Kakaobønner: Egenskaber og anvendelser

Almindelighed

Kakaobønner er plantens frø Theobroma cacao.

Disse frø er indeholdt i frugter kaldet cabosse. Sidstnævnte indeholder en gulhvid frugtkød, inden i hvilken kakaobønner er nedsænket, i en mængde, der kan variere fra tyve til firs frø pr. Frugt..
Kakaobønner har været kendt siden oldtiden; de var faktisk allerede kendt for de præ -columbianske civilisationer, der - i betragtning af de mange egenskaber, der blev tilskrevet dem og deres karakteristiske og behagelige smag - gav det navnet "gudernes mad".
Kakaobønnerne forarbejdes til fremstilling af forskellige produkter, der bruges på mange områder, fra den kulinariske til den farmaceutiske sektor.

Forarbejdning

Som nævnt fås forskellige produkter fra kakaobønner, som kan bruges i forskellige sektorer.
Kakaobønnernes forarbejdningsfaser omfatter flere trin, der kan opsummeres som følger:

• Tilberedning af kakaobønnerne, som frigøres fra den gullige frugtkød, der pakker dem inde i bælgene.
• De således fremstillede kakaobønner gæres - generelt i specialtanke - i en periode, der kan variere fra to til ti dage. Fermenteringen af ​​bønnerne gør det muligt at opnå den karakteristiske lugt af kakao.
• Når de er gæret, kan kakaobønnerne tørres i solen eller i luften (denne procedure er dog valgfri).
• Klemning af kakaobønnerne på en sådan måde, at det meste af fedtfraktionen (der indeholder store mængder mættede fedtsyrer) adskilles i dem. Denne fede del vil efter raffinering danne det såkaldte kakaosmør;
• Ristning af kakaobønnerne, som normalt udføres ved temperaturer mellem 120 ° C og 140 ° C i specialovne.
• Formaling af ristede kakaobønner for at opnå det kakaopulver, der bruges i det kulinariske område.

Kakaosmør opnået ved at presse fra kakaobønner er et stof, der er rig på mættede fedtsyrer, som, når de er raffineret, bruges inden for kulinariske, kosmetiske og endda farmaceutiske områder som hjælpestof i medicinske præparater.

Rå og ristede kakaobønner

Ristede kakaobønner har en lidt anden kemisk sammensætning end rå kakaobønner.
Normalt indeholder ristede kakaobønner:

• Lipidstoffer (herunder mættede fedtsyrer og anandamid);
• Polyfenoler, herunder flavonoider (proanthocyanidiner) og katekiniske tanniner;
• Proteiner;
• Biogene aminer;
• Isochinolin (såsom salsolin);
• Purinalkaloider, især theobromin og koffein;
• Vitaminer i gruppe B og E -vitamin;
• Mineralsalte, blandt hvilke vi finder jern, calcium, zink, fosfor, natrium, kalium og magnesium;
• Sukkerarter.

Sammensætningen af ​​rå kakaobønner ligner sammensætningen af ​​ristede kakaobønner, men ikke den samme. Faktisk burde der i rå kakaobønner være en større koncentration af termolabile bestanddele, da de ikke nedbrydes ved ristning og ved de forskellige forarbejdningstrin, som ristede kakaobønner gennemgår. Mere specifikt ser det ud til, at rå kakaobønner garanterer en større forsyning af alkaloider, antioxidantstoffer (f.eks. Polyfenoler), vitaminer og mineralsalte, især magnesium. Ikke overraskende betragtes rå kakaobønner som rige kilder til dette mineral, og deres forbrug anbefales i alle de tilfælde, hvor et magnesiumtilskud kan være nødvendigt, f.eks. Hos sportsfolk eller hos studerende for at forbedre deres koncentration. Magnesium er faktisk meget vigtigt og udfører mange biologiske funktioner i vores krop på muskuloskeletale, kardiovaskulære og centralnervesystemet.

Omvendt er proteiner, fedt og sukker til stede i lavere koncentrationer i råbønner, da vandprocenten er højere end i ristede.

Ejendom

Takket være deres rige og varierede sammensætning tilskrives mange egenskaber kakaobønnerne. Blandt disse finder vi:

• Antioxidant egenskaber, der tilskrives kakaobønner såvel som deres forarbejdningsprodukter. Disse egenskaber kan som nævnt tilskrives de polyfenoler, der er indeholdt i dem. I dette tilfælde synes rå kakaobønner imidlertid at have mere udtalte antioxidantaktiviteter, da polyphenolindholdet ikke påvirkes af behandlingsprocedurerne.
• Antiinflammatoriske egenskaber. Undersøgelser har vist, at polyfenolerne i kakaobønner ikke kun har stærke antioxidantegenskaber, men også potentielle antiinflammatoriske egenskaber.
• Stimulerende egenskaber, der kan tilskrives koffeinindholdet og frem for alt theobromin. Disse molekyler har faktisk stimulerende aktiviteter mod hjertemusklen og centralnervesystemet, stimulerer koncentration og reducerer følelsen af ​​træthed.
• Antidepressiv og antistress egenskaber.Disse egenskaber kan tilskrives de biogene aminer, isoquinoliner og anandamid, der er til stede i kakaobønner. Alle disse molekyler er faktisk i stand til at virke på niveau med centralnervesystemet, hvilket giver mulighed for at opnå en forbedring af humør og kognitive funktioner.

Det faktum, at stofferne i kakaobønner giver dem dette store spektrum af egenskaber, betyder ikke, at de skal indtages overdrevent.
Tværtimod kan et overdrevent forbrug af kakaobønner - ristede eller rå - føre til bivirkninger, f.eks. Forstoppelse (på grund af tanninindholdet) og migræneanfald (på grund af aminindholdet). ); uden at tage hensyn til det overdrevne kalorieindtag, der ville skyldes et overdrevent forbrug af de førnævnte kakaobønner.

Kontraindikationer

Normalt er forbruget af kakaobønner samt produkterne fra deres forarbejdning kontraindiceret hos patienter, der lider af hiatal brok; dette skyldes, at theobrominen i kakaobønner og deres derivater kan reducere trykket i den nedre esophageal sfinkter.