Ældning er en naturlig kemisk-fysisk proces, der spontant forekommer i skeletmusklerne hos nyligt dræbte dyr og gradvist omdanner dem til kød. Af denne grund, før det tilbydes forbrugeren, lades kødet modne (hænge) og blødgøre i et par dage.
Særligt lange lagringstider er også påkrævet for vildt (sort kød), mens hvidt kød (perlehøns, kylling, kanin, kalkun) og særlig unge dyr (lam, unge og kalvekød) kræver meget kortere tid (0-72 timer) . Faktisk kræver unge og små dyr kortere modningstider end dem, der kræves til kød fra store dyr.
Uanset dyrets størrelse og andre faktorer er varigheden af denne proces omvendt proportional med den temperatur, den udføres ved; dette betyder, at jo højere temperaturer og lavere ældningsproblemer er og omvendt.
Modningsgrænsen er, at det tager tid, derfor penge. Derfor er fødevareindustrien særligt opmærksom på alle mulige løsninger for at reducere modningstider, ofte med skader på produktets smag og ømhed. Især er der blevet udviklet nogle hurtige modningsteknikker, udført ved temperaturer på 18-20 ° C , hvor - for at undgå overdreven tørring, udvikling af mikroorganismer og den deraf følgende forrådnelse - miljøet befugtes og behandles med steriliseringsmidler såsom ultraviolet stråling.
Musklen, umiddelbart efter slagtningen, er ikke spiselig på grund af dens ekstreme hårdhed. Under modning sker der nogle biokemiske processer, der ændrer kødets struktur, hvilket gør det spiseligt og øger dets smag, med en behagelig sanseopfattelse af forbrugeren.
Efter dyrets død kan vi skelne mellem tre faser, der forekommer i alle typer dyr, inklusive fisk; deres varighed varierer imidlertid afhængigt af størrelsen (de er meget kortere hos små dyr):
- Pre rigor: fra et par minutter til en halv time efter dyrets død. En anaerob metabolisme forbliver i cellerne, hvilket fører til omdannelse af sukker til mælkesyre; af denne grund er der en sænkning af pH, der passerer fra 7 til 5,6 - 5,7. Som et resultat stivner slagtekroppen, og kødet er læderagtigt og usmageligt.
- Rigor mortis: fra 3-6 timer op til 24 timer efter dyrets død; i fravær af ATP bindes actin og myosin irreversibelt, musklen forkortes og kødet stivner betydeligt og bliver særligt hårdt og fast.
- Post rigor: tenderingsfase på grund af enzymers proteolytiske virkning på myofibrillære proteiner; kødet vender tilbage blødt og bliver spiseligt, samtidig stiger pH gradvist op til værdier tæt på neutralitet. Under modning er det vigtigt, at pH af kødet ændres ikke. skift til alkalinitet, som en betingelse, der favoriserer udviklingen af forrådnende reaktioner.
Andre fødevarer - Amatriciana Kødlam - Lamskød And - Andekød Svinekød Florentinsk bøf Kogt bouillon Råt kød Rødt kød Hvidt kød Oksekød Hestekød Kaninkød Svinekød Grøntsagskød Magert kød Får og gedekød Carpaccio ribben Cotechino Koteletter Snegle eller landsnegle Fasan og snegle Fasankød Perlehøns - Perlehønskød Svinefilet Filet Kylling Hamburger Hotdog Kebab Patè Kyllingebryst Kalkunbryst Kylling - Kyllingekød Frikadeller Porchetta Vagtler - Vagtelkød Ragù Pølsevild Zampone ANDRE ARTIKLER KØD Kategorier Mad Alkoholisk Kød Korn og derivater Sødemiddel Slik Slagteaffald Tørret frugt Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likører og grappas Tilberedning af Grundlæggende ---- I køkkenet med madrester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Kostopskrifter Lette opskrifter Kvindedag, mor, far Funktionsopskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferier Opskrifter til Valentinsdag Opskrifter til vegetarer Opskrifter Protein Regionale opskrifter Veganske opskrifter
