Se også: stivelse - risstivelse - majsstivelse - hvedestivelse - kartoffelstivelse
Hvad er det
Hvedestivelse opnås fra kornene af blød hvede (Triticum vulgare), reduceret til mel og gennemblødt i vand; dette efterfølges af en formaling af produktet med efterfølgende filtrering, centrifugering, tørring og pulverreduktion.
Hvedestivelse består af granulat af type A og granulat af type B; førstnævnte, større (30/40 μm), har en linseformet form, mens sidstnævnte af begrænset størrelse (2/6 μm) er kugleformede, blottet for hilum og lagdelinger.
Cøliaki
Egenskaber og anvendelser
Hvedestivelse har en initial gelatineringstemperatur (T0) på ca. 58 ° C. I første omgang sker der en betydelig hævelse af stivelsesstrukturen med en stigning i systemets viskositet efterfulgt af brud på den hævede struktur og frigivelse af materiale stivelsesholdigt i vandet. Denne gelatinisering øger også fordøjeligheden af selve stivelsen, hvilket gør den lettere hydrolyserbar og angribelig af de enzymatiske fordøjelsessystemer (alfa og beta amylase).
Uopløseligt i koldt vand og i ethylalkohol svulmer hvedestivelse i varmt vand; dette gør den nyttig som et naturligt fortykningsmiddel i fødevareindustrien, selvom den billigere majsstivelse generelt foretrækkes til dette formål.Den samme operation kan bruges til at opnå en improviseret, billig, men stadig effektiv lim baseret på stivelsehvede fortyndet i varmt vand Den vandige kolloidale opløsning (stivelsesopløsning) kan også bruges som blødgøringsmiddel til huden, som en beskyttelse mod mavebetændelse, som base for nogle lavementer og som modgift i tilfælde af jodforgiftning.
Hvedestivelse består af to forskellige polymerer:
- Amylopectin (70-75%): forgrenet molekyle, lettere fordøjeligt, med et højt glykæmisk indeks, ansvarlig for gelatinisering;
- Amylose (25-30%): lineært molekyle med lavere viskositet, ansvarlig for reorganisering af stivelse efter tilberedning (resistent stivelse, gammelt brød osv.).
Energiværdien af hvedestivelse er med sine 350 Kcal / 100 g meget høj takket være den iøjnefaldende tilstedeværelse af kulhydrater med spor af fedt og proteiner.
Andre kornprodukter og derivater Amaranth Hvedestivelse Majsstivelse Risstivelse Modificeret stivelse Havre stivelse Bulgur Fuldkorn Majsflager Crackers Havreklid Klid Cus cus Amaranthmel Havregryn Burattomel Speltmel Boghvedemel Majsmel Hirse Byggemel Quinoa mel Lille speltmel (Enkir ) Rismel Rugmel Sorghumel Mel og semulje Hele hvedemel Manitoba mel Pizzamel Spelt Rusks Focaccia Nødder Hvede eller hvede Hvedekim Brændt hvede Boghvede Brødpinde Havremælk Rismælk Majs Millet Müsli Byg Forældet brød Usyret brød og pitabrød Carasau brød Æg pasta Rispasta Hele hvedepasta Piadina Lille spelt Pizza Popmajs Bagværk Quinoa Ris Basmatiris Omdannet ris Hvid ris Ris Kornkogt ris Puffet ris Venus Risrug og hornet rug Semolina Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale ANDRE ARTIKLER KORNLÆG OG DERIVATER Kategorier Mad Alkoholikere Kød Korn og derivater Sødemiddel Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappas Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med madrester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Kostopskrifter Lysopskrifter Kvindedag, Mors dag, Fars dag Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Ferieopskrifter Valentinsdag Opskrifter Vegetaropskrifter Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
