen kan fremskyndes ved at hælde et par simple sukkerarter (fra honning, frugtkød, saccharose, fructose, maltose, dextrose osv.) for at lette begyndelsen på spredning. Udviklingen af de ønskede stammer overvælder og undertrykker patogenernes (næsten altid ...), som følgelig ikke har mulighed for at reproducere på grund af det "sure, alkoholiske og carbondioxidmættede miljø (da de fleste af de" uønskede "mikroorganismer det er af den aerobe type). Det hele anbringes i en lukket beholder, og med en temperatur på 25-30 ° C forventes initiering og betydelig spredning af floraen (mindst to dage).
OPMÆRKSOMHED! Inden du bruger det, er det bedre at vente på, at modergæren er i balance, fodre den lidt ad gangen (endda dagligt) i 2-4 uger. En god morgær, ved en temperatur på 25-30 ° C, kan fordobles i volumen på cirka 3-5 timer.
Når der er opnået et "levende" produkt, skal det blandes igen med mel og vand, kun beholde den centrale del af modergæren, og resten elimineres (især den overfladiske). Hvis modergæren IKKE bruges ugentligt, skal opfriskningen af dejen (dvs. eliminering af overskydende og integration af mel med vand) udføres med samme frekvens. Surdejen kan også opbevares i køleskabet i to til tre uger eller endda frosset, men restaureringen er lige så lang og vanskelig, som den fortsat har været opbevaret i kulden.
OPMÆRKSOMHED! For en korrekt brug skal modergæren altid bruges i 30% af den samlede vægt og derefter genvindes fra "dejen (strengt INSIPID), men ALLEREDE" FORLADET; ethvert overskud skal derfor elimineres og erstattes med det friske.

Bibliografi: