Bain Marie madlavningsteknik
"Bain marie" er en madlavningsteknik, der er karakteriseret ved den indirekte varmeoverførsel. Faktisk er det baseret på brugen af en første beholder, der indeholder varmt vand, hvor en anden beholder er nedsænket, der indeholder den mad, der skal tilberedes. Den første gryde opvarmes direkte på ilden eller på en tallerken.
Det særlige ved vandbadet er progressionen af den termiske stigning og maksimumsgrænsen på ca. 100 ° C, ud over hvilket naturligvis vandet ikke kan gå, når det når kogepunktet.
Madlavning i en bain-marie bruges til visse cremer eller til nogle piskede dej; i dag erstattes det ofte af nogle maskiner som f.eks. pasteuriseringsmaskinen eller tempereringsmaskinen.
Pasteurisatoren bruges frem for alt til cremer og sorbeter, mens tempereringsmaskinen til couverture chokolade.
På den anden side er den klassiske bain-marie tilstrækkelig for små mængder, hvoraf eksperterne adskiller tre typer.
Dynamisk bain-marie
Den består af en gryde, hvor vandet opvarmes til en temperatur på 95 ° C og overfører varmen til en anden træbeholder; inde i dette blander operatøren, indtil forbindelsen hærder. Vandet må aldrig komme i kog.
Statisk vandbad
Det er rettet mod forberedelse af budding, hvis blanding skal hældes i smørforme, anbragt i gryder, der er halvt fulde af vand. Den langvarige varmebehandling kan udføres med vand ved en intens kogning. En variant af dette system giver, at beholderen anbringes i en gryde med høje sider, hvori det kogende vand placeres. Alt sættes i ovnen ved 200 ° C i mindst en halv time.
Ikke -kogende vandbad
Varmt vand hældes i en gryde placeret på en moderat varmekilde. Inden i en anden beholder er smørcremer og andre forbindelser klar til at blive pisket uden madlavning.
Anvendelse i køkkenet
Vandbadet kan bruges på følgende måder:
- Smelt chokoladen for at undgå adskillelse og de typiske pande af pander på bålet
- Kog ostekagerne uden at de synker i midten eller revner
- Kog cremer uden klumper og overfladefilm (også takket være den stigende damp)
- Klassiske varme saucer, såsom hollandaise og bearnaise, som kræver lidt varme for at emulgere blandingen, men ikke for meget, fordi en høj temperatur ville få saucen til at curdle eller "splitte"
- Nogle produkter, såsom terriner og pates, tilberedes i en "bain marie i ovnen"
- Fortykning af kondenseret mælk
- Opvarm mælken til fodring
- Holde maden varm i lange perioder (madvarmer)
- Flyd den krystalliserede honning ved at placere glasbeholderen i vandbadet.
