Lovgivning
Ifølge italiensk lov repræsenterer brød:
produktet fremstillet ved hel eller delvis tilberedning af en passende syret dej, tilberedt med hvedemel, vand og gær, med eller uden tilsætning af almindeligt salt.
Ifølge loven kan brød derfor produceres med mel (blød hvede, der får mere almindelige produkter i nord) eller med semulje (hård hvede, opnåelse af brød - som Altamura - typisk for det sydlige Italien). Hvis kun disse basisingredienser er til stede, taler vi om almindeligt brød, mens vi i nærvær af andre ingredienser taler om specialbrød (med olie, mælk, sesam osv.).
Hjemmelavet brød - Videoopskrifter
Hjemmelavet surdejsbrød
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til afsnittet Videoopskrifter
- Se videoen på youtube
Typer af brød
Altamura brød Matera brød Carasau brødBrøds ingredienser
Ved tilberedning af brød er den første essentielle ingrediens vand, da det tillader samspillet mellem de forskellige proteinkæder af gliadiner og gluteniner med dannelsen af gluten; vandet absorberes desuden af stivelseskuglerne, som således får en geléagtig konsistens Endelig indeholder vandet salte, der favoriserer dannelsen af ioniske bindinger med aminosyregrupper med modsat ladning; på denne måde er der en stigning i interaktionerne mellem de forskellige proteinkæder og en bedre soliditet af gluten. Ferrara IGP -paret skylder for eksempel sin særlige sejhed til den karakteristiske hårdhed af vandet fra Ferrara.
Tilsætning af tilsætningsstoffer, såsom ascorbinsyre (200 mg / kg) og emulgatorer (0,2% af det færdige produkt, men kun til specialbrød med tilsat fedt) er tilladt ved tilberedning af brød. C -vitamin udøver på den ene side a "vigtig antioxidantvirkning, derfor et konserveringsmiddel, mens det på den anden side forbedrer brødfremstilling. Faktisk indeholder mel mel enzymer, der er i stand til at omdanne ascorbinsyre (C -vitamin) til sin oxiderede form (dehydroascorbinsyre), som går til at oxidere thiolgrupperne ( SH) af cystein, der danner en disulfidbro (SS plus ascorbinsyre); disse kovalente bindinger gør glutenet fastere og danner et proteinnetværk mere modstandsdygtigt over for hævelse. På den anden side tilsættes emulgatorer - normalt sojalecithin - i stedet for at favorisere spredningen af fedt i blandingen.
Den tredje vigtige ingrediens er gær, som kan være af forskellige typer og som sådan påvirker produktionen af brød og dets organoleptiske egenskaber.
- KOMPRIMERET INDUSTRIEL GÆST (ølgær)
- NATURLIG GÆST ELLER SUR DEJG
- KEMISKE FORLADERE Na + eller NH4 + bikarbonat tilsat sure stoffer (vinsyre, K syretartrat)
Gær er en kultur af Saccharomyces cerevisiaemikroorganismer, der er i stand til at udføre alkoholisk gæring, det vil sige omdannelse af glucose til kuldioxid og ethanol; ved tilberedning af brød, da vi er i aerobe forhold, hersker produktionen af CO2, mens det i vin, hvor de samme mikroorganismer virker i anaerobiose, hersker ethanol (eller ethylalkohol).
For yderligere oplysninger: gærtyper
Betydningen af gær
Komprimeret industrigær (den klassiske "terning af ølgær") gør det muligt at tilberede dejen ganske hurtigt; det giver dog ikke gærene den nødvendige tid til at drive en stærk gæring, hvor der også produceres andre stoffer - som f.eks. eddikealdehyd, ravsyre og langkædede alkoholer - som forbedrer produktets smag; med industriel gær opnås derfor et brød, der hæver særlig godt, men knap nok aromatisk.
Natur- eller surdejsgær er ikke andet end resterne fra den foregående dags forarbejdning; i praksis holdes hver dag lidt dej til side til den følgende dag; den næste dag tilsættes gradvist de mængder vand og mel, der er nødvendige for at forberede brødet, til denne mor. I løbet af de 24 timers ventetid fortsætter mikroorganismerne i moderdejen med at virke og producerer store mængder aromatiske stoffer; derfor opnås et mere aromatisk brød med en bedre smag, men som kræver meget lang bagetid (vand og mel skal tilføjes lidt efter lidt.) Af denne grund er brugen af surdej naturlig gær nu henvist til et par håndværkerbagerier.
De kemiske hævemasser, som generelt er indeholdt i den klassiske pose, er bicarboxylsyrer (især vinsyre) med tilsætning af basiske stoffer, såsom natrium og kaliumbicarbonat. Inde i posen reagerer disse stoffer ikke, men de gør det, så snart de tilsættes til blandingen, og udvikler en reaktion, der fører til produktion af kuldioxid; denne gas forlænger derefter glutenretikulum nøjagtigt som CO2, der produceres ved gærmetabolisme. Det er klart, at på denne måde bliver forarbejdningen af brød særlig hurtig, da reaktionen er øjeblikkelig, men det er lige så klart, at der ikke dannes aromatiske stoffer (derfor bruges der generelt kemiske hævemasser til fremstilling af desserter, hvor aromaen tildeles af andre ingredienser).
2 NaHCO3 + H2C4H4O6 → Na2C4H4O6 + 2 H2O + 2 CO2
Ernæringsværdier for de forskellige brødtyper
Fortsæt: Tilberedning af brød "
Andre kornprodukter og derivater Amaranth Hvedestivelse Majsstivelse Risstivelse Modificeret stivelse Havre stivelse Bulgur Fuldkorn Majsflager Crackers Havreklid Klid Cus cus Amaranthmel Havregryn Burattomel Speltmel Boghvedemel Majsmel Hirse Byggemel Quinoa mel Lille speltmel (Enkir ) Rismel Rugmel Sorghumel Mel og semulje Hele hvedemel Manitoba mel Pizzamel Spelt Rusks Focaccia Nødder Hvede eller hvede Hvedekim Brændt hvede Boghvede Brødpinde Havremælk Rismælk Majs Millet Müsli Byg Forældet brød Usyret brød og pitabrød Carasau brød Æg pasta Rispasta Hele hvedepasta Piadina Lille spelt Pizza Popmajs Bagværk Quinoa Ris Basmatiris Omdannet ris Hvid ris Ris Kornkogt ris Puffet ris Venus Risrug og hornet rug Semolina Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale ANDRE ARTIKLER KORNLÆG OG DERIVATER Kategorier Mad Alkoholikere Kød Korn og derivater Sødemiddel Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappas Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med madrester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Kostopskrifter Lysopskrifter Kvindedag, Mors dag, Fars dag Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Ferieopskrifter Valentinsdag Opskrifter Vegetaropskrifter Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
