De af mørdej er meget kalorieindholdige og fedtholdige opskrifter. De har ikke en præcis klassificering i VII grundlæggende fødevaregrupper og besidder promiskuøse ernæringsegenskaber - givet af mel, æg og fedt af animalsk oprindelse. På grund af tilstedeværelsen af nyttige faktorer som vitaminer og mineraler er det ubestrideligt, at de kan prale af en meget høj nærende kraft. På den anden side kan de ikke indgå i kostterapien hos overvægtige personer eller dem, der lider af stofskiftesygdomme - såsom type 2 -diabetes mellitus eller hyperkolesterolæmi - cøliaki og laktoseintolerance - hvis den indeholder smør.
I princippet kunne det defineres, at wienerbrøddejen hovedsageligt indeholder:
- Mel: type 00 af blød hvede; nogle bruger fuldkorn eller inulinberigede til diætopskrifter
- Krydderifedt: af animalsk oprindelse, fast og hovedsageligt mættet, såsom smør eller spæk. Få varianter er baseret på margarine eller vegetabilsk olie
- Granuleret sukker: granuleret bordsukker, såsom hvid roer eller brun sukkerrør. Nogle foretrækker stevia som et naturligt sødemiddel
- Æggeblomme: normalt hønse, med mellemstørrelse, men gås, perlehøns, kalkun, and, vagtel og strudse er også fine - logisk set i proportion med doserne
- Aroma: det kan være revet citronskal, vaniljestang eller vanillin, bitter kakao osv.
- Fint salt
Bemærk: nogle beriger det med en knivspids kemisk gær eller natriumbicarbonat for at stige lidt, hvilket gør det blødere og lettere.
Let mørdej
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til afsnittet Videoopskrifter
- Se videoen på youtube
Bemærk: styrke er en parameter opnået fra sammenhængen mellem sejhedsindekset og udvidelsesindekset, som kan indrammes på en numerisk skala, der omfatter fra <90 til 370; måleenhedssymbolet er "W".
- Fedtstoffer: fedtstofferne, der bruges til mørdejen, er faste i køleskabet og nogle endda ved stuetemperatur. Favoritingrediensen er bestemt smør, der er ansvarlig for den typiske struktur af den kogte mørdejsaroma. Der mangler ikke smørerstatninger med spæk eller margarine. Sidstnævnte er kolesterolfrit, men efter hydrogeneringsprocessen har det samme indhold af mættet fedt; det har også en tendens til at være mere kalorieindhold, fordi det er lavt i vand. Svinefedt er mere kalorieindhold end smør, men kan bruges i mindre mængder end smør (-15%); i dette tilfælde kan blandingen kræve brug af en lille mængde vand eller mælk eller i doser, så den når samme vægt som smørret. Smørdejsfedtstofferne skal have en fast konsistens, derfor kold, på behandlingstidspunktet; smeltet smør har en tendens til at aktivere det glutinøse netværk og tillader ikke ligesom olie den ideelle konsistens for dejen.
- Sukker: udelukker brugen af andre sødestoffer end opløselige kulhydrater, det sukker, der mest bruges til fremstilling af mørdej, er bestemt granuleret saccharose - hvidt granuleret bord. Vi må dog ikke glemme, at kulhydraterne med den største sødestyrke er fructose, også "den fås i granulatform, en egenskab, der tillader brug af meget lavere mængder end saccharose (-33%).
- Æggeblommer: æggeblommen er en vigtig ingrediens, fordi den giver dejen en intens gul nuance - takket være tilstedeværelsen af carotenoider - det gør det muligt at emulgere fedtstofferne, der opnår en homogen forbindelse - takket være lecithinerne - og for at øge hydrering, der favoriserer dejenes formbarhed. Det mest anvendte produkt er utvivlsomt hønseæg, selvom alternativerne er forskellige; alle æggeblommer er egnede til dette formål, f.eks .: gås, and, kalkun, perlehøns og endda strudse eller vagtler. Det er endvidere vigtigt at understrege, at der inden for kollektiv forplejning for nylig er blevet pålagt brug af æg eller deres komponenter udelukkende pasteuriseret (brik) eller frysetørret. Det er ubrugeligt at specificere, hvor meget et lignende valg, om end obligatorisk, kan påvirke madens kvalitet negativt; derfor, da det er en opskrift "at blive kogt ved høje temperaturer", kan det være legitimt hjemme at foretrække friske.
Bemærk: det er vigtigt kun at bruge eller i nettoprævalens æggeblommen med hensyn til albuminen for at opnå den rette konsistens af blandingen. Albummen giver udover en for stor mængde vand - hvilket ville kompromittere blandingsfasen - en overdreven kompakthed til produktet, hvilket reducerer dets sprødhed i stedet ønskeligt; for at overvinde denne sidste ulempe kunne æggehviderne piskes til de blev stive - med ikke få vanskeligheder ved at inkorporere resten af ingredienserne - men resultatet ville være meget langt fra det fra et traditionelt wienerbrød.
