Mere præcist er det kødet opnået ved slagtning af en typisk orientalsk kvæg race, der tilhører Tajima -stammen - japansk sortkvæg - og opdrættet i Hyogo -præfekturet. Andre navne, der bruges til dette produkt, er: Kobe niku (神 戸 肉, "Kobe beef"), Kobe-gyu (神 戸 牛) eller Kobe-ushi (神 戸 牛, "Kobe bovle").
Dens organoleptiske og gustatoriske egenskaber, der betragtes som unikke og uforlignelige, kan først og fremmest tilskrives en bestemt avlsmetode, men evalueres også i den indledende fase til markedsføring. De grundlæggende principper er fastlagt af "Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association", og har til formål at standardisere dette produkts overlegne kvalitetsniveau.
Kobe -kød er en fødevare af animalsk oprindelse. Fra den første grundlæggende fødevaregruppe er den rig på proteiner med en høj biologisk værdi, vitaminer og mineraler, der er specifikke for kød. Det har også en betydelig lipidtilførsel, hvilket gør det uegnet til den almindelige kost, især i tilfælde af overvægt. Desuden kan det, som alt andet kød, ikke anbefales eller uegnet i kosten af dem, der lider af visse metaboliske, arvelige eller erhvervede sygdomme. Vi vil gå i detaljer senere.
Kobe -kød kan tilberedes som en simpel bøf - "simpel" er faktisk et meget reducerende udtryk, hvilket betyder trinets væsentlighed, men ikke deres lette udførelse - sukiyaki, shabu -shabu, sashimi og teppanyaki.
Kobe -kød er først og fremmest kendt for sin karakteristiske smag, for dets blødhed og for den betydelige procentdel af fedt, der er glimrende fordelt i muskelbundterne (kaldet marmorering eller venning). Sammen med Matsusaka og Ōmi (Yonezawa) betragtes Kobe -oksekød globalt som et af de tre bedste kvæg i Japan og måske i verden (Sandai Wagyuu, eller "de tre store styrere").
Kobe -kød er meget dyrt, da kun omkring 3.000 kvæg kan markedsføres som sådan. I marts 2018 havde importeret Kobe -oksekød til salg i Harrods (London) en rekordpris på £ 625 pr. Kg (over € 706 pr. Kg); i gennemsnit er den tilgængelig i små trossamfund til knap halvdelen af denne pris. I Japan kan alt kvæg, ikke kun dem, der ender med at mærke Kobe -oksekød, spores - via et 10 -cifret nummer - til hvert trin i hele deres livscyklus.
med høj biologisk værdi, specifikke vitaminer og mineraler. Det har imidlertid et højt energiindtag, hovedsageligt forårsaget af overflod af fedtstoffer.Kalorierne i Kobe -kød leveres hovedsageligt af lipider (28 g / 100 g mad) og proteiner (22 g / 100 g mad); kulhydrater (komplekser, glykogen) er fraværende eller irrelevante. Peptiderne har en høj biologisk værdi, det vil sige, at de indeholder alle de essentielle aminosyrer i de rigtige mængder og proportioner i forhold til den menneskelige model. Fedtsyrer er overvejende umættede, især enkeltumættede (omega 9 oliesyre - OA) efterfulgt af mættet (11 g / 100 g mad) og et par flerumættede - hovedsageligt bestående af omega 6. Kolesterol er til stede i betydelige mængder.
Kobe -kød indeholder ikke kostfibre, gluten og lactose; koncentrationen af histamin er ikke kendt, men bør være irrelevant. I stedet har den rigelige mængder puriner og phenylalanin -aminosyre.
Set fra et vitamin -synspunkt er Kobe -kød en mad, der ikke skiller sig ud fra gennemsnittet af produkter, der tilhører samme kategori - kød. Af de vandopløselige - mere rigelige - indeholder den hovedsageligt dem fra gruppe B - for eksempel riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) og cobalamin (vit B12). De fedtopløselige synes mindre relevante, hvoraf en vigtigere brøkdel af retinol (vit A) og / eller ækvivalent (RAE) er tydelig.
Selv med hensyn til mineralsalte, afviger Kobe -kødet ikke for langt fra sin tilhørende gruppe. Indholdet af jern er godt, men også af fosfor og zink; det giver også kalium - men det betragtes ikke som en primær ernæringskilde for dette mineral.
med samme job. I dette tilfælde taler vi om andet kød (vildt, slagteaffald, fjerkræ), men også fiskerivarer (finfisk, krebsdyr, bløddyr) og æg.Selv kogt uden tilsætning af fedt, med sine 220 kcal / 100 g, kan Kobe -kød ikke bruges i kosten til overvægt. Tværtimod ville det i dette tilfælde være tilrådeligt at foretrække magert kød som kyllingebryst, kalkun, hest , magert fisk osv.
På grund af det tvivlsomme indhold af kolesterol og mættet fedt - også i betragtning af den store kvantitative betydning af enkeltumættet omega 9 (OA) - er det ikke et råmateriale, der skal indgå i kosten mod hyperkolesterolæmi. Af samme grundlæggende gruppe ville de i stedet være mere passende fisk - egnede finnutter - rige på omega 3 (EPA og DHA).
