Almindelighed
Knolde er vegetabilske fødevarer fra landbruget eller indsamling af spontane planter.De tilhører III -gruppen af fødevarer og har en tendens til at have deres spiselighed skyld i madlavningsprocessen (som det sker for korn og bælgfrugter).
Knoldene bruges også i dyrefoder, da de udgør den sædvanlige kost for nogle racer, såsom tamsvin og vildsvin. Endelig spiller knolde på nogle planter en ledende rolle i moderne fytoterapi; dette er tilfældet med andisk maca (tonisk, immunostimulerende), dioscorea (antioxidant og smertelindring), konjac (let afføringsmiddel og anorektikum) og kærlighed (vanddrivende, desinficerende urin og balsamico).
Beskrivelse
Knolde er plantestrukturer og udgør kun en del af hele planten; især er det en del af stammen, der antager en temmelig squat -form (kugleformet og / eller aflang), hvor grøntsagen propper sine energireserver. Disse består hovedsageligt af komplekse kulhydrater eller stivelse og / eller inulin (ikke tilgængelig for mennesker, men stadig vigtige som en præbiotisk kostfibre).
Knoldene har en tendens til at være placeret i den nedre del af stammen, godt skjult under jordens overflade, og kun meget få arter udvikler dem i det fri. Knolde er IKKE rødder (som gulerod) eller knoldrødder (som sød kartoffel eller amerikansk og kassava); De er IKKE engang løg (hvidløg, løg, purløg, skalotteløg osv.) Eller trøfler.
Spiselige knolde
Ikke alle knolde er spiselige. Kartofler er velkendte blandt de spiselige, men jordskokker er også ret almindelige. Andre bruges ikke rutinemæssigt til mad, men det betyder ikke, at de ikke er spiselige; nogle forældede eksempler er: Oxalis tuberosa, Tropaeolum tuberosum, Dioscorea bulbifera Og Cyperus esculentus.
- Kartofler: kartofler (binomial nomenklatur: Solanum tuberosum) er de mest almindelige spiselige knolde i verden; vi vil ikke dvæle ved den specifikke beskrivelse af maden, og jeg foreslår brugerne at læse den dedikerede artikel: kartofler. Nedenfor vil vi blot nævne de tilgængelige sorter på markedet og de anbefalede: kartoffel Agat (gult kød, tidlig produktion), kartoffel Rav (stor og velbevaret), kartoffel Imola (hvid pasta, medium sent og velbevaret), kartoffel Jaerla (kugleformet, gult kød, glat og lys hud, medium - tidlig produktion og modstandsdygtig over for tørke), kartoffel Kuroda (sent, med rød hud, rustik, resistent over for sygdomme), kartoffel Kontrollere (med regelmæssig og aflang form, gult kød, glat og gult skind, tidlig og rigelig produktion), Kennebec (hvid pasta, sen og rigelig produktion, modstandsdygtig over for sen rødme, modstandsdygtig over for tørke, velegnet til hjemmevinteropbevaring).
- Jordskok: Jordskokker (binomisk nomenklatur: Helianthus tuberosus) er mindre almindelige spiselige knolde end kartofler (især nationalt). Jordskok har et lavere energiindtag end kartofler, fordi det giver højere rationer af inulin (kostfibre) og lavere mængder stivelse. Selv i dette tilfælde vil vi ikke dvæle ved dets madbeskrivelse, som jeg foreslår at læse den dedikerede artikel: jordskokker.
Vi minder dig om, at der også er en bred vifte af ikke-spiselige og endda giftige knolde; nogle eksempler er: Arum maculatum Og Cyclamen hederifolium.
Dyrkning
I Italien er de mest gunstige områder til produktion af knolde (hovedsageligt kartofler) de bjergrige alper, da de giver disse afgrøder mulighed for at udvikle en forårssommercyklus (fra maj til september). I syd plantes knoldene imidlertid om efteråret for at opnå tidlig produktion.
Knoldene fryser ved -2 ° C og gennemgår absorptionsforstyrrelser fra jorden med temperaturer over 30 ° C. Som det kan udledes, er de jordarter, der er egnede til dyrkning af knolde (især kartofler) kiselholdige eller kiselholdige - leret, let sure, løse og gennemtrængelige, dybe og rige på organiske molekyler. Knoldene kan dyrkes ved hjælp af to generelt komplementære systemer: den første er såning, den anden er vegetativ multiplikation (transplantation af hver portion af de spirede knolde - klonal formering).
