Ligesom håndværksis kræver hjemmelavet is en grundlæggende undersøgelse af blandingen. En god is kan og må faktisk ikke betragtes som en afslappet blanding af frosne råvarer.
Hvordan går man frem?
Vi rapporterer nu eksemplet på en meget enkel fiordilatte -is, tilberedt med:
- 500 ml mælk
- 50 g madlavningsfløde
- 130 g sukker
- 25 g dextrose
- 4 g stabilisator (johannesbrødsmel)
- 14 g inulin
Ved at analysere næringsstofferne i hver ingrediens, finder vi ud af, om denne formel er afbalanceret, eller om du skal foretage nogle ændringer.
Lad os fortsætte trin for trin:
- Opdel hvert råmateriale i den gruppe, det tilhører (sukker, fedt, S.L.N.G., andre faste stoffer). I vores tilfælde har vi:
- Sukkerarter: saccharose og dextrose
- Fedtstoffer: mælk og madlavningsfløde
- S.L.N.G.: Proteiner og lactose af mælk og fløde
- Andre faste stoffer: inulin, stabilisator
- Beregn mængden af totalt sukker (sukkergrænser i blandingerne til flødeis: 16-22%)
Saccharose giver 100% sukker (130 g) og dextrose 80% sukker (80% af 25 g er 20 g). Det samlede sukker er 130 + 20 = 150 g.
Når man beregner, at vægten af blandingen er 723 g (500 + 50 + 130 + 25 + 4 + 14), beregnes procentdelen af sukkerarter (x) ved at anvende en simpel andel, hvorved det ukendte x angives som andelen af sukkerarter beregnet:
150: 723 = x: 100
x (% sukker) = 20,7% sukker
Sukkerarterne er perfekt afbalancerede.
- Beregn mængden af totalt fedt (fedtgrænser i flødeisblandinger: 6-10%)
Sødmælk giver 3 g fedt pr. 100 g mælk. Vi har 500 ml mælk, så det samlede fedtindhold er 15 g. Madlavningscremen giver 20 g fedt pr. 100 g produkt. I dette tilfælde har vi 50 g fløde eller 10 g fedt. Samlet fedt er 25 g (15 + 10).
Hvad angår sukker, skal vi også for fedtstoffer opnå den procentvise mængde, der starter fra de beregnede gram, gennem følgende andel:
150: 723 = x: 10025: 723 = x: 100
x (%) = 3,5% fedt Fedtstoffer er i ubalance, fordi den anbefalede minimumsgrænse er 6%. - I dette andet tilfælde skal mængden af det samlede sukker også genberegnes / korrigeres, fordi en stigning i fløde (specifikt) også fører til en stigning i blandingens samlede vægt. Balancen for hver enkelt ingrediens skal gennemgås og eventuelt korrigeres, når mængden af en anden komponent i blandingen ændres.
Bemærk venligst
I denne formulering har vi tilføjet inulin, der som vi ved fungerer som en erstatning for fedtstoffer, det vil sige, det giver isen krop og struktur: inulin kompenserer derfor for manglen på fedt i blandingen.
Med andre ord, hvis vi ikke tilføjede inulin til blandingen, skulle vi øge mængden af fløde, fordi fedtstofferne er lavere end den anbefalede minimumsgrænse. I dette tilfælde har vi imidlertid tilføjet inulin, som giver os mulighed for at holde fedtindholdet i blandingen lavt.
Under alle omstændigheder rapporterer vi også under den ideelle procentdel af fedtstoffer til en is, der er så formuleret, uanset mængden af inulin, der er til stede i blandingen.
I betragtning af at den minimumsmængde fedt, der anbefales i en flødeis, er 6%, bør vi øge mængden af fløde og f.eks. Bringe den til 150 g.
I sidstnævnte tilfælde vil de samlede gram fedt være 15 (mælk) + 30 (fløde) = 45 g, hvilket svarer til 6,2% fedt (hentet fra andelen 45: 723 = x: 100).
