Se også: stivelse - risstivelse - majsstivelse - hvedestivelse - kartoffelstivelse
Hvad er det
Risstivelse adskiller sig fra andre typer stivelse på grund af det indeholdte volumen af dets granulater (5/6 μm i diameter), som, når de observeres under mikroskopet, fremstår polyhedralt, isoleret eller forskelligt forbundet til dannelse af ovale eller afrundede grupper.
Hvis det tilsættes til badevandet, er risstivelse også en fremragende beroligende og blødgørende hud til børn, bestemt at foretrække frem for mere aggressive sæber.
Produktion
Risstivelse opnås fra kornene fra den ensartede plante (Oryza sativa85% stivelse. Kernerne nedsænkes derefter i en natriumhydratopløsning, så kaustiksoda opløser kornet; det opnåede materiale formales derefter og reduceres til en fortyndet suspension, der skummes; efter cyklusser med sigtning (for at fjerne cellulose), yderligere vask, sedimentering og centrifugering.
Når den er renset og tørret, fremstår risstivelse som et hvidt, meget fint, smagløst pulver, der knaser under fingertryk og er praktisk talt uopløseligt i koldt vand og alkohol.
Ejerskab og anvendelser
Som alle typer stivelse består ris også af to glukosepolymerer, en lineær, kaldet amylose og en forgrenet, kaldet amylopectin. Sidstnævnte, netop i kraft af den forgrenede struktur, er af bedre fordøjelighed, fordi den let angribes af fordøjelsesenzymer, som den udsætter en større specifik overflade for.
Amylose, udover at være mindre fordøjelig, gelatinerer ikke under tilberedning; derfor har korn indeholdende stivelse rig på amylose en tendens til at forblive godt adskilt under tilberedningen. Dette er tilfældet med langkornet ris, også kaldet fint eller superfino, som i øvrigt, ikke overcook, fordi amylose holder madlavning meget godt ved afstivning, og har et lavt glykæmisk indeks, givet dens lavere fordøjelighed.
Sorter rige på amylopectin, såsom små og runde ris, fremstår klæbrige; derfor er korn indeholdende risstivelse rig på amylopectin særligt velegnede til supper og desserter, da de har en tendens til at frigive stivelse under tilberedningen.
Andre kornprodukter og derivater Amaranth Hvedestivelse Majsstivelse Risstivelse Modificeret stivelse Havre stivelse Bulgur Fuldkorn Majsflager Crackers Havreklid Klid Cus cus Amaranthmel Havregryn Burattomel Speltmel Boghvedemel Majsmel Hirse Byggemel Quinoa mel Lille speltmel (Enkir ) Rismel Rugmel Sorghumel Mel og semulje Hele hvedemel Manitoba mel Pizzamel Spelt Rusks Focaccia Nødder Hvede eller hvede Hvedekim Brændt hvede Boghvede Brødpinde Havremælk Rismælk Majs Millet Müsli Byg Forældet brød Usyret brød og pitabrød Carasau brød Æg pasta Rispasta Hele hvedepasta Piadina Lille spelt Pizza Popmajs Bagværk Quinoa Ris Basmatiris Omdannet ris Hvid ris Ris Kornkogt ris Puffet ris Venus Risrug og hornet rug Semolina Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale ANDRE ARTIKLER KORNLÆG OG DERIVATER Kategorier Mad Alkoholikere Kød Korn og derivater Sødemiddel Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappas Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med madrester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Kostopskrifter Lysopskrifter Kvindedag, Mors dag, Fars dag Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Ferieopskrifter Valentinsdag Opskrifter Vegetaropskrifter Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