OPMÆRKSOMHED! Spiselige knolde (og nogle bær såsom tomater og ægplanter) indeholder også nogle giftige molekyler; dette er tilfældet med solanin. Det her glycoalkaloid det er normalt kun til stede i bladene og stammen af kartoffelplanter, men når knolden udsættes for sollys, begynder den at tage en mere grønlig farve og spire udvikle solanin. Derfor indeholder rynkede og skrumpede kartofler større mængder toksin; for at forhindre, at dette molekyle dannes i knolden, er det nødvendigt at opbevare det i mørke, på kølige steder, og det er altid tilrådeligt at tilberede maden omhyggeligt, da varmen reducerer koncentrationerne betydeligt.
Ernæringsmæssige egenskaber
Når vi taler om knolde's ernæringsegenskaber, skal det huskes, at kartofler i Italien repræsenterer hovedrepræsentanten for kategorien.
Knoldene er dele af anlægget med det formål at bevare energireserver; disse bestande, bestående af stivelse og / eller inulin, kan også være meget nyttige til menneskelig ernæring Knoldene har derfor en hovedsagelig energifunktion (takket være stivelse), men også præbiotisk og tarmkonservering (i kraft af tilstedeværelsen af inulin).
Knoldene er ikke spiselige rå og kræver altid et ret konsekvent tilberedningsniveau, ellers ville fordøjeligheden og tilgængeligheden af energinæringsstoffer blive påvirket negativt.
Selvom stivelsen i de kogte knolde er let fordøjelig og absorberbar, udgør inulinet et molekyle, der ikke er tilgængeligt for den menneskelige organisme. Det betyder ikke, at det er ubrugeligt, tværtimod! Inulinet i knoldene er en fructosepolymer, hvis monosaccharider er bundet af β-glycosidiske bindinger; af denne grund er det ikke fordøjeligt af menneskets fordøjelsesenzymer. På den anden side kan dette link adskilles fra nogle mikroorganismer; på niveau med tyktarmen demonteres især inulin af de fysiologiske bifidobakterier, der får næring fra det og udvikler sig på en fremragende måde; denne funktion kaldes præbiotisk. og synergistisk med denne reaktion er inulin også en af de mest udbredte viskøse fibre; på trods af den "relative" opløselighed favoriserer det en gelering af fæces, der passerer på en enkel og ukompliceret måde; af denne grund spiller knoldens inulin også en rolle i tarmkonservering.
I knolde er lipider næsten fraværende, og proteiner er knappe såvel som af lav biologisk værdi.
Blandt knoldens salte husker vi kaliums fremragende kvalitet og nogle mikroelementer som zink og selen; med hensyn til vitaminer har kartofler et godt udbud af niacin (vit. PP) og ascorbinsyre (vit. C - næsten helt udslettet ved madlavning).
Der er ikke flere detaljer tilgængelige om næringsindholdet i de mindre forbrugte knolde.
Andre fødevarer - Grøntsager Hvidløg Agretti Asparges Basilikum Roer Borage Broccoli Kapers Artiskokker Gulerødder Catalonien Rosenkål Blomkål Kål og Savoykål Rødkål Agurk Cikorie Kålgrønne Løg Sauerkraut Brøndkarse Edamame Purløg Kantareller Mel Cassava Blomster Græskar Frugter Grøntsager Forstærkning Salat Salat Auberginer Grøntsager Brændenælde Pak -Choi Pastinak Kartofler Amerikanske kartoffel peberfrugter Pinzimonio Tomater Porrer Persille Radicchio Kålroder Røde majroer Radiser Rocket Skalotteløg Endive Selleri Selleri Frø Spiret Spinat Trøffel Valianamberi eller jordskok afføringsmidler Saffron Græskar Zucchini Frugtartikler SALGSALG Fødevarer Kød Korn og derivater Sødestoffer Slik Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Pålæg S pezie Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Let kostopskrifter Kvindedag, Mor, fars dages opskrifter Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferier Opskrifter til Valentinsdag Opskrifter til vegetarer Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