- Beregn mængden af S.L.N.G. (grænser for S.L.N.G i en blanding til is: 9-12%)
For at beregne mængden af fedtfrit mælkemateriale skal følgende generelle formel anvendes:
[100- (sukker% + fedt% + andre faste stoffer%)] x 0,15
Vi har fundet ud af, at sukkerarter er til stede i en procentdel, der er lig med 20,7%, og afbalancerede fedtstoffer repræsenterer 6,2% af blandingen: nu skal vi beregne procentdelen af andre faste stoffer (tør rest) ud fra mængden af inulin og stabilisator. I denne blanding finder vi 14 g inulin + 4 g stabilisator (total tørstof = 18 g). Vi omdanner nu gram til procenter og anvender andelen 18: 743 = x: 100
Vi finder, at det ukendte x er lig med 2,4% (procentdel svarende til den tørre rest, der er til stede i blandingen).
Så nu kan vi finde ud af, om S.L.N.G. afbalanceres ved at anvende den generelle formel:
[100- (20,7 + 6,2 + 2,4)] * 0,15 = 10,6% S.L.N.G - 500 ml mælk
- 150 g madlavningsfløde (ikke mere 50 g, som vi tidligere havde fastslået)
- 130 g sukker
- 25 g dextrose
- 4 g stabilisator
- 14 g inulin
- Nu hvor blandingen er afbalanceret, kan vi fortsætte med BLANDING af ingredienserne.
Hæld mælk, fløde og sukker i en gryde.
Carobmel kan også tilsættes på dette stadium: husk dog, at denne stabilisators virkning begynder, når 80 ° C er nået.
Blandingen skal derfor emulgeres med en manuel visp eller endnu bedre med en nedsænkningsblander.
Efterfølgende skal blandingen opvarmes, indtil den når 45 ° C. På dette tidspunkt kan vi tilføje inulin. - Fortsæt derefter med PASTEURISERING af forbindelsen: for at fremskynde processen foretrækkes det at vælge den høje pasteurisering, der udføres ved at bringe blandingen til 80 ° C og opretholde temperaturen i 2 minutter.
- Den pasteuriserede blanding afkøles derefter så hurtigt som muligt ved at nedsænke gryden i et bassin med vand og is. Alt lades derefter hvile (MÆNDING AF BLANDINGEN) i køleskabet i 6-12 timer. Resten af blandingen tjener til at favorisere hydrering af de faste stoffer og til at reducere dannelsen af grove iskrystaller i den efterfølgende frysefase.
- På dette tidspunkt kan blandingen hældes i hjemmemaskinen (GELATURA ELLER BATCHING) og omrøres i 10-20 minutter, indtil den ønskede konsistens er nået.
For en yderligere konsolidering af massen kan isen lægges i en bakke i fryseren i et par timer.
Selv S.L.N.G. de er afbalancerede.
Den afbalancerede blanding er derfor formuleret som følger:
Stracciatella is
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til afsnittet Videoopskrifter
- Se videoen på youtube
De, der ikke har en ismaskine, kan stadig glæde sig over tilberedningen af is ved at respektere alle de trin, der er beskrevet op til modning af blandingen.
På dette tidspunkt hældes den afbalancerede blanding af ingredienser i en stor bakke med lave kanter og derefter henstår i fryseren. Efter 15-20 minutter fjernes bakken fra fryseren og blandingen blandes ordentligt, først med et piskeris ., derefter med en stiv padle. Operationen skal gentages hvert 15-20 minutter, i cirka 2 timer eller indtil isen er størknet. Det er vigtigt at omrøre blandingen ofte for at lette inkorporeringen af luften i isen, for at undgå krystallisation af vandet og for at opnå en is med en optimal konsistens.
Et praktisk eksempel på is fremstillet uden ismaskine findes i videoopskriften til atleter "proteinis med hasselnød".
Andre artikler om "At lave hjemmelavet is"
- Fremstilling af is - Pasteurisering, modning, creme
- Is
- Sukker i is
- Fedtstoffer i is
- Artisan Ice Cream - Ikke -fedtstoffer og tørrester
- Typer af is
- Tilberedning af gelato - afbalancering af blandingen
- Kalorier af is
.jpg)
