Hvedeprotein

, hvis latinske navn er triticum, er et korn (derfor et græs) bredt spredt, fordi det kan tilpasses næsten ethvert klima og jordbund på planeten.

Shutterstock

Takket være dens meget høje produktivitet er det også muligt at skaffe fødevarer til mellemstore og lave omkostninger, men præget af et betydeligt energiindtag.

Hvede bruges hovedsageligt til fremstilling af mel, hvorfra det er muligt at få forskellige slags brød og pasta.

Hvedemel opnås ved at male og sigtes (sigte) kornene, og baseret på melets raffinering er det muligt at producere: fuldkornsmel (det rigeste i fiber), type 2, type 1, type 0 og type 00 mel ( den laveste i fiber).

, men som et korn, stammer dets energiforsyning først og fremmest fra kulhydratdelen i kompleks form (stivelse). Lipidindholdet er decideret begrænset og, ligesom fiber, omvendt proportional med graden af ​​forfining; hvede er kolesterolfrit og indeholder hovedsageligt umættede fedtstoffer (derfor af god kvalitet), men under forudsætning af et bidrag, der kan sammenlignes med de mængder fødevarer, der anbefales i de nationale retningslinjer, påvirker det ikke væsentligt den samlede lipidbalance.

Med hensyn til mængden og kvaliteten af ​​proteinerne indeholdt i det er hvede IKKE en af ​​de mest mærkbare fødevareproteinkilder; husk dog, at hvedens diætrolle ved opnåelsen af ​​den anbefalede ration af essentielle aminosyrer skal kontekstualiseres og evalueres på en subjektiv måde.

Hvede indeholder også hovedsageligt uopløselige kostfibre, der proportionalt ledsages af bidrag fra Niacin (vitamin PP) og magnesium (Mg); jo højere raffinering, jo lavere mængde mikronæringsstoffer og kostfibre er der i melene.

opløseligt i vand

Globuliner opløselige i neutrale saltopløsninger

Gliadiner opløselige i fortyndet alkohol

Gluteniner opløselige i fortyndede syrer

Albumin og globuliner er vandopløselige proteiner, mens gliadiner og gluteniner repræsenterer den uopløselige portion i vand og tilhørende de danner gluten.
Blandt hvedeproteinerne er gluten bedst kendt for:

• Dens væsentlighed i bagning
• Det høje potentiale for at udspringe en meget udbredt fødevareintolerance: cøliaki

Til dato ser diagnoserne af cøliaki ud til at stige hurtigt, selvom mange af disse vedrører mindre alvorlige eller næsten asymptomatiske former; endvidere bidrager en sådan spredning utvivlsomt til starten på mange andre atypiske og sandsynligvis psykogene intolerancer.

• Hvedeproteiner er defineret som lav biologisk værdi (VB <55) og har et betydeligt underskud af lysin. Derfor er det nødvendigt at forbinde dem med andre proteinkilder, da de ikke er tilstrækkelige til selv at opfylde kroppens aminosyrebehov.Dette aspekt har stor betydning for dem, der følger en vegansk kost, hvor fraværet af animalske proteiner kræver en omhyggelig kombination af de forskellige vegetabilske proteinkilder for at udfylde de relative proteinunderskud
• Fremragende indhold af glutaminsyre og prolin.

Proteinkilde Proteintilskud påkrævet (g) * Bøf 1,0 Komælk 1,6 Æg 2,6 Soja 6,2 * Mængde protein, der er nødvendigt for at kompensere for et gram hvedeprotein til at dække lysinbehovet hos førskolebørn, svarende til 58 mg pr. Gram blandet råprotein

Den vandopløselige proteindel (albuminer og globuliner) udgør 20-35% af det samlede beløb, mens gliadinerne (ca. 20 typer monomere proteiner) repræsenterer yderligere 30-40% af totalen og adskiller sig på grundlag af mobilitet i: α og β (45-60% af totale gliadiner), α (30-45% af totale gliadiner) og β ‰ gliadiner.

Gluteninerne repræsenterer 40-50% af hvedeproteinkomplekset og er opdelt efter molekylvægten; dem med lav molekylvægt er cirka 60-80% af de samlede gluteniner.

, pulveriserede hvedeproteiner kommercialiseres ved at udnytte fraværet af lactose og kolesterol, det høje indtag af glutamin og egnetheden til forbrug af veganere.

Rent som en indikation rapporterer vi aminosyresammensætningen i forskellige proteintilskud for at få en øjeblikkelig sammenligning mellem hvedeproteinerne og soja, valle og æg; bemærk at summen af ​​de enkelte aminosyrer ikke falder perfekt sammen med det samlede proteinindhold (på grund af tekniske fejl, der findes i praktisk talt alle producenters ark).

Aminosyreprofil

Hvedeprotein* SOJAPROTEIN * WHEY PROTEIN ^ WHEY PROTEIN ° ÆGPROTEIN * g / 100 g g / 100 g g / 100 g g / 100 g g / 100 g Proteiner 83,3 90 80 90,5 76

Aspartinsyre

2,92 10,35 8,8 10,1 6,67

Glutaminsyre

26,92 17,28 14,5 14,2 8,71

Alanine

2,21 3,87 4,0 4,6 3,79

Arginin

2,58 6,75 1,7 2,4 3,57

Cystein

2,31 1,08 1,8 3,2 1,69

Phenylalanin

4,63 4,68 2,4 3,1 3,83

Glycin

3,37 3,69 3,4 1,5 2,30

Isoleucin

2,88 4,32 5,1 5,1 3,71

Histidin

1,66 2,43 1,4 1,6 1,48

Leucine

6,26 7,2 8,5 11,5 5,53

Lysin

1,425 5,67 7,7 9,0 4,47

Methionin

1,150 1,26 1,6 1,9 2,26

Proline

11,33 4,68 4,4 3,6 2,5

Serine

4,28 4,95 3,7 3,6 4,52

Tyrosin

2,62 3,42 2,1 3,4 2,55

Threonin

2,11 3,33 5,4 4,3 2,99

Tryptophan

1,6 0,99 1,1 1,9 0,80

Valina

3,092 4,32 4,7 4,5 4,17

* Isolér - ^ koncentreret ved mikrofiltrering - ° ISOLAT ved ultramikrofiltrering

dannet af gliadin og glutenin i nærvær af vand; disse komponenter findes IKKE kun i hvede, men også i andre kornprodukter. Blandt dem er de mest almindelige: spelt, rug, kamut og byg.

Gluten består af 75-85% proteiner, 5-7% lipider, 5-10% stivelse og kun 5-8% vand; gluten aktiveres KUN i nærvær af vand, derfor er det muligt at isolere det fra melet ved blot at hydrere det og udsætte det for flere på hinanden følgende vaske for gradvist at fortynde den resterende stivelse. En lignende procedure kan være nyttig til vurdering af "styrken" af dette protein (nyttigt til brødfremstilling) eller til fremstilling af seitan, en diæt-vegetarisk kødsubstitut. Gluten bruges også som et fortykkelsesadditiv og industrielt som lim til dimensionering af papir og tekstiler. I kulinariske præparater giver gluten frem for alt ELASTICITET takket være den typiske NET -struktur (som bevarer kuldioxid) og lader dejen hæve.