- Aroma: De klassiske aromaer af mørdej er revet citronskal eller citronessens i dråber og vaniljestang eller vanilje eller vaniljeessens i dråber. Andre mindre brugte er bitter kakao og kaffe - ikke formalet, men opløseligt. Mange mener, at brug af citron er afgørende for at kompensere for dejens fedme eller for at lette æggeblommers smag og balancere opskriften. På samme måde spekuleres ren vanilje i at kunne forstærke duften af smør og frisk æggeblomme. Valget af den ene eller den anden aroma vil derfor afhænge af det resultat, der skal opnås, Efter min mening er det udelukkende et spørgsmål om smag, og valget af den ene eller den anden aroma afhænger udelukkende af den endelige anvendelse af mørdejen.
- Salt: brugen af fint salt er minimal, men afgørende; det har den funktion at modvirke den søde smag af sukker, øge dets sødningspotentiale. Dens tilstedeværelse kompromitterer ikke konsistensen af mørdejen, hvorfor det også ville være muligt at undgå det. "brug.
- Ekstra ingredienser: i produktionen af "specielle" mørdej er der mange ekstra ingredienser; de mest almindelige er: oliefrø eller tørret frugt - pistacienødder, valnødder, hasselnødder, mandler, pinjekerner osv. - og chokolade i stykker.
- Hævemidler: som forventet er brugen af kemisk gær eller natriumbicarbonat helt efter konditorens skøn, men er ikke en del af den traditionelle opskrift.
Protein mørdej uden smør
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til afsnittet Videoopskrifter
- Se videoen på youtube
Metode: pisk smør og sukker med en piskeris, tilsæt derefter æggeblommerne og til sidst det sigtede mel. Stil på køl for at hvile 60-120 "før brug.
Mørdej - version 3
Ingredienser: 750 g mel, 550 g smør, 230 g sukker, 50 g æggeblommer, 1 appelsin, vanillin.
Metode: Pisk smør og sukker med en piskeris, tilsæt derefter æggeblommer, revet appelsinskal og vanilje. Tilsæt det sigtede mel og ælt et par minutter. Stil på køl for at hvile 60-120 "før brug.
Mørdej - version 4 (til tærter)
Ingredienser: 1 kg mel, 500 g smør, 250 g sukker, 160 g æggeblommer, 10 g salt, 100 ml vand, 1 citron.
Metode: sigt melet, bland det med sukker og revet citronskal. Form et springvand med pulveret; i midten placeres det blødgjorte smør og æggeblommerne med vandet. Arbejd dejen så lidt som muligt, og stil den i køleskabet for at hvile 60-120 "før brug.
Mørdej med mandler - version 5
Ingredienser: 1 kg mel, 400 g skrællede mandler, 400 g smør, 250 g sukker, 60 g æggeblommer, 2 hele æg, 10 g salt, 1 citron og eventuelt mælk efter smag.
Metode: hak mandlerne fint med halvdelen af sukkeret og kom dem i det sigte mel. Pisk smørret og det resterende sukker med et piskeris, tilsæt derefter æggeblommer og æg, revet citronskal og til sidst melet med mandlerne. Stil på køl for at hvile 60-120 "før brug.
Mørdej til bagværk - version 6
Ingredienser: 1 kg mel, 500 g smør, 400 g sukker, 200 g hele æg, 150 g æggeblommer, 1 citron.
Metode: med piskeris, pisk smør, sukker og revet citronskal; fortsæt med at piske, tilsæt derefter æggeblommer og hele æg. Tilsæt det sigtede mel, indtil der er opnået en blanding, der kan bearbejdes med bageposen.
Mørdej til bagværk - version 7
Ingredienser: 1 kg mel, 700 g smør, 300 g sukker, 80 g mandel- eller valnøddepasta, 60 g æggeblommer, 10 g salt, 1 citron.
Metode: Blødgør smørret med sukker og salt, og arbejd mandelmassen separat med æggeblommerne. Kombiner forbindelserne sammen med det sigtede mel og revet citronskal. Sæt i køleskabet og lad det hvile i 60-120 "før brug.
Mørdej med chokolade - version 8
Ingredienser: 650 g mel, 450 g smør, 200 g sukker, 50 g kakao, 60 g æggeblommer, 2 hele æg.
Metode: Pisk smør og sukker med en piskeris, tilsæt derefter æggeblommer, hele æg og revet appelsinskal. Kombiner det sigtede mel sammen med kakaoen og ælt et par minutter. Stil på køl for at hvile 60-120 "før brug.