Hvis det ikke er i tilstedeværelse af fedme, er det en hypotetisk neutral mad til diæt rettet mod personer, der lider af hyperglykæmi eller type 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridæmi og hypertension.
Kobe -kød, rig på proteiner med høj biologisk værdi, er meget nyttigt i kosten for dem, der har et større behov for alle essentielle aminosyrer; for eksempel: graviditet og amning, vækst, ekstrem intens og / eller langvarig sportslig praksis, alderdom - for spiseforstyrrelse og tendens til geriatrisk malabsorption - patologisk malabsorption, genopretning efter specifik eller generaliseret fejlernæring, defedation osv.
Kobe -kød er et af produkterne, der skal undgås eller indtages i ekstrem mådehold, i tilfælde af alvorlig hyperuricæmi - en tendens til gigt - og nyresten eller lithiasis fra urinsyre -krystaller. Det bør helt udelukkes fra kosten for phenylketonuri. Det viser ingen kontraindikationer for laktoseintolerance og cøliaki; det bør også være ufarligt for histaminintolerance.
Kobe -kød er en mærkbar kilde til biotilgængeligt jern og deltager i at dække metaboliske behov, højere hos frugtbare, gravide, maratonløbere og vegetarer - især veganere. Bemærk: Jernmangel kan føre til jernmangelanæmi. Det bidrager til at tilfredsstille behovet for fosfor, et meget rigeligt mineral i organismen - især i knoglerne i form af hydroxyapatit, i phospholipiderne i cellemembraner og i nervevævet osv. Zinkindholdet - vigtigt for hormonelle og enzymatisk antioxidantproduktion - Det skal ikke betragtes som en væsentlig kilde til kalium, men det deltager ikke desto mindre i at tilfredsstille kroppens efterspørgsel - større i tilfælde af øget svedtendens, f.eks. i sport, øget diurese og diarré; manglen på denne alkaliserende ion - nødvendig for membranpotentialet og meget nyttig i kampen mod primær arteriel hypertension - fremkalder, især relateret til mangel på magnesium og dehydrering, begyndelsen af muskelkramper og generel svaghed.
Kobe -kød er rig på B -vitaminer, alle coenzymfaktorer af stor betydning i cellulære processer. Ligesom andet kød kan det derfor betragtes som en glimrende støtte til funktionen af de forskellige kropsvæv. A -vitamin og dets forstadier - RAE, også med en antioxidantfunktion - opretholder den visuelle og reproduktive funktion i en optimal tilstand, tillader celledifferentiering osv.
Det er ikke tilladt i den vegetariske og veganske kost. Det er utilstrækkeligt for hinduistisk og buddhistisk ernæring; Kobe -kød bør betragtes som en mad, der er egnet til jødedom, men ikke til islam - på grund af manglen på grundlæggende slagtningskriterier.
Efter total madlavning er det også tilladt i kosten under graviditeten.
Den gennemsnitlige portion Kobe -oksekød er omkring 100 g (220 kcal).
, men også til typen og procentdelen af bindevæv. Af denne grund er det kendt som kødingrediensen fra landdyr, der er mest egnet til rå forarbejdning, især Sashimi.Andre traditionelle Kobe-kødopskrifter er Sukiyak og Shabu-shabu, to traditionelle japanske retter tilberedt og serveret i nabemono eller nabe, en af de varme gryder af kinesisk oprindelse. Teppanyaki, lige så traditionel, er navnet på en proces, der flamberes direkte på tallerkenen.
I Vesten bruges Kobe -kød på den anden side næsten udelukkende til retter eller hovedretter, mere præcist forarbejdet med hurtig og intens madlavning, både sauteret, grillet eller grillet. Det er vigtigt, at denne mad opbevares sjældent, selvom det er "næsten" umuligt at gøre den tør og hård ved overdreven tilberedning. Da det ikke er et lokalt produkt, er orientalske fortolkninger især populære, for eksempel med søde og sure saucer eller soja.
intramuskulært, hvilket ved at veinere det giver det et umiskendeligt udseende; som vi vil se senere, måles denne egenskab med et specifikt evalueringsindeks (BMS).
På grund af dens kemiske sammensætning eller forholdet mellem dets fedtsyrer er smeltepunktet for fedt i Kobe -kød - og for alle Tajima -kvæg - lavere end almindeligt oksekød. Faktisk indeholder Wagyu -kød en meget højere andel af umættet kød fedtstoffer end gennemsnittet af oksekød, der er opdrættet i resten af verden. Det giver høje niveauer af oliesyre (enkeltumættet omega 9), kendt for at være den karakteristiske fedtsyre i olivenolie - og ikke kun - hvilket i forskellige undersøgelser har vist, at det kan reducere dårligt LDL -kolesterol.
I ganen skiller den sig ud for sin typiske smeltning og for den meget mere sarte, men stadig rige smag af andre kvæg opdrættet med forskellige systemer.
muskuløs.
