Almindelighed
Majs er en urteagtig plante, der tilhører Poaceae -familien, Subfamily Panicoideae, Slægt Zea, Arter mays; dens binomiske nomenklatur er derfor Zea mays.
Tilhører familien Graminaceae (eller Poaceae hvis du foretrækker det) og producerer frø, der er rige på stivelse, er majs fuldt ud inkluderet i korn, ligesom hvede, byg, ris, rug, havre, sorghum og hirse (som tilhører Graminaceae) familie), men også som boghvede, quinoa og amarant (undertiden kaldet pseudokorn, fordi de tilhører forskellige familier).
Majs er hjemmehørende i det amerikanske kontinent, hvor de første afgrøder ser ud til at dateres tilbage til den forhistoriske æra.
Nogle udtryk, der bruges i det almindelige sprog, vælter fuldstændigt den korrekte botaniske terminologi; faktisk er det, der normalt kaldes majskolbe (forstået som kolben med vedhæftede spiselige frø) faktisk øre; omvendt, den såkaldte "plume" eller øre det er korrekt en majskolbe.
Historie
De første majsafgrøder begyndte at sprede sig omkring 2.500 f.Kr. i Mesoamerica (en region på det amerikanske kontinent, der omfatter den sydlige halvdel af Mexico, områderne Guatemala, El Salvador og Belize, den vestlige del af "Honduras, Nicaragua og Costa Rica.) .
Folkene, der brugte dyrkning af majs (Olmecs og Maya) var allerede i stand til at forarbejde kornet for at forbedre dets ernæringsindhold; især gennem nixtamaliseringsprocessen (tilberedning af majs med kalk - calciumhydroxid) kompenserede de indfødte for manglen på niacin biotilgængelig (vit. PP eller B3), undgå at begyndelsen på den berømte pellagra (ernæringsmæssig mangelsygdom af samme). Faktisk er niacin i det naturlige majsfrø til stede i en form, der ikke kan bruges af den menneskelige organisme.
Efter de første kontakter med de europæiske folk (15.-16. Århundrede e.Kr.) nåede majs det gamle kontinent og efterfølgende også Afrika og Asien.
Den første store differentiering mellem de forskellige majsarter er den mellem frøene, der er bestemt til konsum, og dem til dyrefoder eller kemisk forarbejdning. I Amerika er majs den mest udbredte afgrøde; den årlige produktivitet er 332.000.000 tons, hvoraf 40% af den samlede er bestemt til produktion af biogas (ethanol). Majs er også en af de planter, der er mest udsat for genetiske ændringer.
Etymologi af udtrykket "majs"
Ordet majs kommer fra den spanske form for substantivet, der er udtænkt af Taino -befolkningen: "maiz", senere blive"majs ".
Beskrivelse
Den dyrkede majsplante når i gennemsnit 2,5 m i højden, mens nogle vilde sorter kan nå 12 m.
Stammen (mere korrekt stilk), også kendt som en stocco, ligner en bambusrør segmenteret med omkring 20 internoder. Et blad omkring 70-120 cm langt og op til 8 /9 cm bredt starter fra hver knude.
Majs er en monoecious plante, det vil sige, det har han- og hunblomster båret på den samme plante, men på to separate blomsterstande (diclinic blomster).
- De kvindelige blomsterstande er pigge, der består af en fibrøs kolber bundet til stammen, dækket med blade. Vedhæftet til kolben (fejlagtigt kaldet cob) er frøene (op til 600); indvendigt, op til ørens toppunkt, fremstår en brunlig tuft (stigma), der almindeligvis kaldes "silke".
- På plantens spids er der de mandlige blomsterstande, eller kolberne kaldes korrekt (fejlagtigt kaldet pigge).
Majs formerer sig i bund og grund ved anemofili (spredning af pollen med vinden), selvom virkningsområdet for hver enkelt plante ikke er særlig bredt. Frøene har samme størrelse som ærter, med en ekstern caryopsis fusioneret til pericarp; de kan være sort, gråblå, lilla, grøn, rød, hvid og gul i farven.
Majskerner er meget rige på stivelse og fiber. Tørret og formalet giver anledning til et råt mel; hvis raffineret, maizena (eller majsstivelse) kan fås fra majsmel. Majs indeholder IKKE gluten, og hvis det på den ene side er tilladt i cøliakernes kost, kan det på den anden side ikke bruges individuelt til brødfremstilling. Der findes sorter af majs, der er rigere på simple sukkerarter, som kaldes "sød majs". De små ører af sød majs (som vi husker fejlagtigt blev kaldt kolber) kan også spises rå; de store, men stadig møre, kræver korte varmebehandlinger, mens de tørre skal undergå en meget langvarig kogning.
Majs vokser og formerer sig med succes ved temperaturer over 10 ° C; det tolererer breddegrader godt med meget lange natlige perioder, og takket være indholdet i naturlige defensive molekyler (2,4 -dihydroxy - 7 - methoxy - 1, 4 - benzoxazin - 3 -one - DIMBOA) er det særlig modstandsdygtigt over for angreb fra parasitter På den anden side tolererer majs IKKE tørke og har især i de senere år været genstand for det bekymrende fænomen aflatoxiner.
Genetik og udbredte majssorter
Majsplanten har en stor polymorfisme, især tydelig i kernernes vægt, form og farve. Af denne grund er der 8 grupper, angivet som underarter eller underarter, beregnet til mange præparater: majsmel (var. amylacea), popcorn (var. everta), dent majs (var. indrykket), flint majs (var. hærdet), sød majs (var. saccharata og var. rynket), voksagtig majs (var. ceratin), majsfrø (var. tunicata Larranaga ex. TIL. St. Hil.) Og stribet majs (var. japonica). I øjeblikket er klassificeringen af majs blevet mere detaljeret og artikuleret; det omfatter: former, racer, racekomplekser og grene.
