Stegning

Introduktion

Stegning er en tilberedningsmetode baseret på nedsænkning af mad i kogende fedt; resultatet er en særlig appetitlig og kalorisk ret, som skal indtages sparsomt for ikke at bringe den optimale funktionalitet af vores organisme i fare. Stegte fødevarer tilfredsstiller ganen uden at overbelaste fordøjelsessystemet for meget, er det nødvendigt at overholde nogle enkle forberedelsesregler.

Olie og stegning

Valget af olie bør falde på olivenolien (især egnet til fisk) eller den billigere jordnøddeolie. Begge indeholder faktisk en stor mængde enkeltumættede fedtsyrer, som bedre modstår de høje temperaturer, der nås under stegning. Tværtimod , flerumættede fedtsyrer - typisk for fisk, solsikke, majs og vindruekerneolie - nedbrydes let med varme, hvilket giver anledning til stoffer, der er skadelige for kroppen.

For at vurdere fedtets egnethed til stegning er der et indeks, kendt som røgpunktet (røgpunkt), som udtrykker den maksimale temperatur, der kan tolereres af olien eller fedtet; overskridelse af denne tærskel bestemmer produktets nedbrydning og dannelsen af de ovennævnte skadelige stoffer; derfor er de ideelle olier til stegning dem med et højt røgpunkt.

Røgpunkt for nogle olier og fedtstoffer * Solsikkeolie mindre end 130 ° C Sojabønne olie 130 ° C Majsolie 160 ° C Jordnøddeolie 180 ° C Ekstra jomfru oliven olie 210 ° C Kokosolie 177 ° C Raffineret palmeolie ** 240 ° C

(*) de foreslåede værdier kan variere afhængigt af raffineringsgraden, frøets variation, sæsonens tendens og dyrkningsteknikker; derfor kan der findes forskellige data i litteraturen. Røgpunktet falder - selv betydeligt - hvis olien ikke opbevares korrekt (husk at det er nødvendigt at beskytte den mod lys og varme), og hvis den allerede er blevet brugt i tidligere stegning.

(**) raffinerede olier har et højere røgpunkt end uraffinerede olier og er derfor mere egnede til stegning af mad.

På markedet er der også specifikke blandinger af olier til stegning, kendetegnet ved et særligt højt røgpunkt.

Hvilken temperatur?

Baseret på hvad der er blevet sagt i det foregående afsnit, kunne man tro, at sund stegning opnås ved tilberedning ved lav varme; i virkeligheden anbefales en for lav temperatur ikke, fordi det får maden til at optage betydelige mængder olie og udløbe fra et sundhedsmæssigt og organoleptisk synspunkt.

Det skal bemærkes, at olietemperaturen falder overdrevent, selv når der steges for høje doser mad på én gang, hvilket resulterer i, at de forskellige retter har en tendens til at blive gennemblødte i olie og hænge sammen. På den anden side en for høj temperatur - vine at være skadelig for at overskride røgpunktet - får maden til at brune for hurtigt og forblive rå indeni.

Olietemperatur Mad, der er egnet til stegning 150 ° C Grøntsager, kartofler, stor fisk, halvmåne, gær slik 160-170 ° C

Tilberedninger meldrysset, paneret eller videregivet til forskellige batter (koteletter, panerede grøntsager osv.)

180 ° C Små melet fisk

Stegning uden olie

Det ser ud til at være en "utopi, men det er en af de mange magier i det molekylære køkken. Selv med sine begrænsninger er stegning i glukose et gyldigt og sundt alternativ til den klassiske stegning i olie; i videoen illustrerer vores personlige koger alle hemmelighederne af denne teknik ..

Og til stegning uden olie, her er de bedste luftfryser på markedet.