Bageriprodukter er meget forbrugte fødevarer; de indtages rigeligt i Europa, Asien, Nordamerika, Sydamerika, Australien og New Zealand.
Bageriprodukter opnås ved:
-
blandingen af vand, mel, salt og muligvis en hævningskomponent
- fermentering (hvis inkluderet) af forbindelsen af nogle mikroorganismer (svampekonger - gærtype), bedre kendt som Saccharomyces cerevisiaeeller ved hjælp af et velbestemt kemisk molekyle
- madlavning;
den største eksponent i denne kategori er brød.
Enkel klassificering
Bageriprodukter kan differentieres på grundlag af tilstedeværelsen af en gæringsproces eller ej og på grundlag af den anvendte type hævemiddel (naturlig eller kemisk); så:
- Bagte produkter syret med naturlig gær:
- Fermentering med gær
- Donuts, lidt slik, kager osv.
- Dagligt brød:
- Umiddelbar gæring
- Udskudt gæring
- Blandet gæring:
- Surdejsbrød:
- Nogle desserter (panettone, pandor osv.)
- IKKE-hævet bagværk (usyret brød, piade, tortillaer osv.)
- Bageriprodukter syret med kemisk gær - Natriumbicarbonat (noget slik, kager osv.)
Valg af mel
Melet, der bruges i bagværk, opnås generelt ved at male korn eller hvede: botanisk navn Triticum (mest brugte sorter: vulgare, durum og Secale cereale); hvede er imidlertid ikke det eneste korn, der bruges i dejen af bagværk. Selvom mange andre kornprodukter IKKE er i stand til at understøtte hævning af dejen, på grund af fravær af gluten, produceres de bagte produkter på andre kontinenter også ved hjælp af dejen baseret på ris, majs og sorghum..
Gær
Som forventet foregår hævningen af bagte produkter korrekt såkaldte ved handling af en bestemt type svamp (i dens forskellige stammer); denne mikroorganisme kan indføres i dejen ved hjælp af:
- en tør eller komprimeret gær, bredt markedsført
- af en surdej (eller naturlig gær) holdt i live af producenten selv
- fra foreningen af begge
- fra brugen af mikrobielle startere.
Italiensk lovgivning
Bortset fra mærkning er de bageriprodukter, der er mest berørt af produktreglerne: brød, panettone, pandoro, colomba pasquale, savoiardi -kiks og amaretti -kiks; for disse, men også for mange andre fødevarer, der sælges i løs vægt i detailhandelen, henvises der til ministerdekret af 20. december 1994: Enkelt karton med ingredienserne i is, wienerbrød, bageri og gastronomiprodukter, der sælges i løs vægt.