Med udvælgelsen og backcrossing har det været muligt at få forskellige majssorter, stort set med større og større frø. Meget af den majs, der dyrkes i dag, er GMO (ca. 25 afgrøder - 86% af amerikansk majs - 2010 - 32% af verdens majs i 2011); dette betragtes ikke altid som spiseligt for mennesker, og i år 2.000 blev $ 50.000.000 af "Taco Bell" trukket tilbage fra markedet, fordi det indeholdt spor af GMO -majs, der var uegnet til konsum.
Majs som mad til mennesket
Majs er en primær fødekilde for mennesker. I Mexico er for eksempel korn til stede i alle kulinariske tilberedninger; de er typiske retter: tortillaer, pozole, atole og alle kompositter som tacos, quesadillas, chilaquiles, enchiladas, tostadas osv. Også i Afrika er majs blevet den vigtigste afgrøde på territoriet blandt korn, mens det i Europa er grundbestanddelen for polenta i Italien, angu i Brasilien, Mamaliga i Rumænien osv.
Majs er også det essentielle råmateriale til fremstilling af en af de ældste snacks: popmajs. I dag er stegt majs (med salt og sprødt korn) også tilgængeligt, mens det gennem en industriel proces bliver en typisk morgenmad: majsflager.
Efter gæring og destillation går majs til at udgøre Chicha og Chicha morada, en alkoholholdig drink meget udbredt i Peru.
Ung eller umoden majs, kogt eller ristet, spises som en ret i sig selv; sød majs er tilstrækkeligt fordøjeligt, selv rå.
Majsolie, hentet fra den "levende" del af frøene, er meget rig på ω-6 flerumættede fedtsyrer.
Ernæringsværdier af majs
Majs har i sine forskellige former en funktion overvejende første ret, enkelt ret eller tilbehør (tilbehør eller bagværk). Som alle korn har den en overvejende energisk ernæringsfunktion. Makronæringsstofferne i større mængder er kulhydrater, hovedsageligt simple i sød majs og komplekse i de andre sorter. Maismel og tør majs er fødevarer med en meget høj energiværdi, da vandindholdet er reduceret til et minimum.Det typiske italienske majsmelbaserede præparat er polenta, der derimod absorberer op til 300% vand betydeligt lette den glykæmiske belastning og det samlede kalorieindtag. Majsflager og popcorn har et kemisk indhold, der kan sammenlignes med det i simpelt majsmel, selvom sidstnævnte i tilberedningen kræver brug af flere fedtstoffer til madlavning. Majsstivelse svarer til et supermel - renset fra fibre, lipider og proteiner .
Den dåse majs er det produkt, der på grund af dets hydrering har det laveste energiindtag i forhold til de andre nævnte.
Majs indeholder ikke mange proteiner, der baseret på aminosyreprofilen er af middel biologisk værdi. Lipider er endnu mere knappe, mens kostfibre hovedsageligt er til stede i fuldkornet af det rå frø (rå majs og popcorn majs). Majs er tydeligvis kolesterolfrit.
Fra saltvands synspunkt indeholder majs anstændige mængder kalium og gode (i betragtning af at det er et korn) portioner jern. Hvad vitaminer angår, skiller den vandopløselige thiamin (vit B1) og den mindre biotilgængelige niacin (vit PP) sig ud. Små koncentrationer af ækvivalent retinol (vitamin A) noteres, mens majsolie er rig på E -vitamin.
Majsbaserede produkter er velegnede til cøliakiens kost, da de ikke indeholder gluten, men det skal stadig huskes, at gode portioner af disse fødevarer medfører høje glykæmiske belastninger, ikke anbefalet i kosten mod overvægt og mod type 2 diabetes mellitus.
Ernæringsværdier
Ernæringssammensætning pr. 100 g: Cornflakes; Majsmel; Majs; Sød majs, dåse, drænet; Stivelse majs; Popmajs - referenceværdier for tabeller til sammensætning af fødevarer - INRAN
Andre kornprodukter og derivater Amaranth Hvedestivelse Majsstivelse Risstivelse Modificeret stivelse Havre stivelse Bulgur Fuldkorn Majsflager Crackers Havreklid Klid Cus cus Amaranthmel Havregryn Burattomel Speltmel Boghvedemel Majsmel Hirse Byggemel Quinoa mel Lille speltmel (Enkir ) Rismel Rugmel Sorghumel Mel og semulje Hele hvedemel Manitoba mel Pizzamel Spelt Rusks Focaccia Nødder Hvede eller hvede Hvedekim Brændt hvede Boghvede Brødpinde Havremælk Rismælk Majs Millet Müsli Byg Forældet brød Usyret brød og pitabrød Carasau brød Æg pasta Rispasta Hele hvedepasta Piadina Lille spelt Pizza Popmajs Bagværk Quinoa Ris Basmatiris Omdannet ris Hvid ris Ris Kornkogt ris Puffet ris Venus Risrug og hornet rug Semolina Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale ANDRE ARTIKLER KORNLÆG OG DERIVATER Kategorier Mad Alkoholikere Kød Korn og derivater Sødemiddel Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappas Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med madrester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Kostopskrifter Lysopskrifter Kvindedag, Mors dag, Fars dag Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Ferieopskrifter Valentinsdag Opskrifter Vegetaropskrifter Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
