Sammen med vand er sukker en primær ingrediens til fremstilling af is. Hvis det faktisk er muligt at få et godt produkt ved at udelukke mælk og fedt fra blandingen, er det utænkeligt at formulere en sukkerfri is.
Hvad er sukker mest brugt i blandingen af en is?
- Det mest almindeligt anvendte sukker i isblandinger er SUKROSE da det udelukkende består af tørrester, er det den vigtigste faststofbærerbestanddel, men ofte er det i formuleringen af isblandinger sædvanligt at blande saccharose med et "sekundært sukker" - som dog ikke må være i en større mængde med 20% saccharose - for at undgå at lave is, der er for sød eller for yderligere at sænke massens frysepunkt.
- Blandt de sekundære sukkerarter hører uden tvivl en fortjenstnote til DEXTROSE (også kaldet glucose eller druesukker). Det er et monosaccharid med en lavere sødestyrke end saccharose (ca. 70%), men med den samme energiværdi. Men i formuleringen af en is, hvad der betyder noget ved dextrose, er ikke så meget dens sødningsevne, men snarere dens fremragende frostvæske og konserveringsegenskaber. Tænk bare på, at dextrose er i stand til at sænke vandets frysepunkt (indeholdt i blandingen) så meget, at det ikke ville være muligt at bruge det alene eller som en total erstatning for saccharose.Dette vigtige sekundære sukker bruges også til at forbedre aroma indeholdt i is Dextrose bruges i blandingen i koncentrationer svarende til 15-20% af mængden af saccharose.
- GLUCOSESIRUP: det er en blanding af forskellige sukkerarter (glucose, maltose, maltodextrin osv.) og vand med en væsketykk konsistens og et blankt og gennemsigtigt udseende. Det er klart, at der er forskellige typer glukosesirup, som er forskellige efter typen af sukkerarter, der danner dem. Det tørstof, der er til stede i glukosesirupper, er variabelt og svinger mellem "80% og" 85%. En glukosesirup skal vælges baseret på procentdelen af dextrose til stede, udtrykt ved forkortelsen "DE" Specifikt, førnævnte akronym står for "Dextrose -ækvivalent"og angiver mængden (procentdelen) af reducerende sukker beregnet på tørstof, udtrykt præcist i dextrose. Enkelt sagt betyder det, at en lav DE -sirup indeholder en lav mængde dextrose og vil resultere i en lidt sød og hårdere is. Omvendt, når du bruger en glukosesirup med høj DE -værdi, vil du kunne få en sødere og bedre smørbar is. En sirup med lav DE -glukose er f.eks. Egnet til fremstilling af popsicles. Glucosesiruperne, der markedsføres, har en DE mellem værdierne 38 og 60.
- INVERT SUKKER: det er intet andet end saccharose opdelt - delvist eller totalt - i glucose og fructose. Det er et sekundært sukker opnået ved enzymatisk eller kemisk hydrolyse af saccharose. Den "omvendte" betegnelse refererer til opførsel af polariseret lys, når det ledes gennem en vandig opløsning sammensat af glucose og fructose: i tilfælde af saccharose roterer det polariserede lys til højre (dextrorotatorisk forbindelse), mens det inverterede sukker roterer planet til venstre (levorotatorisk forbindelse). (irreversibel) omdannelse af saccharose til invertsukker giver sidstnævnte egenskaber, der er helt forskellige fra det oprindelige molekyle. Hvis 100 svarer til saccharosens sødestyrke (referencesukker), er det invertsukker svarer til 125-130: det kan derfor forstås, at invertsukkerens sødningskapacitet er meget høj.Denne egenskab kan udnyttes, når du vil tilberede en meget sød blanding uden at øge mængden af total tørstof. Desuden vendes sukker besidder ekstraordinær frostvæske / antikrystalliseringsevne, c Dette er ikke altid en positiv egenskab, fordi en forkert og overdreven dosering ville producere en is, der er for blød, med en tendens til let at smelte. Omvendt sukker bruges i koncentrationer mellem 10 og 15% af det samlede sukker.
- HONNING: På trods af at det er en interessant mad for sine utallige ernæringsmæssige kvaliteter, bruges honning ikke særlig meget i is af mindst to grunde. Først og fremmest er det et meget aromatisk produkt, og dets anvendelse i blandingen risikerer at maskere smagen af hovedingredienserne. Endvidere har honning en så høj frostvæskeeffekt, at den skal begrænse sin procentdel i blandingens formulering. I is bruges det mest som smagsstof og til fremstilling af specifikke "honningis". Dette bi -produkt har den samme sammensætning som invertsukker, og består faktisk af glucose og levulose (fructose).
- MALTOSE: det er et reducerende disaccharid sammensat af 2 glukosemolekyler. Selvom den har en sødestyrke på ca. 1/3 i forhold til saccharose, bruges den ikke specielt i is, da den ikke i væsentlig grad påvirker blandingens frysepunkt.
- MALTITOL og SORBITOL: de er typiske frugtsukkeralkoholer, der normalt bruges til at lave kalorieindholdige eller acarogene produkter (ikke overraskende er sukkeralkoholer inkluderet i formuleringen af chewingum og slik). På grund af deres blødgørende og befugtende egenskaber bruges de også i konfekture til fremstilling af nougat, sprød, marengs og diætprodukter. I is synes den mest anvendte polyol at være maltitol: når den erstattes af en reduceret del af saccharose, favoriserer maltitol reduktionen af frysepunktet uden dog at give en høj sødestyrke (som det sker ved brug af honning eller invertsukker). I en isblanding bør den anbefalede dosis sorbitol eller maltitol ikke overstige 5% af den samlede sukkervægt. Desuden udnyttes sorbitol i is for nogle af dets interessante potentialer: ud over at være et mildt sødemiddel betragtes sorbitol også som en stabilisator, et fortykningsmiddel og en støtte til at forbedre isens smag. Et overskud af sukkeralkoholer i is kan have afførende virkning.
Tabellen viser de vigtigste sukkerarter, der anvendes til formulering af en blanding, med angivelse af de respektive frysepunkter og deres frostvæskeevne, udtrykt med en værdi. Referencesukkeret er saccharose, som har en sødestyrke på 100 og en frostvæske på 100.
Andre artikler om "Sukker i is"
- Is
- Fedtstoffer i is
- Artisan Ice Cream - Ikke -fedtstoffer og tørrester
- Typer af is
- Tilberedning af gelato - afbalancering af blandingen
- Fremstilling af is - Pasteurisering, modning, creme
- At lave hjemmelavet is
- Kalorier af is
